Кофейни меняют рецепт выживания

Сеть кофеен объявила о новой концепции: каждый франчайзи сможет самостоятельно выбирать формат. Заведения могут различаться по дизайну, обслуживанию и даже меню, пишет Forbes.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

За последние полгода компания закрыла полсотни точек. А с 2021 года лишилась больше половины: из 444 кафе продолжают работать лишь 187. Операционный директор Zotman Pizza Вячеслав Азаров отметил, поможет ли такой подход выжить:

«"Шоколадница" пытается оптимизировать расходы. Зачем держать большую кофейню на 100-200 мест, когда можно сделать маленькую на 20, которая принесет столько же? Тогда это уже не совсем франшиза, если партнер сам выбирает, что продавать. При покупке франшизы приобретают меню, наработки и знания. Когда мы вводим новое блюдо, оно забирает из программы ценовую категорию, состав и прочее. Если решаем убрать одну пиццу и ввести другую, нужно на всех платформах это подчистить. Процедура делается руками. При большом количестве ценовых категорий возникают сложности».

Раньше «Шоколадница» предлагала два пакета: за 18 и 22 млн руб., с минимальным взносом 2,5 млн. Теперь, по словам управляющего директора Александра Чижова, стартовая планка не жесткая — кофейню можно открыть с бюджетом в 3 млн руб. Такая гибкость вынуждает отказываться от стандартов, считает владелец маркетингового агентства в сфере общепита «Команда Фирсанова» Анатолий Фирсанов:

«Прежде всего "Шоколадница", как любая франшиза, хотела единого качества во всех точках — одинаковый дизайн и стандарты. Сейчас оптимизация, выживание и прибыль — ключевые факторы. Любой бизнес под экономическим давлением должен меняться. Но у общепита могут быть и свои проблемы: они сами стали хуже, но долго этого не замечали. Думаю, это здоровое управленческое решение. Вопрос в стратегии: хотят ли они выжить или расти. Возможно, это часть стратегии по захвату рынка — сейчас обедневшие компании будут отслеживать и на их месте открывать свои заведения в новой концепции».

Сеть «Шоколадница» — одна из старейших в России. Ее формат в нынешнем виде некоторые эксперты называют устаревшим. Отказ от единой концепции поможет экспериментировать, полагает лидер отдела развития сети суши-ресторанов UP SUSHI Андрей Антоненко:

«Конкуренция в кафе огромная, возможно, максимальная за все время. На рынок вышло множество брендов, созданных за последние 3-5 лет. По количеству закрытий видно, что в глазах потребителя они проигрывают. Локации, которые раньше были средними, теперь нерентабельны — их надо закрывать. "Шоколадница" не только проигрывает, но и пытается выстроить привлекательную бизнес-модель для покупателей франшизы.

Сейчас франчайзинг стал серьезнее, и на этом поле огромная конкуренция. Хорошо, что бренд понимает: изменения неизбежны. Анонс говорит, что они хотят, чтобы партнеры протестировали разные форматы, а потом масштабировали успешные. Не слишком ли поздно они стали меняться, покажет время».

На фоне стагнации рынка общепита спрос на ресторанные франшизы упал почти на 40%. Кофейные пострадали еще больше: в первом квартале, по данным Franshiza.ru, количество деловых партнерств сократилось в полтора раза.

Анжела Гаплевская