Коротко


Подробно

Больше не значит вкуснее

Дарья Цивина о ресторанах #СибирьСибирь и «На Волне»

Приросли #СибирьюСибирью


Ресторан #СибирьСибирь Дениса Иванова стал еще одной попыткой создать современный ресторан русской кухни в Москве. Удалось ли это новосибирскому ресторатору №1, триумфально зашедшему на московский рынок с японским проектом рамен-изакая-бара «Ку» в конце прошлого года? Смог ли новосибирский формат, перенесенный в центр Москвы (пусть и с некоторыми коррективами), прижиться и принести ожидаемые плоды? Попробуем разобраться. Все ожидали от #СибириСибири концептуального прорыва (как это случилось с «Ку») и мечтали наконец-то увидеть настоящий региональный проект международного уровня — современный, яркий, стильный и лаконичный. Получилось, увы, слишком уж «регионально». Если «Ку» во многом опередил московское время по части концепта, то в «Сибири» чувствуется заметное отставание. Прежде всего это касается интерьера с бесчисленными рядами самоваров, резных наличников, шишек и бутылок. Декором московского ресторана занимались те же дизайнеры, что и новосибирского,— идеологически это правильно, но по факту ресторан выглядит так (в отличие от того же «Ку»), будто бы ему уже лет десять. Сияющие ряды самоваров напоминают унылые витрины с «русскими сувенирами» в duty free, а натуральные сосновые стволы — таежную лесопилку: все это слишком уж натуралистично и буквально. Также и меню «Сибири» оказалось чрезмерно перегруженным и многословным (тут опять напрашивается сравнение с «Ку» — и опять не в пользу нового ресторана). Все ждали этого открытия прежде всего из-за пельменей. Все уповали на то, что в Москве наконец-то появится место, куда можно будет ходить именно ради них – этакая премиальная «пельменная номер один». #СибирьСибирь выстроил свое меню таким образом, что пельмени оказались не на первых ролях – где-то между «Котлетами» и «Гарнирами», да и к самому исполнению много вопросов. Простых, брутальных пельменей из двух сортов мяса в «Сибири» нет. Есть сложные, «навороченные» пельмени из четырех сортов мяса (480 руб.), есть пельмени из двух сортов мяса с белыми грибами (440 руб.) и еще более сложные по вкусу пельмени из телятины с папоротником (440 руб.), из осетрины (640 руб.), из щуки и краба (680 руб.) — и на этом всё. Никаких пельменей с дичью, никакой вариативности по форме лепки и подаче — почему? Помимо вопросов к начинкам (перемудренным и излишне рафинированным), есть сомнения и по поводу теста — слишком оно тонкое и деликатное. В общем, над разделом пельменей нужно еще работать и работать. Что касается остального наполнения меню, то тут много случайного и проходного. Среди огромного количества блюд трудно сразу отыскать настоящие специалитеты, которые призваны стать хитами «Сибири»,— засоленные в Новосибирске грибы: грузди (300 руб.), опята (340 руб.) и белые (340 руб.), строганину из муксуна (980 руб.), строганину из оленя (780 руб.) и строганину из репы с можжевеловым соусом (380 руб.), уху из осетрины и муксуна с головешкой (680 руб.) и томленого кабана с перловой кашей и белыми грибами (740 руб.). Все это теряется на фоне многочисленных невнятных салатов, «хрустов», то есть брускетт с рыбой, икрой и печенью трески, пяти видов котлет, не слишком уместных в данном гастрономическом контексте консервов «от бабушки Феклы» и многочисленных горячих блюд из мяса, птицы и рыбы, которых могло бы просто не быть в меню — и ничего бы оно от этого не потеряло. Меню разрабатывалось при участии бренд-шефа Натальи Крупени (она возглавляет кухню новосибирского ресторана), в роли шеф-повара выступает Евгений Кузнецов («Поехали», «Хуанхэ»). Почему же у Дениса Иванова — такого яркого, самобытного, просвещенного и утонченного ресторатора — не получилось создать собственный авторский концепт сибирского ресторана, преодолев все московские стереотипы, как это вышло у него с форматом японского рамен-бара? Возможно, чрезмерный груз ответственности сыграл злую шутку или просто не хватило решимости довести задуманное до конца. Но одно можно сказать наверняка: первоклассного регионального русского ресторана в Москве по-прежнему не хватает…

«На Волне» как «На Волне»


И еще один новый монументальный проект, перегруженный деталями, с огромным размытым меню, появившийся на волне мультиформатных масштабных заведений, так и называется: «На Волне». Открылся он на месте клуба Soho Rooms, став его полным правопреемником — владельцы остались те же, пространства те же, веранда на крыше с бассейном и музыкальным Soho Show те же, но обновился интерьер и заступил на кухне новый шеф Евгений Чередниченко, который привнес в меню максимум новых позиций, ингредиентов и вкусов. Увы, эта лавинообразная волна самого шефа и поглотила, превратив новое меню в полнейшую какофонию. Лаймовую кислоту севиче из красной дорады полностью заглушает удушливо-сладкое пюре из печеного батата (570 руб.), птитим с языками из трески и соусом биск (650 руб.) зачем-то перекрывают собой соленая боттарга и сладкие кедровые орехи, так что ни самих язычков, ни биска уже не чувствуется, а ассорти из морепродуктов фламбе (2900 руб.) подавляет тяжелый орехово-сливочный соус, за которым трудно распознать натуральный вкус свежих гребешков, кальмаров, крабов и мидий. На этом фоне эффектно выделяются паназиатские блюда, за которые отвечает (еще со времен Soho Rooms) китайский повар Тань Юньле. Его коронная утка по-пекински на подушке из овощей с соусом из апельсинового фреша с медом и кунжутным маслом (790 руб.) по-прежнему остается главным достоянием меню. Да и димсамы, несмотря на все «усовершенствования», привнесенные новым шефом, все еще остаются хитами — хотя и в этом разделе уже наметился крен в сторону усложнения и перегруженности. Начинки вроде фуа-гра с апельсиновым соусом, сибаса и четырех видов икры, кажутся слишком сложными. Исключение составляют ксиао лонг бао со свининой и бульоном и краб с креветкой. На десерт по-прежнему предлагается меренговый рулет с фисташками и малиной (490 руб.) — еще один хит Soho Rooms, который лишний раз доказывает, что старый морской конек борозды, то есть волны, не испортит…

#СибирьСибирь (4/5)

«На Волне» (3,5/5)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 18.05.2018, стр. 26
Комментировать

Наглядно

актуальные темы

Социальные сети

обсуждение