Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
История современного европейского общепита началась со словесной аберрации. Первое заведение под вывеской "ресторан" открыл в Париже человек с фамилией Буланже, что значит "пекарь", а подавали в ресторане бульон. Собственно термин "ресторан" — место, где восстанавливают,— это как раз прямая отсылка у бульону. Двести пятьдесят лет назад люди так же верили в симпатическую магию горячих сытных жидкостей, спасающих от голода, непогоды, болезней, похмелья. Отваров, погружающих в уютную первооснову жизни, эдакие околоплодные воды, главное лекарство Европы до тех пор, пока по соседству с лондонским вокзалом Паддингтон, в госпитале на Прейд-стрит Александр Флеминг не открыл пенициллин.
Современная диетологическая наука относится к крепким мясным бульонам с некоторой долей скепсиса, но скепсис — основа научного познания, он что-то вроде усмешки горькой обманутого сына над промотавшимся отцом. Что, в общем, не отменяет ни отца, ни того, что до того, как промотаться, он мог быть вполне себе в силе.
В любом случае практически каждая сознательная гастрономическая традиция хранит в себе хотя бы один пример простого блюда на основе крепкого мясного бульона. И будет хранить еще долго, даже если фонд Билла Гейтса изобретет через пять лет какой-нибудь отчаянный суперфуд на основе растительных продуктов.
У хорошего бульона есть много общего с винокурением. И спирт и бульон — это квинтэссенция, дух, очищенный от всего случайного. Подобное лечится подобным, не зря похлебки на крепких бульонах в русской традиции называются похмельными.
Но не только в русской. Один из самых выдающихся примеров такого рода лекарств — грузинский суп чихиртма. Если грубо охарактеризовать его, это бульон, которому при помощи простых ухищрений придан дополнительный масштаб и объем. И делается это так.
Надо взять два кило куриных голеней и полкило мелко нарезанного репчатого лука.
Поместить все это в глубокую кастрюлю и на медленном огне тушить, не добавляя никакого жира и жидкости. Лук под воздействием тепла начинает мироточить, и лукового бульона вполне хватит, чтобы куриное мясо протушилось, не подгорев. В крайнем случае можно добавить немного воды. Но совсем немного. Потому что на первом этапе важен контакт только протеина и лука. Лук как раз и задает куриному вкусу масштаб. Примерно 40 минут должно продлиться их общение, пока лук не начнет растворяться в своем собственном и курином соке.
Тогда уже можно добавить 3 литра воды, пучок кинзы и варить еще 40 минут, опять-таки не форсируя кипение. Только легкое побулькивание, спокойное как вечность.
После этого бульон надо процедить, курицу оставить, кинзу и лук можно выкинуть. А бульон загустить яичным желтком, взбитым с белым винным уксусом или лимонным соком. Если хочется чуть большей плотности, можно добавить немного кукурузной муки, разведя ее предварительно с водой. Посолить и поперчить.
При подаче в тарелку положить вареное куриное мясо, свежую кинзу, а также мяту, которая даст бульону легкость и объем, как дает легкость и объем даже слабому голосу акустика пещеры.
В основе этой пьесы, в сущности, пять компонентов. Но это совершенно исчерпывающее количество. "Добрых чувств на земле пять", как писал Мандельштам. И неважно, что он имел в виду что-то другое.
Чихиртма
1. Куриные голени (2 кг)
2. Лук репчатый (500 г)
3. Кинза (1 пучок)
4. Лимонный сок или уксус (50 мл)
5. Яичный желток (5 шт.)
6. Остальное (по вкусу)