Опять несчастье помогло. При всех тяжких последствиях российских "контрсанкций" есть один отрадный тренд: шеф-повара кинулись разыскивать отечественные деликатесы. Ведь, чтобы оставаться востребованными во времена, когда у гостей, избалованных жирными годами, кошельки стали тоньше, нужно кормить за меньшие деньги, а поражать еще больше. Примерно то же случилось в Эстонии в начале 2000-х: мировой экономический кризис заставил тамошних поваров изучать потаенные свойства брюквы и перловки, хотя раньше они, как наши, считали, что самые лучшие продукты — французские, итальянские и японские. Московский шеф Владимир Мухин еще до нынешнего кризиса удивлял столицу локальными драгоценностями. Именно в его White Rabbit я впервые попробовала русский черный трюфель, черноморские устрицы, рапаны и другой моллюск — магаданский трубач. Но ведь гастрономия такое дело: на свои находки замок не повесишь. Сегодня во многих московских ресторанах есть блюда и с рапанами, и с отечественными устрицами. Чего только не встретишь — даже мясной соус с еще мягкими плодами молоденьких сибирских шишек!
Последнее ресторанное поветрие — черные лисички. Вы их когда-нибудь видели? Встретив их впервые пару лет назад — не у нас, а на каннском рынке,— я была даже шокирована: они походили на каких-то мутантов: темные и тонкие лилии из преисподней. На прилавке лежали и свежие, и сухие. Продавец, у которого я уже давно покупаю черные трюфеля, сморчки и белые, объяснил: это модный теперь деликатес. Он отломил кусочек сухой черной шляпки и растер пальцами: сильный грибной аромат с оттенком земли и дыма. Тогда я не решилась купить странные чернушки — решила вначале выяснить, что это такое и как с ними обращаться.
Спрос на черные лисички есть пока только у рестораторов: домохозяйки пугаются одного вида
Оказалось, черные грибы бывают двух видов: одни напоминают рожок с воронкой (по латыни Craterellus cornucopioides), у других — плоская шляпка с рваными краями и углублением посередине (Cantharellus cinereus), их еще называют серыми лисичками. Окраска, на самом деле, может быть и более светлой, и черно-фиолетовой. Оба вида из семейства лисичковых — в них много общего и они мало похожи на рыженькую сестричку с ее трудноуловимым вкусом и запахом. Рожковидные в мире еще называют "черной трубой" и даже "трубой смерти" — в них есть что-то барочное или декадентское. Потом я не раз поражалась, как они благоухают,— не слабее боровиков и черных трюфелей.
И вот на моей кухне стоит огромный пакет сухих черных лисичек — аромат наполнял воздух, даже когда пакет был наглухо запечатан. Я привезла грибы из Барселоны, со знаменитого рынка Бокерия. Их можно купить и у нас — хотя сложнее, чем в Европе. В России они много где растут: в Южной Сибири, в Костромской и Калужской, Владимирской и Тверской областях. Я спрашивала знакомых грибников — почему их почти нет в продаже? Трудно искать, говорят, в темной листве почти не видно. А разводить их искусственно не научились. Да и спрос пока только у рестораторов: домохозяйки, как и я когда-то, пугаются одного вида. И напрасно! Я уже не раз убедилась, какой это чудесный гриб. Он очень прост в обработке, никогда не бывает червивым и может поднять почти любое блюдо. В простецких заведениях Финляндии свежие черные лисички просто быстро жарят — в них не много влаги и они мало ужариваются, а сливочное масло еще больше раскрывает пряный вкус и аромат. Сухие грибы финны давно добавляют в подливы к рыбе и рыбным котлетам. А во французских и итальянских ресторанах с мишленовскими звездами с чернушками готовят пасты и замысловатые соусы. Один испанский повар, когда я спросила его, что вкуснее всего с "черными трубами", ответил: тапасы. Он взял сухой гриб, растер в ступке и посыпал этим порошком хрустящую гренку, намазанную солоноватым крем-сыром. Чуть копченый грибной привкус был просто восхитителен с бокалом красного вина.
