Коротко


Подробно

«Аль паб» в геометрической прогрессии

Дарья Цивина о ресторанах «Рецептор» и «Бабель»

«Рецептор»


Первый ресторан "Рецептор" появился четыре года назад на Большой Никитской улице, два года назад открылся второй — на Патриарших, третий начал работать в этом году на Чистопрудном бульваре — в просторном внутреннем дворе с необычайно эффектной верандой в маленьком парке, такое вот тишайшее уютное московское место, каких уже в центре почти не осталось. Самое удивительное, что владелец здания, вегетарианец и постоянный гость "Рецептора", сам предложил авторам проекта арендовать у него помещение и открыться на Чистых Прудах. Что они успешно и сделали. Они — это молодая семейная пара, совершенно нетипичная для ресторанного бизнеса. Надежда Пак, кореянка, юрист, очень любит свою родную корейскую кухню и своего мужа. Ее муж Александр Брайловский — музыкант, режиссер, да вдобавок учился в Высшей школе экономики, папа у него профессор математики. А главное, Александр — вегетарианец. А вегетарианских ресторанов в Москве, как мы все отлично знаем, очень мало. Как, впрочем, и корейских. А у Надежды Пак к тому же есть родной брат — Геннадий Пак, профессиональный повар, который много лет проработал в ресторанах Аркадия Новикова. Ну вот на стыке всех этих обстоятельств и появился четыре года назад первый "Рецептор". Сидели Александр и Надежда на даче с друзьями, потчевали их корейскими вегетарианскими блюдами, ну и, наевшись, друзья возьми да и скажи: вот бы все это в центре было! Ну и нашли помещение, закупили мебель в ИКЕА (папа Александра очень помогал), Геннадия Пака привлекли для работы над технологическими процессами на кухне — и открыли первый "Рецептор". Перед этим у семьи Пак-Брайловских, правда, уже был небольшой фастфуд в Митино, а Надежда семь лет работала в офисе юристом. Очевидно, что весь этот опыт тоже пригодился. Теперь "Рецепторов" уже три, у них полностью совпадает меню, и управляют ими Надежда и Александр вдвоем. То есть нет даже бренд-шефа и заведующего производством, их функции выполняет Надежда, а персонал полностью на Александре. И все производственные процессы структурированы и минимизированы. Потому что цель у владельцев "Рецептора" — за пять следующих лет открыть 100 (!) новых точек, и не только в Москве, и не только в России. Это, кстати, очень характерное и типичное явление, что у нас любой маленький семейный ресторанный бизнес неминуемо разрастается. Никто не хочет сидеть в своем собственном одном-единственном ресторане с утра до вечера, лично стоять за стойкой или на кухне и самому встречать гостей. Просто не тот размах в Москве и не те люди. Но циклопические планы "Рецептора" все равно впечатляют. Тут, конечно, возникает насущный вопрос: что же именно собираются тиражировать Александр и Надежда в своих будущих заведениях или что у них можно попробовать уже сейчас? Меню очень большое, лояльное вегетарианское (много рыбы, есть курица, нет мяса), и в нем поровну "европейских" и корейских блюд плюс неплохие роллы. "Европейская" еда совершенно никакая, так что ей и внимания уделять не стоит, а вот корейские блюда очень хорошие, и сразу видно, что хозяйка "Рецептора" и вправду хорошая хозяйка. Обязательно надо пробовать аль паб — традиционную корейскую кашу-похлебку в котелке (от 400 до 450 руб.). Это такая вкуснейшая мешанина из риса, специй, моркови, грибов, кимчи, огурцов, хрустящей картофельной стружки и угря (либо яйца, либо тофу, либо лосося — на выбор). Другой вариант паба — хедо паб, он тоже подается в котелке и состоит из риса, специй, зеленого салата, капусты, тунца, угря, лосося, японского омлета и кунжута и заправляется острым соусом кимчи-бейс (450 руб.). Я полагаю, что это самые настоящие осенние хиты, ничуть не менее выигрышные, чем летний суп куксу (470 руб.) — с лапшой, овощами, омлетом и тофу или курицей, по вашему желанию. Кстати, из супов еще стоит отметить наваристый овощной мутиге с редькой и соевой пастой — подается с фирменными чипсами (390 руб.),— и кимчитиге (440 руб.) с тунцом, тофу, кимчи, картофелем, ростками сои, зеленым луком и кунжутом — подается с пиалой риса. И овощной тендянтиге с тофу, шампиньонами, картофелем, цукини и чили (400 руб.), тоже с пиалой риса. Ну и паровые корейские пирожки пянге с курицей, с грибами и с кимчи (300 руб.). Еще в "Рецепторе" весьма интересные чаи в "сифоне" (620 руб.). Это такая конструкция из двух колб, разделенных фильтром-ситечком, ее еще называют "китайская кофеварка", так вот, в "Рецепторе" в ней заваривают облепиху с мятой, имбирем, перцем и тростниковым сахаром и прочие полезные ягоды и травы. Смогут ли Надежда и Александр приумножить свои достижения в сто раз, как запланировали? Я бы, пожалуй, ответила "нет", если бы не японская философия улучшения, которая им обоим помогает. Кто знает, может, кайдзен животворящий и впрямь чудеса делает?

«Бабель»


Первый "Бабель" появился в Одессе и наверняка выглядел вполне уместно в родном городе автора "Одесских рассказов", чего никак не скажешь о его клоне в Москве, где Бабеля расстреляли. Вообще, московский "Бабель" производит очень двоякое впечатление. С одной стороны, коробящее название, неловкие безвкусные интерьеры в стиле 1990-х — и, что самое унылое, публика родом из той же эпохи. Огромный, отдельно стоящий трехэтажный особняк с собственными лифтами — все это кажется какой-то неуемной и неуместной роскошью в сочетании с полупустыми и уже слегка обшарпанными залами. По вечерам, впрочем, "Бабель" полон "богатых господ". В общем, обстановка довольно скабрезная. Это тем более обидно, что кухня в ресторане весьма достойная. Шеф-повар Алена Комар и ее брат, су-шеф Виталий Комар,— одесситы, а значит, настоящий фанаты своей родной кухни, так что для них представлять в Москве любимый форшмак и борщ — это не просто работа, а миссия. Все главные продукты доставляются в "Бабель" с одесского Привоза, где у Комаров, разумеется, есть свои продавцы. Все эти бесконечные виды сала, сальтисона и кровянки, нежнейшее филе дунайки с картошкой и присоленная тюлька своего посола, пахнущая морем и огурцом,— по-настоящему первосортные. Но главное достояние меню — это, конечно же, свежая жареная рыба (тоже от проверенных, "своих" одесских рыбаков). Я могу с уверенностью сказать, что нигде в Москве нет лучше черноморской камбалы, бычков, барабульки и луфаря, чем в "Бабеле". Цены при этом зашкаливают: камбала стоит 900 рублей за 100 г, остальная черноморская рыба — по 360 руб. за 100 г, мясное ассорти с Привоза — 1220 рублей. В результате получается этакий La Maree по-одесски. А мог бы быть лучший ресторан одесской кухни в Москве. Так что не стоит удивляться, если скоро Анна и Виталий Комары возглавят какое-нибудь другое московское заведение. Я бы на месте рестораторов не зевала.

"Рецептор" (*** 1/2)
Большая Никитская ул., 22/2
+7 (495) 695-66-86

"Бабель" (*** 1/2)
1-й Николощеповский пер., 6/1
+7 (499) 922-66-60



Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 04.09.2015, стр. 45
Комментировать

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение