Коротко

Новости

Подробно

Фото: Bjorn

Соль земли датской

Дарья Цивина о ресторане нордической кухни Bjorn Bjorn

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 36

Ресторан новой нордической кухни Bjorn произвел на меня необычайно радостное впечатление. Тот редкий случай, когда убедительно все — от хлеба до десерта, от стен до посуды, от цен в меню до манеры общения официантов. В двух словах Bjorn можно описать как молодежный "Оранж 3". И не потому, что кухня "нордическая", а потому что в обоих случаях меню необычайно яркое, стопроцентно авторское и вызывающе стильное. Стиль — тот самый "северный", ироничный и провокационный, лаконичный и взрывной. У Саули Кемппайнена в "Оранже" он свой, у Каспера Гаарда в "Бьорне" — свой, и все же дыхание севера чувствуется буквально с порога. Ни за что не перепутаете вы эту жаренную до хруста рыбью кожу и разноцветные чипсы из корнеплодов ни с какой другой европейской кухней. К тому же в "Бьорн" ощущается более молодая кровь — и потому, что шефу 32 года, и потому что вся команда молодая, задорная и энергичная, совсем другая, нежели в "Доме Деллоса" с его многолетним укладом. Шефа Каспера Гаарда создатели "Бьорна" нашли на острове Самсе, сам он не только повар, но и фермер, поэтому продукт для него — это все.

Еда временами почти деревенская, скомбинированная на двух-трех вкусовых доминантах и двух-трех аксессуарах, которые необходимо смешать между собой

Сейчас шефа нет в Москве, он восстанавливается после операции, но команда поваров, которую он собрал в "Бьорне", работает отлаженно и без перебоев, так что энергетика самого Гаарда присутствует в каждом блюде, будто он сам с самого утра заправляет на кухне. Говорят, что, набирая на свою кухню поваров, он первым делом спрашивал, умеют ли они печь хлеб. Тех, кто отвечал, что они не пекари, сразу отсеивал, а тех, кто говорил, что хочет научиться, принимал. К хлебу у Каспера особое отношение, он из Дании привез для него двухнедельную закваску и научил всех печь настоящий датский хлеб, круглый, серый, очень соленый, пористый, чуть сыроватый, с твердой хрустящей коркой, грубый и нежный одновременно. Честно скажу, я вкуснее хлеба не пробовала, все время его вспоминаю — этакое сущностное, поэтическое блюдо, которое можно и нужно есть отдельно, ну в крайнем случае запивать молоком. Хлеб этот, кстати, подают в ресторане бесплатно, как комплимент от шефа, и его можно забрать домой — сделать это нужно непременно, ни в коем случае не забудьте. Потому что ничто не говорит о стиле "Бьорна" лучше, чем этот прекрасный хлеб. И кстати, если сравнить фирменный хлеб Кемппайнена в "Оранже" с хлебом Гаарда в "Бьорне" — это тоже очень наглядно продемонстрирует вам разницу в кулинарных стилях двух шефов. Хлеб Гаарда более прост, лаконичен, безыскусен и близок к природе. Как и его еда — временами почти деревенская, такая же скандально соленая, как у Кемппайнена, но более простая по вкусу, скомбинированная на двух-трех вкусовых доминантах и двух-трех аксессуарах, которые необходимо смешать между собой, чтобы добиться гармонии. Гармония эта будет особенная, северная, ничего в ней не напомнит ни Италию, ни Францию — мох, ягоды, корнеплоды, крупы, соль, сладость, Григ, Лагерлеф и далее по списку. Копченный собственноручно розовый балтийский лосось подается на толстенной деревянной доске с ломтями запеченной, оранжевой как солнце тыквы, присыпанной тимьяном, с песто из красного базилика и домашним сыром из йогурта (640 руб.). Суховатая рыба, сладкая тыква, нежнейший кремообразный сыр, пряный тимьян вместе рождают ту самую правдивую северную картину мира, которую мы подразумеваем под словосочетанием "нью нордик". Селедка, маринованная в уксусе, с теплым картофелем в бархатистом соусе из бекона (380 руб.) — копченое, соленое, сливочное, теплое, холодное. Теплая печеная свекла с сардинами и домашним сыром из пахты (440 руб.). Творог с чипсами из пастернака, свеклой и соусом из очень кислой тыквы (380 руб.). Печеная репа с яйцом пашот и домашним сыром (420 руб.). Вереница вкусовых и тактильных впечатлений — череда контрастов мягкого и твердого, сладкого, кислого и соленого, нежного и грубого. Также и оленина с перловкой, щедро сдобренной тимьяном, со сладким творогом, заправленным лесными ягодами, с жареными вешенками и брусникой (1200 руб.) играет на эффекте вкусовых противоположностей. И конечно же, апофеоз этой виртуозной игры — десерты Каспера Гаарда, во главе с монохромными меренгами (380 руб.) от соленых черных до сладких белых, поданными с солено-сладкой сливой, маринованной в роме (похожий десерт есть в "Номи", ну и что с того?). На том же контрасте соленого и сладкого выстроен другой знаковый десерт — "некрасивый шоколадный пирог", который подается в вощеной бумаге с ванильным мороженым и лаймовым муссом с сухим тимьяном и крупной солью (420 руб.), и морковный мусс с соленой карамелью, пудрой из белого шоколада и пергой (360 руб.). Вот лично для меня это и есть северная кухня. И мне ничего больше не надо, чтобы признать ее мощь, яркость и жизненную силу. Впрочем, и одного хлеба Каспера Гаарда для этого уже достаточно.

"Бьорн" (*****)
Пятницкая ул., д. 3/4; 8 (495) 953-90-59
http://bjrn.ru/



Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя