'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M14.3017%2018.2207H15.3723L14.8352%2016.9716L14.3017%2018.2207ZM14.0381%2018.8502L13.7205%2019.5769H12.9973L14.5351%2016.0881H15.1601L16.6917%2019.5769H15.9493L15.6357%2018.8502H14.0381ZM25.6746%2019.5744H26.3736V16.0879H25.6746V19.5744ZM22.8929%2018.0766H24.1812V17.4409H22.8929V16.7264H24.7631V16.0905H22.1942V19.5767H24.8304V18.9408H22.8929V18.0766ZM20.1158%2018.4886L19.3234%2016.0879H18.7452L17.9528%2018.4886L17.1817%2016.0898H16.4277L17.6446%2019.5789H18.2308L19.0245%2017.2871L19.8181%2019.5789H20.4094L21.6232%2016.0898H20.8887L20.1158%2018.4886ZM11.9304%2018.0863C11.9304%2018.6538%2011.6486%2018.9571%2011.1368%2018.9571C10.6222%2018.9571%2010.3388%2018.645%2010.3388%2018.0621V16.0902H9.63046V18.0863C9.63046%2019.0681%2010.1761%2019.6312%2011.1271%2019.6312C12.0875%2019.6312%2012.6381%2019.0574%2012.6381%2018.0571V16.0881H11.9304V18.0863ZM7.94048%2016.0881H8.64841V19.5791H7.94048V18.1613H6.34117V19.5791H5.63281V16.0881H6.34117V17.4962H7.94048V16.0881Z'%20fill='white'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M16.0069%2011.6456C13.556%2011.6456%2011.5625%209.65187%2011.5625%207.20117H12.1903C12.1903%209.30551%2013.9026%2011.0176%2016.0069%2011.0176C18.1113%2011.0176%2019.8236%209.30551%2019.8236%207.20117H20.4514C20.4514%209.65187%2018.4576%2011.6456%2016.0069%2011.6456Z'%20fill='white'/%3e%3cdefs%3e%3clinearGradient%20id='paint0_linear_17199_5762'%20x1='1336'%20y1='2.75586'%20x2='1336'%20y2='2669.42'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20stop-color='%23FB6361'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23ED3E45'/%3e%3c/linearGradient%3e%3c/defs%3e%3c/svg%3e)
Рестораны корректируют меню
Какие факторы влияют на цены в заведениях общепита
Рестораторы готовятся второй раз за лето поднять цены. Некоторые владельцы заведений общепита уже увеличили стоимость блюд на 10-15%. Это происходит из-за падения рубля и подорожания продуктов, объясняют игроки рынка. При этом в июне цены в меню многих точек питания так же повышались на 15%.
Александр Миридонов / Коммерсантъ
Купить фотоПоставщики сейчас снова уведомляют рестораторов о пересмотре закупочных прайс-листов. Причем на них, помимо рубля, влияют и новые пошлины, уточняет председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов:
«Тут срабатывают два фактора. Первый — это все-таки изменение курса доллара. Американская валюта подорожала, а у нас идет огромное количество товаров из-за границы, и неважно, что это параллельный импорт и дружественные страны, цена все равно поднялась. При этом склады поставщиков потихоньку пустеют, а продукция начинает дорожать. Кто-то из поставщиков сразу поднял цены, что, конечно, сказалось на ресторанах.
Второй фактор — это повышение пошлин на импортный алкоголь и вино. Пошлина поднялась с 12% до 20%. Практически все поставщики спиртного подняли цены даже на ту продукцию, которая находится на складах. Какие-то рестораны уже один раз увеличили стоимость позиций в меню, теперь поднимают второй раз. Другие заведения еще ни разу не меняли ценники, но рост идет. Обычно рестораны поднимают цены весной и осенью. Весной они переходят на какие-то летние блюда и делают поправки с учетом изменившейся стоимости овощей и фруктов, и то же самое происходит к зиме».
Готовы ли рестораторы переписывать цены в меню? И стоит ли ждать роста стоимости дальше? Эти вопросы “Ъ FM” задал владельцам заведений общепита в Москве:
Александр Кроитор, директор по развитию ресторанного холдинга Family Garden: «У нас свое производство сыров, договоры с местными фермерами — это совместная история с Аркадием Новиковым. Цены на продукцию остались на уровне апреля-мая. На данный момент у нас еще есть объем, чтобы спокойно закрыть август и сентябрь без каких-то глобальных поднятий. Если цена начнет расти у поставщиков, нам тоже придется присоединиться к тем ресторанам, которые уже поднимают стоимость позиций в меню».
Дарья Беляева, управляющая рестораном White Rabbit: «Смотрим, договариваемся с поставщиками о комфортной цене. Повышать — не очень хорошая история. Гостей не должны волновать какие-то наши, так скажем, внутренние моменты. Это большая работа с поставщиками, с которыми мы очень давно сотрудничаем, и с которыми удается договориться».
Александр Мурачев, управляющий партнер холдинга Tigrus, куда входят рестораны Osteria Mario и «Швили»: «Нам придется корректировать цены. Мы это делаем каждый год в конце августа, в сентябре, но сейчас это боле актуально, потому что многие компании подняли стоимость исходного продукта, в частности те, которые торгуют безалкогольными напитками. Цена на сахар выросла на 20%. Если на какие-то продукты начнут сильно расти цены, мы их, наверное, исключим. Если рост будет незначительным, то мы будем просто терять свою маржу».
Как отмечают игроки рынка, меньший рост цен будет заметен в сетевых ресторанах, благодаря крупным контрактам с поставщиками. Более значительным станет повышение в заведениях, ориентированных на один вид продуктов — суши-барах или стейк-хаусах.
С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".