Коротко


Подробно

Волшебная удочка

Елена Чекалова о тунце в эпоху импортозамещения

Помните старую немецкую сказку про крысолова с волшебной дудочкой? Он увел из города за своей сладкоголосой флейтой сначала всех крыс, а потом и всех детей. В Германии здравомыслящие родители предостерегают подрастающие поколения от обольщающих обманов. Ну так ведь что немцу здорово, то русскому наоборот. Еще вчера одни только пропагандисты на госжаловании славили мудрость введения продуктовых "контрсанкций" и обещали расцвет отечественного агропрома. Положенные три года пролетели — и что? Круг славящих эмбарго точно расширился — даже уважаемые издания теперь находят в нем сплошные плюсы. Мол, как же хорошо, что гастрономические границы России закрыты для австралийской баранины, американских кур, французских сыров, норвежской лососины. "И это — истинная правда,— пишет известный колумнист и мой добрый приятель,— не будь санкций, не появилось бы воронежской и брянской говядины... Продукты с каждым днем становятся все более пристойного качества и во все более бездефицитном количестве. В общем, боже, продли санкции!" И хотя потом в фейсбуковской перепалке автор признал свое восклицание некоторым художественным преувеличением, он, похоже, действительно верит, что какой-то торговый запрет в принципе может вести к товарному благоденствию.

Но ведь уже было такое "импортозамещение", причем глобальное — во времена СССР! Привел тогдашний изоляционизм к товарному изобилию? К процветанию отечественного производителя? Выпускались сыр "голландский" по 3 руб. 60 коп. за кг, сыр "швейцарский" по 3 руб. 90 коп., а Жванецкий поражался, что вообще есть министр мясной и молочной промышленности, и мы все понимающе хохотали. Да что там еда социализма — уже все послесоветские четверть века мы заградительными ввозными пошлинами для автомобилей-конкурентов спасаем "Жигули". Стали эти машины лучше, называясь Lada? Дороже — точно стали. И цены на всем авторынке поднимают — от недешевых, но вроде самых доступных моделей идет отсчет вверх. Каждый раз, когда кричат про защиту отечественных производителей, вспомните про отечественных потребителей — их-то всегда гораздо больше,— и это они, мы то есть, всем миром должны будем оплатить очередной припадок товарного патриотизма. Любые запреты ведут к снижению конкуренции, сужению ассортимента, деградации качества и росту цен.

А как тогда помочь отечественному? Летом 2009 года в Лос-Анджелесе, в магазинах Whole Foods я впервые увидела американские сыры по французским технологиям. Попробовала — они были заметно хуже оригиналов (которые тоже лежали на полках), но стоили вдвое дешевле. Но это только вершина айсберга — потом я узнала о целой государственной программе поддержки фермеров и рынков. А теперь зайдите на сайт "Праймбифа" или "Мираторга", торгующих той самой воронежской говядиной, и вы увидите, что сегодняшняя цена на отечественные стейки (от 2000 рублей за килограмм) равна досанкционной на стейки американские и существенно выше, чем на стейки австралийские, которые я в 2014-м покупала по 900 рублей. И резиновая российская моцарелла уже такая же недешевая, как исчезнувшая прекрасная итальянская из молока буйволиц. К трехлетию российского эмбарго опубликовано большое исследование BBC: с 2014-го московская продуктовая корзина выросла на 69%. Может, качество растет? А вы попробуйте творог, который теперь лежит на прилавках даже московских магазинов: из него уже трудно сделать нормальные сырники. Потому что это так называемый "творожный продукт" из порошка с добавками растительных жиров типа пальмового масла. Да, ведущие рестораторы одним им ведомыми путями добывают некоторые российские морские деликатесы, которым позавидует сам Рене Редзепи. Но всем остальным в Москве, не говоря уже о регионах, трудно найти просто хорошую рыбу, а любимого многими тунца — почти невозможно. Это сицилийский или гавайский блюфин хочется есть просто сырым, а к нам по большей части поставляется суховатая и ватная рыбная плоть. Этого низкокачественного "зверя" могут добывать близ Индонезии или Китая. Тунца перед продажей к тому же часто подкрашивают. "Ничего страшного,— ответил мне владелец одного из столичных заведений, когда я стала возмущаться качеством рыбы в его салате "в стиле Юго-Восточной Азии",— наши гости хотят тунца, но его японских стандартов почти никто из них не знает".

Я вообще-то не люблю готовить из второсортного, но понимаю и тех, кто не ноет и пытается добиться максимума из имеющегося. Тунца, значит, хотите? Вместо волшебной дудочки предлагаю волшебную удочку — для вытягивания этой рыбы до приемлемых кондиций. Это моя любимая техника конфи и японский способ подготовки рыбы в сухом маринаде с водорослями. Да, они способны резко усилить умамный вкус! Для этого обычно используют водоросли комбо: подсушивают в нежаркой духовке, измельчают в порошок, а затем добавляют их в сухой маринад из соли-сахара (он повышает плотность и упругость рыбы).

Итак, смешайте соль, сахар, подсушенные и перемолотые водоросли. Полученного сухого маринада хватит на 2-3 раза. Кусок тунца нарежьте: крупными кубиками для салата или стейками толщиной не менее 2,5 см. Щедро припудрите сухим маринадом и оставьте на час при комнатной температуре. Затем сложите рыбу в глубокую сковородку или сотейник и полностью залейте хорошо разогретым (до 80 градусов) оливковым маслом. Закройте крышкой и оставьте до остывания. Вот, собственно, и все. Получается бледно-розовая плоть — упругая и нежная, просто тает во рту. Потом хоть в салат, хоть на брускетту или быстро обжечь и подать как стейк. С тунцом конфи умные московские шефы готовят салат нисуаз. Сасими тоже, наверное, можно. Но здесь я все же за настоящего блюфина или качественного желтохвоста. Может, придет время, когда нам не понадобятся ни дудочки, ни удочки?

chekalova.ru


Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 11.08.2017, стр. 35
Комментировать

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение