Туристы свернули не туда

Возле метро «Тульская» в лофт-квартале «Товарищество Рябовской мануфактуры» находится ресторан «Гастродача Вселуг», где я иногда обедаю. Хотя езжу не специально ради него, а в соседний магазин одежды, принадлежащий тем же людям. Есть в Москве такая фирма «Спорт-Марафон», торгующая туристическим снаряжением для походов в лес и прочих сплавов по рекам. Еще спортмарафоновцы продают модные курточки и кроссовки в отдельном магазине, как раз на «Тульской». А несколько лет назад увлеклись параллельным бизнесом: завели фермерское хозяйство и эко-отель на Валдае. У них там овощи и ягоды, молочное животноводство и птицеферма. Это далеко, 420 км от Москвы, я туда не доехала — но сыры их раскусила сразу и всегда покупаю.

Набрав силу, эти предприниматели решили открыть собственный ресторан в Москве. Большой и светлый, в загородном стиле. Первый раз я зашла туда из любопытства, с мыслью повеселиться над названием. «Гастродача Вселуг» выглядит как нагромождение сокращений: это что же, «Гастрономическая дача Вселенский Луг»? Но «Вселуг» оказался настоящим топонимом, есть такое озеро на карте.

С самого начала работы здесь полно гостей. Публика — мечта ресторатора: спокойные платежеспособные люди. Разные, но будто из одной вселенной. Причем необязательно лыжники и альпинисты — приходят также из расположенных рядом Арбитражного суда и Росэнергоатома. Идут те, кому важно осознавать, что они платят умеренные деньги за хорошие продукты и вежливый сервис.

Концепция у «Гастродачи Вселуг» заявлена логично — from farm to table. Фермерских ресторанов, несмотря на их кажущуюся привлекательность, у нас очень мало. Потому что плохо приживаются. Правдоискатели обязательно начинают разоблачать, что фермеры не настоящие, а шефа вообще засняли закупающимся на «Фудсити». Я тоже не в восторге и от нашего сельскохозяйственного календаря, и от всего фермерского — уж больно качество пляшет. Но гастродачники-вселуги ведут себя поумнее других: понимая невозможность сделать ресторан целиком на продуктах с фермы, они эту тему особо не выпячивают. Да и как тут выпятишь, когда на входе стоит аквариум с устрицами (люмьер и моари — по 450 руб.). Они уж точно не водятся в верховьях Волги.

За три года работы кухня вполне устоялась. Всем полюбился здешний комплимент — бесплатный сыр в мисочке с медом. И дальше все стандартное, но добросовестно сделанное: пицца «Маргарита» (950 руб.), борщ, пельмени с цыпленком (850 руб.) несколько видов пасты, запеченный козленок с картошкой (1900 руб.), рибай из хоспера (3500 руб.). А самое популярное блюдо — шашлык из говяжьего языка с вешенками за 1500 руб.

Но недавно в ресторане сменили шефа: на работу вышел заслуженный Андрей Колодяжный. Он из того поколения шефов, которые говорят «свекла» и «соуса». Специализируется на сложных техниках, всяких грибах, травах и дикоросах, руководил специфическим ресторанчиком Л.Е.С. с рекомендацией «Мишлен». Любимая Колодяжным гастроботаника по идее хорошо вписывается в фермерскую концепцию — лишь бы он не ударился в усложнения сверх меры и не потащил в тарелки купырь с ягелем.

Сделал сет из сладкой сортовой клубники, например. Был в летнем меню и крем-суп из кабачков невероятной вкусноты. Я ела и думала: с чего же он такой родной и свежий, этот зеленый вкус? Оказалось — смородиновые листья пробили вместе с кабачками, чудесно.

А сейчас вышло осеннее меню, и оно уже огромное и велеречивое. Рыбный суп (750 руб.) описан так: «Суп с судаком, копчеными карасями из озера Вселуг, печеными корнеплодами и маринованным фенхелем, подается с фокаччей из печи». Или вот еще: «Цветная капуста, запеченная в мисо из сухофруктов, с кремом из качотты из нашей сыроварни и жареным миндалем» (950 руб.).

Я попробовала новый борщ с мини-голубцами с томленым козленком (950 руб.), который подается с салом и луковыми пампушками. Ну и отмечаю слабость фабулы. Лишить борщ капустно-свекольной наваристости ради композиции — ради того, чтобы положить в тарелку пять модных зеленых мини-голубчиков,— это оборвать рассказ о борще на полуслове.

Возможно, близится момент заглянуть в глаза преданной публике и спросить: а что у вас, ребята, на столах? Радует ли вас мисо из сухофруктов и печеный порей с костным мозгом? Я беспокоюсь еще и потому, что в мой визит «на стопе» — то есть временно нельзя заказать — были самые обычные пирожки (450 руб. за три штуки). А если на фермерской кухне к обеду нет пирожков с капустой — видимо, кто-то с утра не поставил тесто. Или не разжег огонь. Возможно, механизм соединения деталей нарушен — и с таким снаряжением далеко не уйдешь.