Террасы закрываются досрочно

Московские рестораны досрочно демонтируют уличные веранды. Официально сезон заканчивается 1 ноября, но из-за похолодания некоторые владельцы заведений убирают конструкции уже сейчас. В ближайшие дни ночная температура приблизится к нулю, а на следующей неделе синоптики прогнозируют дожди.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Из-за не очень удачного летнего сезона многим приходится оптимизировать расходы и обновлять позиции в меню, рассказал основатель сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко:

«Традиционно веранды — это инструмент, при помощи которого можно избежать летнего падения. А у многих ресторанов с удачными верандами — это отличный способ даже увеличить выручку. В целом в новый сезон заходим с хорошими ожиданиями. Низкий позади. Лето было тяжелым. Сентябрь был тоже непростым, потому что у людей большие траты в связи с окончанием школьных каникул. Кроме того, после отпусков все набираются сил.

Будем надеяться, что наши гости про нас вспомнят и вернутся к нам. К новому сезону все игроки готовят осенне-зимнее меню. В целом мы занимаемся оптимизацией расходов, сокращаем склад и применение ручного труда, стараясь как можно больше все автоматизировать и механизировать. Ну и, безусловно, рекламную кампанию тоже стараемся поддержать».

Число заведений общепита в России за год снизилось почти на 8%, до 220 тыс. объектов. Как пишет “Ъ”, последний раз такое падение было в 2022-м. Причины — рост налоговой нагрузки, уменьшение потребительского спроса и конкуренция со стороны продуктового ритейла. Похожая тенденция наблюдается и в Москве. В столице точки закрывают из-за падения прибыли, говорят собеседники “Ъ FM”. Как правило, речь о заведениях среднего сегмента.

Впрочем, некоторым в этот сезон все же удалось нарастить выручку, поделился владелец ресторана Anna Bistro Никита Татаев:

«Сезон летних веранд и хорошей погоды уже прошел. Сейчас похолодало. И это лето, как ни странно, для нас было очень неплохим.

Мы выросли на 25-30% к прошлому году, в общем, хорошо закрыли сезон. К сентябрю это тоже относится.

При этом мы видим, как закрываются проекты и многие жалуются на падение выручки, количества гостей. Есть общая тенденция, что все не так радужно, как могло бы быть. Конечно же, когда холодает, это резко бьет по числу гостей. Если в хорошую погоду может 200-250 посетителей проходить за день, то в плохую этот показатель может сокращаться вдвое. Поэтому погода для общепита имеет ключевое значение».

Общепит также страдает из-за высокой аренды и подорожания продуктов. В прошлом году большинству рестораторов не удалось договориться о снижении ставок, говорят эксперты. Кроме того, на отрасли сказываются нехватка сотрудников и рост расходов на зарплаты, рассуждает управляющий партнер ресторанной группы «Тигрус» Александр Мурачёв:

«Сезон был неплохим, но не стал каким-то прорывным, ничем не удивил. Всегда веранды помогают ресторанам справиться с летним оттоком гостей во время отпусков. В 2025-м году сентябрь показал очень отрицательную динамику и стал одним из самых слабых месяцев. В этом году ситуация лучше. Мы видим прирост, и это, конечно, не может не радовать.

Что касается среднего чека, то особых колебаний нет. Он у нас немного подрос в начале года, когда рынок требовал коррекции цен в меню, но сейчас как-то стабилизировался. Если говорить о проблемах, я бы выделил одну основную — это кадры. Речь и об их дефиците, и уровне компетенции, и, конечно, о зарплате, особенно персонала кухни. Последний показатель растет быстрее, чем любая инфляция. И при этом у нас очень большой рост в компании. В этом году, наверное, будет рекордное количество открытий ресторанов. Тут мы работаем и с текучестью, и с набором, различными мотивационными программами».

В сегменте общепита закрываются не только рестораны. По данным 2ГИС, за год в столице прекратила работу каждая седьмая кофейня. Заведениям приходится конкурировать не только друг с другом, но и с домашними кофемашинами и автоматами в продуктовых магазинах, рассказывал ранее “Ъ FM”.

Ангелина Зотина