Общепит закладывает топливо в меню
Как проблемы с бензином скажутся на рестораторах
По словам игроков рынка, поставщики уже начали менять условия работы, объясняя это ростом затрат на логистику. В результате общепит вынужден больше платить за доставку продуктов. Кроме того, выросла минимальная сумма заказа — в некоторых случаях порог увеличился на 25-50%, пишут СМИ.
Фото: Антон Великжанин, Коммерсантъ
Фото: Антон Великжанин, Коммерсантъ
Заведения уже начали менять ценовую политику, а некоторые даже сокращают позиции в меню. Пока ситуация затронула не весь рынок, однако к концу лета последствия нехватки топлива станут куда ощутимее, считает ресторатор, владелец il Forno Group Генрих Карпин:
«Вчера встречался с закупщиками и шеф-поварами, они озвучили, что поставщики начали сообщать об удорожании логистики из-за кризиса. Пока только несколько поставщиков объявили о повышении цен или о том, что грядет их рост. Я думаю, до конца августа эта тенденция отразится на всех. У нас есть рестораны не в Москве. Поставщики сказали, что больше не смогут возить продукцию, например, в Тулу — для них это невыгодно. Приходится искать локальных партнеров.
Мы задумываемся о смене ценовой политики, потому что рост стоимости на основные продукты существенный: на 20-30% подорожали напитки, курица, мясо, овощи и фрукты. Окончательный ответ о подорожании я смогу дать, когда пойму масштаб бедствия. Возможно, некоторые ингредиенты или продукты будем выводить из меню. Хотя большинство наших ресторанов премиальные, и гости щепетильно относятся к изменениям».
По оценкам Федерации рестораторов и отельеров России, некоторые заведения уже сократили ассортимент на 20%. В основном бизнес отказывается от наиболее дорогих и сложных блюд. На ситуацию влияют и глобальные факторы: дефицит кадров, подорожание продуктов и рост других расходов. Игроки рынка отмечают, что под удар попали небольшие сети и авторские рестораны. Впрочем, они надеются, что проблемы с поставками исчезнут по мере стабилизации топливного рынка. Президент Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу Леонид Гарбар сомневается, что это произойдет:
«Топливо влияет не только на поставку продуктов, но и косвенно на все остальное: выращивание, удобрение. Кризис отразится на всем. Даже если он закончится, высокие цены останутся — никто не откатывается назад. Нужно готовиться к новым чекам. Рестораторам куда деваться?
Кроме того, из-за кризиса может уменьшиться порция, повыситься цена. Хотя в кулинарии есть правило: чем меньше меню, тем вкуснее ресторан. Маленький выбор говорит о том, что все готовят качественно. Гораздо легче научить поваров делать одно блюдо, чем запомнить тысячу рецептов. В этом проблемы не будет».
Согласно оценкам рестораторов, за июнь 2026-го цены на продукты в отдельных категориях выросли примерно на 10%. Как писал “Ъ”, стоимость свинины только за прошлую неделю увеличилась на 2-8%.