Трубность, кроликовость, народность

В одном из барно-ресторанных районов Москвы, на Трубной, все время что-то открывается. Поэтому я часто там бываю в исследовательских целях: поесть, а потом рассказать. И всем советую освоить Трубную с переулками. Хотя бы для того, чтобы узнавать локации съемок наших новых художественных фильмов или контента попроще вроде клипов Шнура: о! это паб «Свинья и роза», а это скверик перед «Анчоус-клубом». Наяву же наблюдать братство выпивающего народа хоть и весело, но утомительно. И тестировать еду в новых проектах на районе тоже непросто: все теперь такие выдумщики, такие оригиналы. Завершив поход к новому гастро-гению, думаю — где бы передохнуть? Тут вижу Folk — и захожу, даже если сыта-пересыта. Потому что это одно из гарантированно стабильных и дружелюбных мест в Москве.

Folk работает уже лет пять. Он крошечный, но тем не менее с открытой кухней и настоящей печкой, а сердце тут — полноценный бар (коктейль Roots — 850 руб.). Мощный ресторан-малышка в конкурентном окружении. И сервис здесь чуть ли не на первом месте.

Шефы меняются, но официанты всегда одинаково корректны, а управляющий следит за тем, как чувствует себя каждый стол. Еще за настроением гостей приглядывают бармены, а они-то всегда все замечают. Результат — очевидная лояльность посетителей. Я была тут раз десять, но всегда ощущение, что кругом постоянные. Не потому что живут в «Доме на Цветном», боже упаси, а потому что работает цепочка: пил здесь лучший коктейль, ел лучшую лепешку, непринужденно болтал с официантом, заплатил разумные деньги — значит, не просто приду снова, но и приведу друзей.

Цены здесь приемлемые, поскольку еда изначально задумывалась из простых ингредиентов.

Просто сдерживаются и не смеют в этом сознаться. А ведь на свете полно других лепешек из печи, не хуже пиццы, но маленьких и с легкими начинками. Мука и вода — дешево, сытно, по-доброму. Так в Folk решили выпекать тонкие восточные лахмаджуны и класть на них чуть-чуть трав, рыбки или мясного фарша. И затем уже логично идут на стол разные макавки, шашлычки и зеленые салатики. Выбранная тональность — Восток, Кавказ, арабское Средиземноморье — не мешает поварам проявлять свой почерк и фантазию. Например, придумали лахмаджун с угрем — на мой взгляд, диковатое сочетание, а всем нравится, лидер продаж.

Сейчас в Folk пришел новый шеф-повар по имени Руслан Буй. Пишут, что он работал до этого в системе White Rabbit, где руководил «Че? Харчо!». Значит, будут точные поварские техники и пряные кавказские мотивы. Надо пробовать.

Меню большое, и его можно не делить на смысловые части. Советую перед походом в Folk заглянуть на их сайт, где вся еда с картинками — и вы поймете, почему тут хочется заказать абсолютно все, вперемешку. Начинаю я всегда с салата табуле (990 руб.) — горки приятной и полезной рубленой зелени с лимонным соком. А дальше восточное, сделанное новым шефом: мухаммара с наршарабом и грецким орехом (550 руб.), мутабаль с тахини и узбекским лимоном (620 руб.). Добавился еще один вариант лахмаджуна — с кантабрийскими анчоусами, печеными овощами и сулугуни за 1480 руб. Замечаю сейчас везде эти модные испанские анчоусы, поплыли прям косяком из Бискайского залива на московские ресторанные кухни. С лепешкой сочетаются легко, а с кавказским сулугуни уже труднее. Зато другой грузинский вкус — зеленый соус киндзмари из кинзы и гранатного уксуса — идеально подошел для крудо из сибаса (1300 руб.). Этот свежий пикантный набор уже называют хитом нового меню. Большой интерес вызывают фаршированные томленой говядиной цветы цуккини с вялеными томатами и кавказскими травами (980 руб.) — типично бело-кроликовское наследие в арсенале повара.

Еще один продукт, который стал чаще появляться в ресторанах,— белуга. Спору нет, рыба престижная и деликатесная, но слишком плотная, навязчивая.

В Folk решились ввести сразу два горячих блюда из белуги. Стейк с соусом из джонджоли, с томатами и белой фасолью (2500 руб.) — большая и сытная штука, любителям осетрины должно понравиться. Ну и шашлык — четыре кусочка, подается на подушке из свекольной ботвы (1980 руб.). Нормально, но слишком скучно жуется.

Вывод — блюда нового шефа создали дополнительный вес и объем в меню ресторана, не нарушив его гармонию. И в Folk по-прежнему свой ритм, темп и равновесие. За что и любим.