В минувший уик-энд в ресторане "Тайга" (отель Aerostar) начался фестиваль марокканской кухни. В программе фестиваля — ежевечерние ужины-buffet в традиционном марокканском стиле и лотерея, главными призами которой станут две бесплатные недельные поездки в Касабланку для двух человек. Специально на фестиваль в "Тайгу" приехали три известных марокканских повара во главе с президентом Ассоциации поваров Марокко, владельцем журнала Food Magasin Morocco г-ном Бенани. Праздник продлится до 27 ноября. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала на открытии гастрономического фестиваля.
Марокканский фестиваль в "Тайге" можно считать событием беспрецедентным. И совершенно не удивительно, что он произвел настоящий фурор в кругу столичных гурмэ. Ведь до последнего времени кулинарное наследие Марокко еще ни разу (!) не было представлено в Москве. Мало того, что у нас нет ни одного марокканского ресторана, даже многочисленные гастрономические фестивали в московских отелях почему-то упорно избегали магрибской темы. Между тем кухня стран Магриба пользуется широкой известностью во всем мире. Достаточно сказать, что знаменитый магрибский "кус-кус" давно уже признан мировым деликатесом. Законодатели гастрономической моды французы уже просто не мыслят своего существования без этой своеобразной каши. А вслед за ними и все прогрессивное человечество моментально нашло вкус в "кус-кусе". Вот почему мы с особенным волнением сообщаем, что наконец-то у истинных ценителей кулинарного искусства появилась возможность расширить свой кругозор и приобщиться к модным североафриканским традициям.
Страны Магриба — Марокко, Тунис, Алжир — объединяет общая история, география, страсть к финикам и манной крупе. Однако на этом общем фоне марокканская кухня все-таки выделяется. Президент Ассоциации поваров Марокко г-н Бенани считает, что марокканская кухня "замешана" на средиземноморской кулинарной основе. Так же, как в странах Средиземноморья, все марокканские блюда готовятся из абсолютно свежих продуктов, без всяких предварительных заготовок и при минимальной термической обработке. Кроме того, основу марокканской кухни составляют крупы, овощи и фрукты, благодаря чему блюда получаются абсолютно здоровыми и диетическими. По мнению г-на Бенани, именно эти благородные черты "кус-куса", "таджина", "пастиа", "харира" привлекают Европу и Америку, где уже давно вошло в моду питаться "по-зеленому". Многие европейцы и американцы даже специально приезжают в Марокко, чтобы сесть на диету. Впрочем, диета эта никогда не бывает утомительной и однообразной, поскольку марокканские повара редко повторяются. Вполне возможно, что эта новое европейско-американское веяние подхватят и у нас. И тогда самые романтичные "лечебно-профилактические" знакомства будут завязываться не у кавказского минерального источника, а у марокканского котла с бараниной.
Конечно, рамки фестиваля в "Тайге" не позволили г-ну Бенани и его коллегам приготовить для российской публики все традиционные блюда. Например, пришлось отказаться от копченой саранчи и фаршированного верблюда. И все-таки основной "костяк" национальной кухни здесь представлен. Прежде всего, стоит остановиться на знаменитом "кус-кусе" (хотя по правилам магрибского этикета этим блюдом следует не начинать, а завершать трапезу). Что же из себя представляет это блюдо, сумевшее завоевать сердца не только марокканцев и алжирцев, но и капризных французов? По сути, "кус-кус" — это всего лишь каша, правда, приготовленная довольно кропотливым способом, вручную. Основу "кус-куса" составляют манная крупа и мука. Из них скатываются маленькие крупяные шарики, которые и называются "кус-кус". Традиционно в Магрибе "кус-кус" готовили женщины, а ели, наоборот, мужчины. То есть женщинам, конечно, тоже что-то доставалось, но уже после того, как глава семейства чувствовал себя абсолютно сытым. При этом важно еще было соблюсти этикет — мужчинам полагалась лепить из "кус-куса" большие шарики и заталкивать их в рот внешней стороной большого пальца, а женщинам — прессовать кашу об край блюда и отправлять в рот, прикрывшись ладонью. К счастью, все эти экзотические обычаи уже отходят в прошлое, так что вы можете преспокойно пользоваться за столом вилкой с ножом и есть "кус-кус" одновременно с вашей любимой половиной.
Главная прелесть "кус-куса" (кстати, весьма пресного на вкус) — в дополнении к нему. Для этого блюда существует множество разных "наполнителей". В "Тайге" будут представлены три варианта — "кус-кус" с горячим распаренным изюмом, жареным луком и мясом, "кус-кус" с тушеными овощами и мясом, сладкий "кус-кус" с сахаром и корицей.
Есть на фестивальном buffet и другие не менее известные марокканские блюда. Например, "таджин" — североафриканское рагу, приготовленное в глиняной глубокой сковородке "таджин". В трех вариантах фестивального меню, которое будет регулярно обновляться, есть нежнейший "таджин" из баранины с черносливом, диетичный "таджин" из телятины и пикантный "таджин" из баранины с орехами. Вообще, орехи пользуются у марокканцев таким же уважением, как и оливки, и очень широко используются в кухне. Например, жареный миндаль придают особо тонкий вкус традиционному пирогу "пастелла" из слоеного рассыпчатого теста. Сверху "пастеллу" обязательно присыпают сахарной пудрой. Начинка может быть из голубиного мяса, рыбы, сладкого молока. Кстати, изысканное мясо голубя преподносится на фестивале и в другом исполнении — в виде супа и в виде горячего блюда "голубь с орехами". Надо сказать, что благодаря тонким магрибским пряностям даже обычная курица кажется весьма экзотичной. Кусочки куриного мяса с острыми розовыми маслинами и терпким консервированным лимоном выглядят не менее загадочно и экстравагантно, чем многочисленные марокканские десерты "бриуаты", "чаббакиа" "чуриба", "феккас"...
Цены на фестивале в "Тайге" (*****) очень невысоки. Ужин-buffet обходится одному человеку всего в $29. Фестивальные вечера проходят с 19 до 23 часов. К оплате принимаются все виды кредитных карт.
Адрес ресторана: Ленинградский пр-т, д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.