Колобка закатали в ГОСТ

ГОСТ на борщ, оливье и даже колобка появился в России. В первую часть документа вошли 133 позиции — от базовых повседневных изделий, до сложных рецептов. Во второй, по планам разработчиков, появятся еще 137 блюд — от напитков и десертов до супов и выпечки. Борщ по ГОСТу, например, рекомендуется подавать со сметаной, салом, чесноком и зеленью, пампушками или ватрушками с несладкой начинкой. Сам суп «по стандартам» представляет собой кисло-сладкий заправочный бульон. Возможны региональные и сезонные виды борща — холодный, зеленый без свеклы, кубанский и сибирский.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Рестораны предпочтут придерживаться своих рецептов, считает шеф-повар ресторанного консалтинга Руслан Шмидов:

«Каждый шеф-повар, создавая блюдо и вводя его в меню, стремится его улучшить и адаптировать под концепцию заведения. Да, он сохраняет базу и исторические рецепты, но чаще переосмысливает их, чтобы подать красиво и раскрыть вкус по-своему. Если же работать по ГОСТам, действуют строгие нормы: нельзя экспериментировать или что-то менять. Вы пришли — и борщ будет ровно таким, каким предписан стандартом, без возможности добавить, например, больше чеснока или сала. Честно говоря, не понимаю, зачем это нужно. Давайте смотреть как потребители: заказываете простую жареную картошку с грибами — дома получается вкусно, а в заведении нередко разочарование. Неужели ГОСТы спасут ситуацию? Думаю, нет.

Существует сборник рецептур с нормами и вариантами блюд, включая борщи. Но чем они принципиально отличаются от утвержденных стандартов по супам, для меня остается вопросом».

Помимо очевидных блюд российской кухни — окрошки, блинов и голубцов — в ГОСТе прописаны стандарты и для малопопулярных. Например, для котлет «битков», предшественников пельменей — кундюмов и кисло-соленого супа кальи. Их готовили еще в XVI веке. Отдельное внимание уделено холодным закускам — винегрету и салату Оливье как исторической, так и современной версии. ГОСТ носит рекомендательный характер, отмечает шеф-повар кулинарной студии «Кремлевская кухня» Олег Ольхов:

«Задача повара — решать сложные задачи: чем сложнее блюдо, тем выше мастерство. Смысл ГОСТа — задать рамки для ресторанов русской кухни, чтобы гости могли попробовать настоящие, а не выдуманные блюда. Сегодня многие шеф-повара плохо знают русскую кухню: либо придумывают блюда, не имеющие к ней отношения, либо не умеют готовить традиционные.

ГОСТ будет носить рекомендательный характер, но рестораны, которые станут ему следовать, получат своего рода "знак качества", подтверждающий аутентичность кухни.

Насколько это будет работать, зависит от того, как система воспримет новые правила. При этом люди в комитете относятся к своей работе добросовестно».

В документе даны рекомендации даже по приготовлению колобка. Для этого понадобятся мука, сметана, сливочное масло, молоко, сливки, яйцо и закваска или дрожжи. Тесто по ГОСТу надо замешивать опарным способом. Затем формируется шар и отправляется на сковородку для жарки в растительном масле. А после отправляется в печь или духовку. Обозначения, что заведение следует ГОСТу, привлекут дополнительных клиентов, говорит владелец ресторана Regions Ярослав Янин:

«Я скорее поддерживаю ГОСТ, чем выступаю против. Главное, чтобы он не стал обязательным. Если в советское время такие стандарты были практически обязательны, то сегодня этот подход уже не работает. Но как ориентир для отрасли это вполне разумное решение. Рестораны высокого уровня в любом случае будут использовать собственные технологические карты и готовить русскую кухню в своей интерпретации. Более простые заведения смогут опираться на ГОСТ и использовать его в маркетинге как дополнительное преимущество.

Это в определенной степени упрощает задачу поварам: появляется стандартизированная шкала, с которой можно соотносить свои рецептуры. Из минусов — риск формального подхода, когда повара, бездумно следуя стандартам, будут готовить не то, что действительно хочет получить гость».

В Минпромторге сообщили, что проект ГОСТа получил поддержку со стороны ресторанного сообщества. Стандарт должен стать ориентиром для предпринимателей, выбирающих специализацию «Русская кухня».

Ангелина Зотина