Пробуя разные блюда с черными лисичками и трубами, я убедилась: чем еда проще, тем вкус и аромат этого гриба поражает больше — все как с трюфелем. Они, например, так же упоительны с простым омлетом. В отличие от сухих рыжих лисичек, черные хорошо восстанавливаются: если их размочить в воде, можно жарить — вкус не хуже, чем у свежих. Но все же самое большое впечатление на меня произвел тот черный порошок испанца — гениальная приправа! И если раньше я, как и англичане, втайне считала, что "копченый бекон все исправит", то теперь у этого катализатора вкуса появился серьезный соперник. Вот вам мое последнее блюдо — медальоны из баранины в корочке из черных лисичек с пореем, зеленым луком и лесными грибами. Ну да, я решила использовать порошок из черных лисичек как приправу и панировку одновременно. Готовить несложно, главное — все делать быстро и сноровисто.
Вначале займитесь бараниной. Сухие чернушки смелите в блендере до консистенции кофе и высыпьте на глубокую тарелку. В другую тарелку выложите муку. В третьей взбейте яйцо с солью и перцем. Ломти мяса тоже посолите и поперчите, обваляйте в муке, окуните в яйцо, погрузите в грибную крошку и хорошо прижмите — она должна прилегать очень плотно. Заверните вырезки в фольгу и положите в холодильник — лучше на ночь, чтобы дымно-грибной аромат хорошо пропитал мясо. Незадолго до подачи сделайте пюре. Доведите до кипения кастрюлю с овощным бульоном или подсоленной водой, выложите грубо нарезанный лук-порей (только светлую часть) — варите 5-6 минут до готовности. После этого откиньте порей на дуршлаг, протрите в блендере со сливочным маслом и приправьте солью и перцем. Почти перед самой подачей выньте баранину на стол и разверните — пусть мясо доходит до комнатной температуры. Поставьте духовку разогреваться до 250 градусов, а тем временем на сковородке обжарьте на сливочном масле крупно нарезанные белые грибы — само собой, приправьте их солью и перцем, добавьте чеснок и тимьян. Когда грибы покроются карамельной корочкой, уменьшите огонь и потушите еще пару минут. И сразу ставьте на огонь еще две сковородки. На одной при очень небольшом огне нежно томите перья зеленого лука (острые зеленые кончики надо обрезать) на сливочном масле до мягкости (но без потери цвета). А на другой нагревайте на среднем огне оливковое масло и быстро со всех сторон обжаривайте запанированные бараньи ломти. После этого отправьте сковородку с мясом в духовку на четыре минуты. Не забудьте, что потом баранине еще нужно будет пару минут отдохнуть при комнатной температуре,— и только тогда ее можно нарезать толстыми медальонами (по 2 см). К этому времени подготовьте все остальное: подогрейте бледно-салатовое пюре из порея, выложите его в тарелки, сверху — зеленый лук расходящимися стрелками, а в центр — две столовые ложки золотистых белых. И вот только теперь по бокам — сочные розовые медальоны в черной корочке. Представляете, какой, помимо всей вкусноты, получается яркий натюрморт? Посыпьте немного крупной солью и сразу подавайте. Когда мои коллеги в ресторане попробовали новое блюдо, один сказал: вкусно, ароматно — только где же эти твои черные лисички? Ну да, их нет, есть только землистый вкус, дымный аромат,— и не понимаешь, где кончается одно, где начинается другое. В общем, если где увидите сухие чернушки — берите не раздумывая и готовьте.
Медальоны из ягнятины в корочке из черных лисичек с пореем и лесными грибами
1 Баранья вырезка (2 куска, около 400 г каждый)
2 Лук-порей среднего размера (2 шт.)
3 Сливочное масло (2 столовые ложки)
4 Сухие черные лисички (50 г)
5 Большое яйцо (1 шт.)
6 Оливковое масло (4 столовые ложки)
7 Свежие лесные грибы (300 г)
8 Чеснок (2 зубчика)
9 Тимьян (2 веточки)
10 Толстые перья зеленого лука
11 Мука, овощной бульон
12 Соль, перец