Совершенный Бокюз

В конце января не стало великого Поля Бокюза. "Нет, весь я не умру" — это и про него. Золоченые статуэтки старца (призы Bocuse d'Or, фактического чемпионата мира по гастрономии) прижизненными памятничками уже десятилетиями стоят в ресторанах лауреатов, подтверждая: все лучшие шефы — его дети. Как ни странно, у него самого лишь одно знаменитое авторское блюдо: суп ВЖЭ (по имени тогдашнего президента Франции Валери Жискар д'Эстена) — с трюфелями в белом фарфоровом горшочке, запечатанном легким слоеным тестом. Бокюз прославился не столько новаторством, сколько непревзойденным качеством приготовления классики. Однако же концепция необистро (недорогих ресторанов с авторской кухней), которая сделала большую гастрономию общедоступной, во многом началась с него, с его пяти креативных лионских брассери — "Север", "Восток", "Запад" и "Юг" и "Аржансон". А еще он любил домашние блюда: потофе, щучьи кнели, говядину бургиньон. И говорил, что запахи простых похлебок, которые доносятся из лионских окон,— главный источник его вдохновения. Он даже написал несколько книжек для домохозяек. Одна из них, "Bocuse In Your Kitchen: Simple French Recipes For The Home Chef", в 2012-м вышла на русском под названием "Поль Бокюз: мои лучшие рецепты". Я ее тогда же и купила — и, листая, не раз посмеялась и повздыхала. Жаль было какую-нибудь нашу тетеньку, которая вознамерилась приготовить по рецепту великого шефа бланкет, или запеченные колбаски, или говядину по-бургундски. Для хорошего бланкета нужна не шея теленка, как сказано в русском переводе, а более нежная лопатка, колбаски на самом деле — андуйеты, которых в России не бывает, а для мяса по-бургундски Бокюз рекомендует вовсе не огузок (задок), а более жирную и богатую коллагеном шею. Во многих рецептах к тому же пропущены или перепутаны температура и время приготовления блюд. В оригинале, даже в английском переводе, который тоже стоит на моей полке, все написано точно, а вот Бокюз по-русски — будто насмешка над главным принципом великого шефа.

Ко времени выхода русского издания я уже дважды побывала в Лионе — и в трехзвездочном Paul Bocuse, и во всех брассери, и на городском рынке, который еще в 2006-м был назван именем мэтра. Помню, как мясник месье Троллье, который дружил с месье Полем много лет, рассказывал, что хороший бланкет получается исключительно из весенней телятины высочайшего качества. А рядом была лавка Колетт Сибилиа, королевы сосисок, сарделек и тех самых знаменитых андуйетов — лионских колбасок для жарки и запекания. Или вот сырное царство Рене Ришар — она с детства знала Бокюза и у нее самые лучшие в Лионе "мозги ткача" — молодые творожистые сыры, а также сан-фелисьен и сан-марселин с мягкой плесневой корочкой, которые непременно попадали на сырную тележку в Paul Bocuse. Хлеб месье Поль брал только в рыночной булочной Жоктера, где его около пятидесяти сортов — из любой муки, со всеми мыслимыми добавками: от овощей до орехов, от ягод до сухофруктов. Одна из величайших заслуг Бокюза как раз в том, что он облегчил традиционную кухню и переместил акцент с мудреных и тяжелых классических соусов на красоту и качество простого продукта. И это непременно надо иметь в виду, если вы все же хотите приготовить одно из домашних блюд покойного мэтра.

Я выбрала для вас его перечный стейк по двум причинам. Во-первых, в Москве и некоторых других городах России появилась приличная говядина. А кусок, который рекомендует для своего блюда Бокюз — филе миньон,— и вовсе есть в превосходном качестве. Только стоит дорого — 4-5 тысяч рублей за килограмм. Но, с другой стороны, дома можно себе такое позволить: ресторанной наценки нет и готовить блюдо быстро. Во-вторых, у нас теперь (во многих интернет-магазинах) появился фантастический перец — кампотский. Никогда не слышали о таком? Он из Камбоджи и получил высший уровень признания PGI (Protected Geographical Indicator). Кампотские горошины только внешне похожи на обычный перец из пачки. Но если вы его хоть однажды попробуете — с трудом сможете использовать обычный: у вас, как у меня, возникнет потребность вдыхать перечное счастье ежедневно. Так вот, для нежнейшей и мягчайшей филейной говядины, которая готовится минуты, но не обладает насыщенным мясным вкусом, этот перец именно то, что месье Поль всегда прописывал, настаивая на самом лучшем. Для нашего случая особенно хорош не сухой, а свежезасоленный зеленый кампотский перец — он отлично приправляет и мясо, и соус, в котором распускается, как цветок, становясь мягким и не столько жгучим, сколько пряным. И вот еще что: если хотите сделать совершенно бокюзовское блюдо, сливки покупайте на рынке — свежие, без консервантов, ну и сливочное масло должно быть высочайшего качества, а горчица — дижонская, а не "крепкая" (как в русском переводе).

Выложите горошины перца в ступку и подавите их, чтобы получилась крупная крошка. Немного смажьте стейки с обеих сторон оливковым маслом, чуть присыпьте солью и обваляйте в перечной крошке, вдавливая ее в мясную плоть,— и оставьте полежать на доске минут пятнадцать. Хорошо разогрейте на средне-высоком огне просторную сковородку с тяжелым дном (брызнутая на нее капля воды должна сразу подпрыгивать), бросьте кусок сливочного масла — оно тут же начнет пениться. Выкладывайте стейки в пену и жарьте по 4-5 минут на каждой стороне. После этого отправьте их на подогретые тарелки и прикройте фольгой. А сами быстро готовьте соус. Снимите сковородку с огня — киньте на нее горчицу и постепенно вливайте сливки. Верните сковородку на огонь (теперь небольшой) — интенсивно размешивайте соус, соскребая со дна приставшие крошки перца и мясные прижарки. Только прогрейте соус, не доводя его до закипания. Попробуйте — если нужно, добавьте немного соли. Полейте стейки соусом и выложите рядом жареный мини-картофель или овощи на пару — несите к столу и ешьте немедленно.

Думаете, все слишком просто для великого шефа? Поверьте, в этом весь Бокюз! И ведь вкусно — правда? А в следующий раз будет еще лучше! Старик Поль любил повторять слова своего учителя Фернана Пуана: соус беарнез — это просто оливковое масло, желток и немного эстрагона, а еще — двадцать лет опыта, чтобы достичь совершенства.

chekalova.ru