Коротко


Подробно

Сэндвич vs бургер

Дарья Цивина о закусочной «Жадина-Говядина, соленый огурец» и ресторане «Нальчик»

Брендированный огурец


«Жадина-Говядина, соленый огурец»

Флагманское заведение новой сети, которая к концу года будет насчитывать уже четыре заведения в Москве, обещает стать одной из самых заметных и ярких городских закусочных — и прямой альтернативой бесчисленным бургерным, заполонившим центр Москвы. Едва ли не главным козырем нового проекта стало его название. Впрочем, как оказалось, "Жадин-говядин" по стране уже несколько, именно поэтому авторам московского проекта пришлось вспомнить про "соленый огурец". Вторым неоспоримым преимуществом оказался фирменный дизайн — очень остроумный, яркий и по-настоящему европейский, как и вся концепция: в противовес американскому фастфуду "Жадина-Говядина" предлагает европейскую альтернативу — сэндвичи. Рецепты фирменных сэндвичей для сети разработал бренд-шеф Шарбель Аун. Наполовину швед, наполовину ливанец, в возрасте 23 лет "поймавший" две звезды Мишлен в Голландии и недавно открывший свой собственный ресторан-пекарню в Ливане, два года назад он приехал в Москву открывать "Арагви", но не сложилось, зато та же команда, что должна была возглавить реконструированный "Арагви" во главе с Константином Чигиревым и Дмитрием Сухиным решила сделать самый что ни на есть демократичный проект с мишленовским шефом. К ним примкнули Вадим Тищенко и Татьяна Мащенко, придумавшие вредную девочку-жадину-говядину и прочие элементы фирменного стиля и дизайна. А дальше по вдохновению буквально за пару дней возникло восхитительно смешное меню, куда вошло десять фирменных сэндвичей, все по 350 рублей. Открывают список "Жадина-Говядина — Вяленый кабан" на пшеничном хлебе с запеченной рваной свининой, копченой грудинкой, ветчиной, маринованным чили и горчичным соусом — и сама "Жадина-Говядина" с говядиной пастрами и малосольным огурцом, горчицей и луковым чатни на темном хлебе. Далее следуют "Жадина-Говядина — Турецкий барабан" с пряной бараниной, свежими помидорами и зеленым чимичури на пшеничном багете, "Жадина-Говядина — Курица огонь" с куриным мясом, зеленым салатом, соусом пири-пири и айоли на фокачче, "Жадина-Говядина — Жареный карась" с филе зубатки, песто из руколы, зеленым салатом и малосольным огурцом на чиабатте, "Жадина Не Говядина" — с печеными баклажанами и сладким перцем, острым соусом авокадо, помидорами и домашней заправкой на зерновом хлебе и прочие вариации на заданную тему. Собирают сэндвичи сразу после заказа на открытой кухне, причем заказ у кассы гости забирают сами — это удешевляет себестоимость блюд и задает определенный темпоритм всему действию. Кроме сэндвичей в меню есть паштеты и риеты, пара салатов-конструкторов по 250 рублей, например зеленый микс с подкопченной утиной грудкой и тайской заправкой чили или "Жадный оливье" с пастрами. И несколько блюд на гриле — барашек, рыба, индейка, утка — все по 490 рублей. Еще один важный козырь новой сети, учитывая ее сверхдемократичный формат,— наличие алкоголя. В "Жадине-Говядине" есть десять фирменных коктейлей, таких же смешных и креативных, как и сэндвичи, и ровно по той же цене — 350 рублей за порцию. "Летающая Жадина" с пюре "Монин" из личи, кокосовыми сливками, водкой и соком лайма, "Практика Алисы" из джина, малины, масла грейпфрута, чайного сиропа, ангостуры, сока лимона и морковного фреша, "Грустные глаза" из белого джина и листьев базилика вполне точно соотносятся со структурой самих сэндвичей и пародируют их алгоритм. Но самым лучшим дополнением к любой "Жадине-Говядине" оказался свекольный с хреном лимонад (250 руб.), безупречно оттеняющий вкус всех сэндвичей. Лично мне все эти ироничные комбинации мяса, овощей и злаков — в самых разных фракциях и субстанциях — кажутся куда более интересными, чем брутальные бургеры. Глядя на "Жадину-Говядину", становится прямо-таки удивительно: почему в Москве так не востребован багет с пастрами и такой ажиотаж вокруг бифштекса в булочке? Было бы здорово, если бы новой сети удалось переломить ситуацию и кардинально поменять общий вектор — с маринованного огурца на соленый.

Шакуозытеупашыч по запросу


Новый кавказский ресторан "Нальчик" — совершенно неожиданный проект Галины Дувинг и Евгения Ходакова, ставший вслед за Yak House еще одним убедительным примером отечественного "импортозамещения". Все продукты для "Нальчика", начиная с мяса и молочных продуктов и заканчивая фруктами и овощами, доставляются из Кабардино-Балкарии. 80% гостей "Нальчика" — кабардинцы. Приезжают целыми семьями, едят много и долго. Кухня самая что ни на есть аутентичная — именно из-за достоверности и тщательного отбора продуктов, так что если сравнивать "Нальчик" с уже давно существующей "Высотой 5642", то новый ресторан окажется куда более колоритным, хотя бы потому, что в его меню пока что нет ни грузинских, ни азербайджанских, ни узбекских блюд, дабы расцветить суровую палитру гастрономических кабардинских и балкарских будней, в основе которой — хичины с картофелем и сыром (150 руб.), вяленая говядина лягур в сметанном соусе с пастой из кукурузы и пшена (680 руб.), домашняя "красная курица" с жареным картофелем (650 руб.), сытнейшая закуска жэмыкуэ из сыра, сметаны и яиц (300 руб.), пышные жареные пончики лакумы с сыром (220 руб.), масляный пирог дэлэн с картофелем и специями (220 руб.) — и, конечно же, шашлыки. Многие блюда не вошли в меню и подаются по запросу гостей. Например, обязательно надо узнать, нет ли сегодня вкуснейшего яблочного пирога шакуозытеупашыч из хрустящего теста, отдаленно напоминающего венский штрудель. Но самая большая ценность "Нальчика" — это его музыкальная программа. Два раз в месяц (когда нет мусульманского поста, разумеется) тут проводятся джэгу — совместные танцевальные вечера для знакомств, которые длятся по несколько часов и представляют собой абсолютно завораживающее зрелище. В остальные вечера в "Нальчик" приходит кабардинская молодежь со своими музыкальными инструментами, чтобы попеть и поиграть, скоро откроется детская школа национального танца — къафэ. В общем, как это и случается обычно в цивилизованных мегаполисах, образовался крошечный гастрономический оазис чужой национальной культуры, где принято время от времени бывать самой продвинутой ресторанной публике.

«Жадина Говядина, соленый огурец» (****)

«Нальчик» (****)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 07.07.2017, стр. 31
Комментировать

Наглядно

актуальные темы

Социальные сети

обсуждение