Еда с шефом

Из чего делают мороженое и каким оно бывает?

Мороженое — это заварной крем плюс обработка холодом. Крем готовим так: нагреваем желтки и перемешиваем с сахаром, вливаем в кипящее молоко, потом, когда все загустеет, добавим ванилин. В домашних условиях ставим сметанообразную массу в холодильник и каждые полчаса достаем, перемешиваем, чтобы потом структура мороженого не расслаивалась. Кроме сливочного мороженого еще популярны сорбеты, в основе которых содержится мякоть фруктов. Может быть, кого-то разочарую, но в сорбетах всегда используются стабилизаторы, иначе десерт быстро растает. Над сорбетом можно поколдовать: сделать его на взбитом белке, это даст нам пышную форму, более эластичную структуру. Зато без белка мы получим более насыщенный фруктовый или ягодный вкус.

Есть ли какие-нибудь секреты, которые нужно знать, чтобы приготовить обычное сливочное мороженое?

Есть такое правило: чем молоко жирнее, тем вкуснее мороженое. Но после 12 лет люди вообще плохо молочный белок усваивают, а бывает, что и аллергия на мороженое развивается. Поэтому придумали готовить мороженое на безлактозном молоке. И все же я в ресторане всегда готовлю полноценное мороженое, знаю: если что — гость сообщит заранее. Но есть страны, где мороженое возведено в культ,— не думаю, что там у кого-то возникают такие проблемы. Вот, например, итальянцы — страстные фанаты мороженого, там оно называется "джелато", это десерт номер один.

Как готовят мороженое в Италии?

Там популярно традиционное сливочное мороженое на молоке, весь вопрос — как его подать. В любом ресторанчике по вечерам выкатывают тележку с большим подносом, на него заранее веслом выложили крем, который к этому времени уже застыл. Вокруг этой горы мороженого соусники: шоколад, ореховая стружка или ягодный соус.

То есть добавки — самое главное в мороженом?

По-прежнему самое важное — комбинация ингредиентов. Но сегодня у поваров есть одно преимущество: мороженое теперь можно сделать из чего угодно. Можно, например, из помидоров. Можно из зеленого сыра. Да хоть из хамона, в конце концов! Теперь техника позволяет измельчать и превращать в пюре продукты любой структуры — и твердые, и мягкие. Давайте приготовим уже упомянутое мороженое из помидоров. Нам понадобится 200 г заварного крема, 100 г вяленых помидоров в масле, 50 г бальзамического уксуса, соль и перец — по вкусу. Замораживаем ингредиенты, закладываем их в пакоджет — ту самую машину для измельчения и смешивания всего — и пробиваем. Мороженое с голубым сыром готовится не сложнее. Берем 300 г крема, 100 г свежего инжира, 150 г голубого сыра — это может быть горгонзола или блю де кос — снова замораживаем и пробиваем.

Неужели это тоже десерт?

Такое мороженое просто обречено быть дополнением и одновременно противоходом горячих блюд. Например, мороженое из голубого сыра рекомендую подавать к крем-супу из зеленой спаржи. Его же можно использовать как составляющую салата: с грушей и обычным голубым сыром. А мороженое из помидоров отлично подойдет к крабам или сырному ризотто. В сорбетах я тоже нашел идеальные сочетания. Лучшее, что можно придумать,— гаспачо из свеклы с сорбетом из черной смородины. А можно — то же гаспачо с мороженым из горчицы и хрена.

А если наоборот, сорбет из свеклы к чему подавать?

К соленой рыбе, причем такой, как килька или осетрина горячего копчения. Но только в летнее время. Поджарим гренки из черного хлеба, пусть будут немного чесночными. Нарежем охлажденную рыбу тонкими кусочками и положим на хлеб, а сверху сорбет, который слегка посыпаем мелко рубленным зеленым луком...

Какие-нибудь алкогольные сочетания не пробовали? Напрашиваются огурцы и...

Есть коктейль: джин, тоник, сок сельдерея и кусочки его стебля плюс огуречный сорбет.