Оценить гастрономические итоги 2018 года не так-то просто. Еще никогда ситуация на рынке не была столь противоречивой и двусмысленной. С одной стороны, открывается бесчисленное количество новых заведений, с другой стороны, столь же много и закрывается. Жизненный цикл ресторана сократился до двух-трех месяцев, потому что на «длинные деньги» никто не работает, всем надо «отбиться» здесь и сейчас. Даже самые опытные и успешные рестораторы теперь закрывают проекты через пару месяцев после открытия — еще пару лет назад меньше чем через полгода такие «непопулярные» решения никто не принимал. В кулуарах ходят упорные разговоры, что через пару лет рынок совсем рухнет. А потому все пытаются успеть. И это, конечно же, на руку потребителям — потому что в условиях возрастающей конкуренции и грядущего экономического коллапса ресторанам необходимо удерживать гостей и кухней, и ценами, и сервисом, и атмосферой. Иначе не выжить.
Twins Garden
Фото: Эмин Джафаров, Коммерсантъ
Ускоренный темп ресторанной жизни сказывается и на гастрономической моде. Рестораторы ведут непрерывный мозговой штурм — чем бы таким заманить гостя, чем бы еще его потешить, чтоб не ушел к конкуренту? Тренды сменяют друг друга все быстрее. Вариативность форматов становится все изощренней. По количеству интересных актуальных концептов уходящий год явно перещеголял все предыдущие. Наконец-то на первый план вырвались овощи. Именно в этом году лучшие шефы страны сделали ставку на тему осознанного флекситарианства, и я уверена, что в следующем году этот тренд только укрепится. Овощи входят в моду, и блюда из овощей по богатству вкусовой палитры и разнообразию текстур, цвета, аромата и послевкусия уверенно обходят рыбу и мясо. Трендсеттеры братья Березуцкие со своими «сумасшедшими» овощными винами и философским овощным сетом в Twins Garden, Владимир Мухин, экспериментирующий с овощами в White Rabbit Lab, Дмитрий Зотов в новом Buro TSUM, Глен Баллис в новом Avocado Queen, Дмитрий Блинов в новом Harvest, Артем Гребенщиков в новом BoBo, дышащие им в затылок шефы с большими амбициями и серьезными перспективами Евгений Мещеряков в «Ой’си», Марк Стаценко в Pink Mama, Елена Савчук в Fresh, шеф-«гастроботаник» Андрей Колодяжный, перебравшийся в этом году из Сочи в московский Modus,— все смотрят в одну и ту же сторону. Лично меня этот овощной бум очень радует — не потому, что я не люблю мясо и рыбу, а потому, что гастрономическая палитра без овощей намного однообразней и скуднее, чем с оными. Так что да здравствуют свекла в пяти измерениях, карпаччо из цветной капусты и бастурма из хурмы — и в уходящем, и в новом году!
Столь же безоговорочно утвердился на рынке формат фудмаркетов, фудмоллов и гастрономических пространств, собирающих под одной крышей множество разных концептов. В этом году открылись «Вокруг Света» (кстати, заход в этот сегмент Бориса Зарькова и Аркадия Новикова и отчасти Александра Раппопорта с его гастроцентром «Зарядье», имитирующим модель гастромаркета, тоже весьма показателен); «Центральный рынок» на Трубной, стремительно и уверенно масштабированный на Маросейке; передовой и стильный StrEat (новая высота основоположника жанра Максима Попова, за плечами у которого «Даниловский»); на подходе — самый большой фудмолл в Европе «Депо» (от Алексея и Дмитрия Васильчуков). Примечательно, что многие известные и успешные рестораторы осваивают формат фудмаркетов в роли собственников и управляющих партнеров, в то время как другие, не менее известные и успешные рестораторы, выступают в роли арендаторов, обкатывая новые для себя мини-концепты плечом к плечу со стартаперами и гастроэнтузиастами в общем гастрономическом пространстве, а иногда еще и совмещают функции арендодателя и арендатора. Думаю, в следующем году эта тенденция только усилится.
