По итогам 2022 года цены в ресторанах выросли в среднем на 20%. Такими данными поделился председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов. В его собственной сети «Мясо&Рыба» позиции в меню подорожали примерно на 8%, в «Якитории» — на 7%. В фастфуде же стоимость блюд практически не изменилась.
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ
А тяжелее всего пришлось заведениям, работающим в среднем ценовом сегменте, именно они стали главными заложниками инфляции и санкционных последствий, объясняет ресторатор Сергей Миронов: «Продукция подорожала и за границей, цены выросли из-за усложнившейся логистики, какие-то страны вообще остановили поставки. Из-за этого товаров стало меньше, и поставщики подняли цены.
Кроме того, поднялись цены на оборудование, на комплектующие, на хозпринадлежности. По сути, себестоимость поднялась настолько, что рестораны должны были поднять цены примерно на 25-30%, чтобы сохранить старую рентабельность. И дальше самое сложное: когда ресторан поднимает цену на 25%, а у потребителя зарплата не увеличивается, он неизбежно меняет заведение или начинает ходить туда гораздо реже.
Для каких сегментов повышение цен далось наиболее сложно? В дорогих заведениях рост стоимости блюд практически не сказался на покупателях, гости как ходили, так и ходят. Фастфуд практически не поднимал цены, у них система отлажена хорошо. Подобные заведения не заказывают что-то импортное, у них заключены долгосрочные договоры, все рассчитано.
Фастфуды, которые подняли цены, не лишились потребителя, так как нет альтернативы, а приготовленный бургер дома все равно дороже, чем бургер, приготовленный в заведении. А вот в среднем ценовом сегменте начались проблемы. Те рестораны, которые подняли цены, потеряли своих гостей, они стали реже ходить или вообще поменяли ресторан.
Для некоторых точек общепита потери составили до 50%. Те рестораны, которые не подняли цены или подняли их незначительно, получили серьезный дополнительный поток. Но это не значит, что ресторан работает хорошо, чаще это нулевая рентабельность».
Единственным сегментом в общепите, который в 2022-м смог нарастить аудиторию, стал фастфуд. По данным аналитического ресурса «Чек Индекс», общее количество заказов в таких заведениях год к году выросло на 18%.
Аудитория просто начала перетекать из ресторанов среднего ценового сегмента в более демократичные, говорит корреспондент “Ъ” Дарья Андрианова: «Основной причиной стал существенный дисконт и удержание доли рынка, а маржинальностью пришлось пожертвовать. Трафик вырос и в сегменте фаст-кэжуал. Люди хотят посещать места по интерьеру и формату, похожие на классические рестораны, но по чеку, близкие к фастфуду или немного выше. На этом фоне интерес бизнесменов на ресторанном рынке переместился в сторону открытия заведений формата фастфуда.
Классические рестораны в то же время стали все чаще закрываться, а новых, наоборот, появляется меньше. Эксперты тоже считают, что глобально весь ресторанный рынок потерял потребителей, так как часть из них уехала, а часть перешла в другие сегменты, например, гости стали чаще покупать готовые обеды, к примеру, в "Милти". По оценкам экспертов, классические кафе и рестораны потеряли до 30% посетителей, а падение в сегменте фастфуда оказалось меньше».
Рестораторы, с которыми удалось побеседовать “Ъ”, уверены, что в 2023 году отток гостей из классических ресторанов продолжится. Некоторые из них не исключают, что аудиторию начнет терять и фастфуд — это произойдет, если доходы россиян продолжат снижаться.
Новости в вашем ритме — Telegram-канал "Ъ FM".