Кому щи пусты, кому жемчуг мелок

Баранина с перформансом

Монументальные мультиформатные проекты настойчиво и необратимо входят в моду. В общий ряд с Insight Васильчуков, Кана, Марача и Сергеева (о нем я подробно рассказывала в прошлом номере) и "Горынычем" Зарькова, Мухина и Тютенкова (подробности о нем в следующем номере) можно поставить еще один ресторан общей площадью около 1000 кв. м — умело и смело интегрированный в пространство Института технологии и дизайна благодаря архитектурному проекту Ольги и Ирины Сундуковых, блестяще освоенный знаменитым промоутером Синишей Лазаревичем и дополненный очень достойной едой от итальянского шефа Джакомо Ломбарди. Называется он Community, и этим все сказано. Театральные спектакли и музыкальные перформансы, библиотека, коктейльный бар, тайная комната для гастрономических квестов, чайная Tea-Room с церемониями, Green Zone со здоровой "зеленой" едой, роскошная веранда с живым очагом под огромным деревом, лестницы, переходы, проемы — все коммуницирует, взаимодействует и сообщается друг с другом. Как и в случае с Insight, еда в Community оказалась незаслуженно отодвинута с первого плана из-за многочисленных развлекательных опций и прочих спецэффектов, призванных воздействовать на все пять человеческих органов чувств. Иными словами, процент гостей, приходящих в Community исключительно ради блюд Джакомо Ломбарди, не так уж велик. И это опять-таки вызывает вопросы, потому что кухня весьма крепкая и вполне могла стать основой концепта для полноценного ресторана. Как и шеф-повар Insight Александр Стахеев, Джакомо Ломбарди "играет" с паназиатской темой, правда, на более доступном материале. На закуску он подает тунца аками с соусом мисо спайси (1300 руб.) и лосося татаки с сосом понзу (650 руб.), на горячее — утиную грудку с винным соусом и глазированной морковью (800 руб.), баранину с айвой (980 руб.) и овощи гриль во главе с краснокочанной капустой (400 руб.), смело скрещивает димсамы и равиоли, получая на выходе димсам с аргентинской креветкой (700 руб.) и димсам с рикоттой и трюфелем (600 руб.), а на десерт предлагает отличные шоколадные конфеты ручной работы от шеф-кондитера Луизы Пугачевой. И все это приходится есть в полумраке, так что содержимого тарелки практически не видно. Такова неминуемая расплата за вселенский мультиформат.

«Мидийное» место

Совершенно другой формат, находящийся на противоположном полюсе от Community, Insight и "Горыныча" и претендующий на звание их полного антипода,— новый ресторан Mollusca на Патриарших. Чистый моноконцепт, выстроенный на одном продукте — мидиях, общая площадь меньше 100 кв. м, из них всего 9 (!) кв. м отдано под кухню, зал рассчитан на 38 мест, создатели и совладельцы Виталий Передерко и Георгий Пхаладзе почти весь день находятся в зале, сами встречают гостей, а если надо, и обслуживают. В баре — 200 сортов бутылочного пива и 14 пивных кранов (есть еще небольшая винная карта от Дениса Ситникова). У шефа — итальянца Джанмарии Сапия — свой семейный ресторан в Лигурии, что, впрочем, не помешало ему вместе с русской женой принять приглашение Виталия Передерко (они давно общались через инстаграм) и поселиться в Москве, прямо напротив "Моллюски", чтобы каждодневно исполнять обязанности шеф-повара на девятиметровой кухне. Формат нового ресторана оказался для Сапия совершенно привычным, и это объясняется их общим европейским происхождением. Создатели Mollusca не скрывают, что "подсмотрели" идею у бельгийцев, испанцев etc, и сами называют свое заведении "пивной масселерией с винным наполнением". Единственным тотальным отличием Патриарших от Европы, которое не может не бросаться в глаза и не отражаться на качестве, стало отсутствие тут свежих дешевых мидий. Mollusca работает на замороженных чилийских мидиях, которые перед подачей размораживают в пароконвектомате, после чего на три-пять минут погружают в сотейник с соусом. Соусов 27 видов, и среди них есть очень-очень удачные — например, карри кокос, том ям, аррабиата, песто, сгущенка васаби, гиннесс сметана. Стоит полкило мидий 600-800 руб., в зависимости от соуса, килограмм — от 1000 до 1500 руб. При этом кастрюльки, в которых они подаются, не слишком хорошо держат тепло, так что обязательно надо встряхивать мидии под крышкой либо перемешивать ложкой. Морем, увы, они не пахнут, хоть и замораживаются в морской воде, зато в некоторых уже попадались жемчужины. Кроме мидий, в меню есть очень вкусные чебуреки с крабом и лангустином (750 руб.), креветки попкорн (620 руб.), ротоло краб, запеченный в спайси-соусе (850 руб.), а на горячее — лосось с пюре из сладкого картофеля (1050 руб.), гребешок с черной икрой (1380 руб.), креветки васаби (1240 руб.). Со дня на день появится и стейк — не удалось Mollusca сохранить моноконцепт меню в девственной чистоте, народ требует мяса, и ничего с этим не сделаешь. Впрочем, несмотря на эти "послабления", до глобального мультиформата этому заведению, надеюсь, еще очень далеко.