У столичного общепита меньше суток, чтобы обустроить летние веранды. Их можно будет открыть 16 июня. Некоторые заведения столицы фактически открыли веранды еще в выходные, выяснил “Ъ FM”. Есть, правда, и те рестораны, которые не спешат возвращать свой бизнес из самоизоляции в полном объеме. Почему? И как теперь будет выглядеть поход в ресторан или кафе? Выяснял Григорий Колганов.
Фото: Алексей Шипов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Алексей Шипов, Коммерсантъ / купить фото
Кофе за столиком кафе за два месяца карантина превратился для москвичей из привычки в настоящую мечту. Горожане, кажется, настолько истосковались по общепиту, что еще в выходные оккупировали летние веранды заведений, успевших смонтировать конструкции. Основатель сети кофеен Take & Wake и гендиректор юридической компании Urvista Алексей Петропольский своими глазами видел это и предупреждает — бизнес в этих случаях серьезно рискует. «Люди не на вынос взяли еду, а просто ее купили в этом ресторане и сидят, едят. В частности, на Покровке официанты выносят все на улицу. У нас есть постановление мэра Москвы, которое четко регламентирует, кому можно открываться, а кому нельзя. И в случае, если будет составлен административный протокол в рамках нарушения этого постановления, штраф для юридического лица составит от 200 тыс. до 2 млн руб.»,— пояснил Петропольский.
Но рестораторов, кажется, уже не остановить: два месяца убытков заставляют многих пойти на риск. Но не всех. Например, в сети «Шоколадница» со вторника заработает 21 летняя веранда — примерно половина из открывавшихся в прежние годы. Гендиректор компании Олег Подгорный объясняет, что трафик в некоторых местах далек от оптимального, но есть причина и более весомая: «Мы не открываем те веранды, где открытие связано с дополнительной арендной нагрузкой — она точно не окупаема сегодня. Расходы на установку одной веранды — порядка 180 тыс. руб. Если нет никаких дополнительно арендных нагрузок, то 180 тыс. руб. за два месяца летнего сезона точно отобьются».
Но некоторые бизнесмены, похоже, на интерес к верандам вообще не рассчитывают. Основатель ресторанного холдинга «Тигрус», куда входят Osteria Mario, грузинское бистро «Швили» и Bar BQ Cafe Хенрик Винтер рассказал “Ъ FM”, что из трех десятков его заведений только одно во вторник предложит посетителям посидеть на открытом воздухе. Ресторатор-иностранец полагает, что к прежним привычкам москвичи пока не вернутся, а открытие каждой точки сейчас — дорогое удовольствие. «Не надо спешить. Все равно старая жизнь скоро не вернется. Роспотребнадзор очень требователен к работе. Все это, конечно, выливается в деньги. Расходная статья на каждого гостя значительно увеличится. Поэтому думаю, что чем мягче мы откроемся, тем будет лучше в долгосрочной перспективе»,— заявил Винтер.
Регулярная дезинфекция, расстояние между столами полтора метра и масочно-перчаточный режим — поход в кафе или ресторан теперь запомнится своеобразной атмосферой. Но это не последняя жертва общепита санитарному благополучию. Директор по внешним коммуникациям сети «Кофемания» Екатерина Архипова рассказала, от чего еще пришлось отказаться в целях безопасности: «От пледов мы отказались, потому что их как раз дезинфицировать тяжело. Даже отказались от своих традиционных герберов, такой символ “Кофемании” негласный, так как цветы тоже дезинфицировать сложно. Немножко будет не так, может быть, уютно, но зато будет возможность побыть на веранде».
В сухом остатке в два раза меньше посадочных мест, возросшие санитарные расходы и риски низкого трафика — в таких условиях рестораторы будут открывать летние веранды во вторник. Было бы логично ждать от них повышения цен, чтобы хоть как-то сократить кассовые разрывы, но все собеседники “Ъ FM” в один голос говорят, что этого не произойдет. То есть клиент, заказав чашку кофе, сможет в течение нескольких часов занимать бесценный столик на веранде? Ресторанный консультант Андрей Кондрашин предполагает, что некоторые заведения попробуют пойти на хитрость: «В барной индустрии часто используют систему депозита в пятницу и субботу как раз для людей, которые там сидят и цедят один коктейль на протяжении вечера. А бару нужна ротация в эти дни, наверное, кто-то прибегнет к ней. Особенно те заведения, где количество посадочных мест маленькое».
Так или иначе, Москва готовится сделать еще один маленький шаг к нормальной жизни. Если, конечно, погода не подведет.
Основные залы заведений общепита откроются в Москве с 23 июня. Согласно результатам опроса холдинга «Ромир» и Boston Consulting Group , около трети россиян после выхода из самоизоляции намерены сократить свои расходы на кафе и рестораны.