Коротко


ПодробноТема

Больше не значит вкуснее / Дарья Цивина о ресторанах #СибирьСибирь и «На Волне»

Ресторан #СибирьСибирь Дениса Иванова стал еще одной попыткой создать современный ресторан русской кухни в Москве. Удалось ли это новосибирскому ресторатору №1, триумфально зашедшему на московский рынок с японским проектом рамен-изакая-бара «Ку» в конце прошлого года? Смог ли новосибирский формат, перенесенный в центр Москвы (пусть и с некоторыми коррективами), прижиться и принести ожидаемые плоды? Попробуем разобраться. Все ожидали от #СибириСибири концептуального прорыва (как это случилось с «Ку») и мечтали наконец-то увидеть настоящий региональный проект международного уровня — современный, яркий, стильный и лаконичный. Получилось, увы, слишком уж «регионально». Если «Ку» во многом опередил московское время по части концепта, то в «Сибири» чувствуется заметное отставание. Прежде всего это касается интерьера с бесчисленными рядами самоваров, резных наличников, шишек и бутылок. Декором московского ресторана занимались те же дизайнеры, что и новосибирского,— идеологически это правильно, но по факту ресторан выглядит так (в отличие от того же «Ку»), будто бы ему уже лет десять. Сияющие ряды самоваров напоминают унылые витрины с «русскими сувенирами» в duty free, а натуральные сосновые стволы — таежную лесопилку: все это слишком уж натуралистично и буквально. Также и меню «Сибири» оказалось чрезмерно перегруженным и многословным (тут опять напрашивается сравнение с «Ку» — и опять не в пользу нового ресторана). Все ждали этого открытия прежде всего из-за пельменей. Все уповали на то, что в Москве наконец-то появится место, куда можно будет ходить именно ради них – этакая премиальная «пельменная номер один». #СибирьСибирь выстроил свое меню таким образом, что пельмени оказались не на первых ролях – где-то между «Котлетами» и «Гарнирами», да и к самому исполнению много вопросов. Простых, брутальных пельменей из двух сортов мяса в «Сибири» нет. Есть сложные, «навороченные» пельмени из четырех сортов мяса (480 руб.), есть пельмени из двух сортов мяса с белыми грибами (440 руб.) и еще более сложные по вкусу пельмени из телятины с папоротником (440 руб.), из осетрины (640 руб.), из щуки и краба (680 руб.) — и на этом всё. Никаких пельменей с дичью, никакой вариативности по форме лепки и подаче — почему? Помимо вопросов к начинкам (перемудренным и излишне рафинированным), есть сомнения и по поводу теста — слишком оно тонкое и деликатное. В общем, над разделом пельменей нужно еще работать и работать. Что касается остального наполнения меню, то тут много случайного и проходного. Среди огромного количества блюд трудно сразу отыскать настоящие специалитеты, которые призваны стать хитами «Сибири»,— засоленные в Новосибирске грибы: грузди (300 руб.), опята (340 руб.) и белые (340 руб.), строганину из муксуна (980 руб.), строганину из оленя (780 руб.) и строганину из репы с можжевеловым соусом (380 руб.), уху из осетрины и муксуна с головешкой (680 руб.) и томленого кабана с перловой кашей и белыми грибами (740 руб.). Все это теряется на фоне многочисленных невнятных салатов, «хрустов», то есть брускетт с рыбой, икрой и печенью трески, пяти видов котлет, не слишком уместных в данном гастрономическом контексте консервов «от бабушки Феклы» и многочисленных горячих блюд из мяса, птицы и рыбы, которых могло бы просто не быть в меню — и ничего бы оно от этого не потеряло. Меню разрабатывалось при участии бренд-шефа Натальи Крупени (она возглавляет кухню новосибирского ресторана), в роли шеф-повара выступает Евгений Кузнецов («Поехали», «Хуанхэ»). Почему же у Дениса Иванова — такого яркого, самобытного, просвещенного и утонченного ресторатора — не получилось создать собственный авторский концепт сибирского ресторана, преодолев все московские стереотипы, как это вышло у него с форматом японского рамен-бара? Возможно, чрезмерный груз ответственности сыграл злую шутку или просто не хватило решимости довести задуманное до конца. Но одно можно сказать наверняка: первоклассного регионального русского ресторана в Москве по-прежнему не хватает…

Архив

Наглядно

актуальные темы