Охотники за трюфелями учуяли запах кризиса

Рекордная жара и засуха в Европе летом 2026-го оставили гурманов без трюфелей. О неурожае грибов сообщили охотники из Италии и Хорватии. Сезон сбора начался 1 октября, и сейчас уже понятно, что на рынок поступит сырья на треть меньше, чем в 2025 году.

Как отмечает Associated Press, трюфеля становится все меньше уже восьмой год подряд. Гриб оказался очень чувствительным к глобальной смене климата. На этом фоне цены на знаменитом рынке итальянской Альбы выросли на 20-30%. Сопоставимо подорожал ингредиент и в готовых блюдах московских ресторанов, выяснил “Ъ FM”. Но спрос все равно не падает, говорит управляющий партнер ресторанного холдинга Il Forno Group Генрих Карпин:

«Мы уже много лет пользуемся черным и белым трюфелями, а также трюфельным маслом. Наши гости любят этот ингредиент, и он пользуется большим спросом. Да, каждый год появляются разные сложности с доставкой и увеличением цены, но по факту мы всегда к ней адаптируемся: повышаем стоимость блюд.

Покупаем мы трюфели у официальных поставщиков, которые привозят продукт из разных краев мира — от Армении до Хорватии и Италии. Сейчас начался сезон белого трюфеля, и у нас в меню он также появился. В планах пока нет заменять трюфель в блюдах на какой-то другой ингредиент, так как гость требует именно этот вкус».

По словам «трифолау» — лицензированных сборщиков трюфеля, — в этом сезоне на сухой и уплотненной почве вырастают довольно мелкие грибы. На вкус погода также повлияла. Самые изысканные экземпляры появляются во влажных и прохладных местах. Впрочем, эти оттенки способны понять далеко не все, отметил управляющий партнер ресторанной группы «Тигрус» Александр Мурачев:

«В наших итальянских ресторанах мы несколько лет назад использовали белый и черный трюфели. У нас было ризотто с лесными грибами, и мы сервировали его у стола перед гостем. Но у нас это не очень востребовано, может быть, потому что наши рестораны среднего сегмента — так что в данный момент у нас трюфеля нет.

Раньше мы покупали итальянские трюфели за 40-60 тыс. руб. за порцию. Сейчас смотрели на рынок, часто предлагают китайский трюфель, кстати, неплохого качества. Но глубоко продукт не изучали, поэтому, если дело до него дойдет, будем рассматривать все варианты».

Для российских ресторанов трюфели закупают непосредственно у грибников, в день сбора. Крупнейший рынок Европы работает во французской провинции Ришранш с ноября по март. В итальянских Пьемонте и Акваланье проходят масштабные ярмарки с дегустацией белых грибов и мастер-классами. А за черным трюфелем летают в Умбрию.

Но в последнее время многие рестораны перешли на поставки из дружественных стран. Закупают грибы в Сербии или Хорватии. Там стоимость белого трюфеля доходит до $4 тыс. При этом продукт довольно капризный, и довезти его до кухни довольно сложно, рассказал бренд-шеф ресторанов De Lermont и «Уголь» Анатолий Одинцов:

«Трюфель привозят самолетом. Он настолько нежный, что если его просто оставить в холодильнике, он испортится на следующий день. Он должен лежать в специальной коробочке, со специальной салфеточкой, потом его переворачивать нужно, потому что он потеет. И каждый день с ним нянчиться. Так что такое удовольствие могут себе позволить только премиум-рестораны, у которых есть задача подать свежий трюфель.

Это продукт высокой гастрономии, который используется в очень дорогих ресторанах, которые могут себе позволить его покупать по любой цене. Одного трюфеля хватает на неделю. А в среднем такой трюфель стоит 5-6 тыс. руб. Поэтому вопрос, скажем так, не сильно остро стоит. Но если терка правильная, итальянская, трюфель можно порций на 200-300 растянуть.

Те, кто продавал трюфель, будут точно так же его продавать вне зависимости от цен. Есть паста с рубленым трюфелем, много где на пиццу он идет, в брускетты можем добавлять периодически. Но в основном трюфельное масло — это уже третий компонент, от которого используется только запах трюфеля».

В регионах традиционного сбора трюфеля власти намерены запустить программы сохранения грибов. В итальянском Пьемонте, например, изучают способы адаптации мест обитания, включая улучшение управления лесными ресурсами и экспериментальное орошение во время длительных засух.