Prosecco Bar PR11
Еще один важнейший тренд — винные бары. Возник он еще в прошлом году и в полном соответствии с моим прогнозом еще больше укрепился в этом. Винных баров становится все больше, и все они держат курс на максимальную детализацию и дифференциацию концепта. Сегодня потребитель идет в винный бар не просто выпить вина, а четко понимает, к кому именно и за чем конкретно он направляется. Возможность детального прогнозирования запроса клиента — главное завоевание винных баров 2018-го. Prscco Bar и Prosecco PR11 торгуют просекко, причем каждый своей линейкой, Blush — розовыми, Twins Wine Space — премиальными по особым ценам, «Кураж» — шампанскими. Петнаты, оранжевые, зеленые, натуральные, автохтонные вина — у каждого нового винного бара своя позиция на их счет и свой выбор по каждой модной теме, основанный на личных предпочтениях владельцев, которые непосредственно принимают участие в создании винной карты. Именно через этот личный, сокровенный подход и формируется концепт для каждого заведения.
The Bix
Фото: предоставлено пресс-службой ресторана
Тот же необратимый процесс персонализации и дифференциации концепта испытывают на себе и коктейльные бары. The Bix, Veladora, Bambule, Dante, Masters & Margaritas, Vermuteria, Neon Monkey — самые заметные и яркие проекты этого года тому лучшее подтверждение. Один алкогольный напиток ставится во главу барной карты, тот же принцип моноконцепта определяет суть коктейльного предложения, он же задает стилистику всему пространству заведения и, главное, определяет его атмосферу, потому что в конечном итоге гость приходит в бар (как и в ресторан) именно за недостающей ему эмоцией.
«Магадан»
И наконец, еще один важнейший тренд нынешнего года, явно не исчерпавший свой потенциал, а потому уверенно шагающий в 2019 год,— seafood raw bar, то есть рыбные заведения с подачей свежих сырых морепродуктов. Это всевозможные сасими, суси, карпаччо, севиче, поке, тартары и крудо во всем бесконечном и прекрасном их разнообразии. И здесь тоже наблюдается уверенный крен в сторону моноконцептов, когда меню выстраивается на одном ключевом продукте или блюде. Мощнейший устричный бар Umi Oysters Евгения Мещерякова и пока неуверенный по кухне Lure Oyster Bar ростовчан Вершининых, мономеню с морожеными чилийскими мидиями Mollusca и сасими из свежайшего гребешка из-под ножа в «Рыбторге», новиковский Shiba с суси и сасими и новехонькая «Креветка» Лялина и Мартыненко — полагаю, что такого рода заведений еще немало появится в будущем году. Впрочем, и универсальные рыбные заведения с максимально расширенным меню не исчерпали пока свой потенциал. «Рыба моя» Владимира Перельмана, «Магадан» Аркадия Новикова, бессменный лидер многолетнего бизнес-марафона «Erwin. РекаМореОкеан» Александра Раппопорта, только что открывшийся «Сахалин» Бориса Зарькова, а также примыкающие к этому идеологическому крылу «Волна» Андрея Деллоса, «Черетто Море», «Комбинат» и многие другие заведения, работающие на «макроменю», никуда не денутся с рынка.
«Горыныч»
То же относится и к мультифункциональным заведениям широкого (а не узкоспециализированного рыбного) профиля. В этом году громко о себе заявили рестораны-клубы «Горыныч», Community, Insight, ДНК, Pink Mama, совмещающие функции ресторана с очень достойной (а временами прямо-таки гастрономической) кухней и мультиформатного развлекательного пространства со сложносочиненным звуковым, световым сценарием, аромастанциями, изощренным музыкальным сопровождением и мощнейшим ассортиментом бара, то есть всеми атрибутами ночного клуба. Задал этот тренд безразмерный «Валенок», который по сей день «не подшит» и не стар, а настоящий superstar, и «качает» лучше многих. А он, в свою очередь, вышел из волшебных чертогов «Чайхоны №1», в неувядающем успехе которой вся соль московского ресторанного бизнеса. И эту правду жизни тоже ни в коем случае не следует игнорировать в наступающем 2019 году.
