Щи да каша — пища наша

Окрошка на квасе, а мясо по-московски без майонеза. Такие рецепты прописали в новом ГОСТе на русскую кухню. Он начнет действовать с 1 января. В документ вошли больше 130 блюд — от борща и кулебяки до колобка и каленых яиц. Правда, даже среди профессиональных поваров нет единого мнения, что именно считать традиционной русской кухней.

Колобка теперь можно слепить по ГОСТу. Готовить его предлагают из сдобного теста со сметаной, сливками и маслом. Борщ рекомендуют подавать с салом, чесноком и пампушками. А кисель может быть не только ягодным, но и гороховым или ячменным. Но отказываться от семейных рецептов рестораторам не придется. ГОСТ носит добровольный характер, объясняет президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:

«В каждой семье есть свои рецепты. если в супе есть капуста, свекла, морковка, добавлены томаты — значит, получается борщ. У супа действительно есть несколько рецептов. Если хотите, можете продавать в своих заведениях по-разному: это добровольная история. Но вы для себя должны понять: интересно ли вам заниматься русской кухней и продавать еще что-то, кроме борща? Если вы хотите делать ресторан русской кухни, тогда вы должны соответствовать ГОСТу».

В новый стандарт также попала головизна — блюдо из осетровых голов. А еще калья — старинный суп с соленьями, рассолом и иногда икрой. Но далеко не все, что ели наши предки, готовы заказывать современные гости, говорит шеф-повар ресторанного консалтинга Руслан Шмидов:

«Я в свое время пытался открыть ресторан старорусской кухни, изучал ее. В России есть много талантливых шеф-поваров, которые намного больше моего знают в ней, и с ними я тоже общался.

Впрочем, русская кухня давно не ограничивается старинными рецептами. Например, в ГОСТ вошли сразу две версии салата оливье: историческая и современная. Сам салат, кстати, придумал француз Люсьен Оливье для московского ресторана «Эрмитаж». В оригинальном рецепте были рябчики, раковые шейки и даже черная икра. Сегодня повара смешивают кулинарные традиции еще смелее, отмечает владелец отеля «Гельвеция» Юнис Теймурханлы:

«Последние пять лет тренд на российскую кухню очень активно входит на рынок. Безусловно, мы автоматически подстраиваемся под вкусы россиян. Они выбирают такие любимые позиции, как сырники, каши, все виды блюд из яиц, кулебяку и квас. Мы очень часто экспериментируем и делаем некие фьюжн-позиции, когда элементы, например, какой-то итальянской кухни вводим в русские блюда».

По оценке Минпромторга, сейчас лишь около 1% заведений общепита в стране специализируются на русской кухне. Новый стандарт поможет задать ориентиры прежде всего для более массового сегмента, считает владелец Regions Ярослав Янин:

«У нас все-таки кухня авторская и региональная, более высокого уровня. Если бы у меня был ресторан попроще, то да, можно было бы соответствовать ГОСТу. Для людей постарше это вообще знак качества, мы на нем росли в свое время, у нас где-то в подкорке это есть.

К слову, в ГОСТе нашлось место и блюду с исконно французским названием — жюльену. Правда, на родине этим словом называют способ нарезки овощей тонкой соломкой. А в России — горячую закуску с грибами под сырной корочкой.