Коротко


Подробно

Колбаса на пяти языках

Дарья Цивина о ресторане «Колбасный цех»

«Колбасный цех»

Сразу несколько интересных новых проектов Аркадия Новикова появилось на территории Бадаевского завода в последние месяцы: "Колбасный цех", "Китайская забегаловка", "Магадан". Начнем с "Колбасного цеха" — оригинального и сложного формата, наделенного общими родовыми чертами с новиковскими же "Сыроварнями". Ресторан "Колбасный цех" имеет собственное колбасное производство, так же как "Сыроварня" — свое производство сыров. Возглавляет небольшой колбасный цех, расположенный там же, где кухня, совладелец ресторана, уникальный специалист по колбасам Андрей Куспиц. Собственно, на нем и держится вся концепция нового заведения. Андрей Куспиц — человек уникальный по многим причинам: и потому, что свое первое производство французских колбас в Москве открыл еще в 2010 году, и предназначалось оно поначалу для экспатов, и потому, что до этого жил во Франции и учился колбасному делу у лучших французских ремесленников, и потому, что знает об истории колбас и сосисок практически все — от появления первобытного африканского шприца для набивания колбас до технологии хранения авангардных голландских биоколбас на основе семейного рецепта белой ветчины императора Тиберия, и потому, что владеет пятью языками, и потому, что фарши для его чудо-колбас выглядят и благоухают как дивно-розовые воздушные десерты из сказки Гофмана. Уберите из "Колбасного цеха" Куспица — и вы получите обычный ресторан с колбасно-пивным уклоном, не заслуживающим никакого внимания. Но Аркадий Новиков на то и Аркадий Новиков, что способен сделать беспроигрышную ставку на ключевую персону в проекте. В данном случае врожденное чутье его не подвело — и все сработало как надо. Сможет ли проект размножаться и тиражироваться, хватит ли энергетического, интеллектуального и профессионального запаса Куспица на несколько заведений — никто не знает. Но пока в "Колбасный цех" лучше всего приходить, когда сам Куспиц на месте: это, как правило, выходные дни, когда он проводит воскресные мастер-классы для детей. Сразу становится ясно, что это за колбасы и что это за колбасных дел мастер. В меню "Колбасного цеха" представлены классические европейские колбасы по рецептам начала XX века — датская сарделька, венская сосиска, некрашеная страсбургская сосиска, белая немецкая баварская колбаска (она же мюнхенская), потрясающий французский черный и белый будан, а также "Докторская" по рецепту 1938 года и авторские колбасы из утки с семечками и белым вином, индейки c годжи и перцем, говядины с зирой. Стоит все это по цене первосортного мяса, потому что из этого мяса и производится. Вообще, главное свойство ремесленных натуральных колбас, которые делают в "Колбасном цехе", именно в этом — и как раз поэтому их так редко используют в меню ресторанов, ведь одной такой колбаской, сосиской или сарделькой наедаешься как большим стейком, а трудозатрат на нее в несколько раз больше. Впрочем, в меню "Колбасного цеха" есть и стейки на гриле, и довольно большой выбор блюд из мяса — от говядины по-монгольски с пастой (560 руб.) и говяжьих щек с картофельным пюре (760 руб.) до пирога с потрохами (450 руб.) и куриных котлет с трюфельным соусом (550 руб.), в том же списке — тартар из говядины с ржаными гренками (870 руб.), паштет с желе из облепихи (350 руб.), ростбиф с восточными специями (780 руб.) и гречка с обжаренной колбасой (420 руб.). Но все это блюда второго плана, главное в "Колбасном цехе", конечно же, колбасы, которые можно купить навынос тут же в мясной лавке, заказать по отдельности или большим ассорти: набор фирменных колбас стоит 790 рублей, набор фирменных сосисок — 1500 рублей. А к ним — скорее вино, чем пиво. И, конечно же, шукрут (290 руб.).

«Колбасный цех» (4/3)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 26.01.2018, стр. 35
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение