Коротко

Новости

Подробно

11

Фото: Сергей Киселев / Коммерсантъ

Обед с подтекстом

Дарья Цивина о «Панаехали» и «Бруснике»

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 30

Ресторан без предрассудков


Логотип нового ресторана "Панаехали" — проекта Гаяне Бреиовой, появившегося на месте кафе "На лестнице",— старая бабка в платке, размахивающая клюкой. По-моему, блистательное название. Емкое, яркое и по делу. Вот я мечтаю, чтобы у этого ресторана появились баннеры по всей Москве, на которых аршинными буквами была бы выведена эта фраза — и именно с буквой "а", чтобы окончательно дискредитировать все эти популистские лозунги последних месяцев по поводу эмигрантов, русского языка, овощебаз в Бирюлево, нелегалов и пр. "Панаехали" — это ресторан для москвичей, каковыми являются и армяне, и грузины, и евреи, и американцы, и литовцы, и русские, и украинцы, и все, кто в этом городе проживает. Для всех — потому что в Москву "понаехало" исчерпывающее большинство его жителей, включая мэра, президента и премьера. Таковы правила существования любого мегаполиса: в нем нет своих и чужих, и именно это пытается всем напомнить Гаяне Бреиова, которая по праву считает себя москвичкой и обожает Москву, несмотря на все сложности обитания в ней. Возможно, идеологический подтекст нового проекта мешает мне оценивать его объективно. Но это тот самый уникальный случай, когда концепт превыше всего. Лично для меня настолько важна сама идеологическая установка "Панаехали", что я готова закрыть глаза на все огрехи и шероховатости в меню. Оно, разумеется, интернационально и включает в себя все хиты так называемой московской кухни — от шаурмы до роллов. Последние вроде бы лишние, но ведь и без них в Москве никуда, они тоже "понаехали", как и грузинские хинкали (80 руб.) и хачапури (230 руб.), и мексиканская кесадилья с копченым куриным филе в сметанно-чесночном соусе (320 руб.), и литовские картофельные цеппелины, фаршированные мясом и сыром (370 руб.), и даже мясо по-австрийски с картофелем пай и чипсами из багета (390 руб.). Есть в меню авторские блюда, в которых также сочетаются ингредиенты самого разного происхождения, например конфи из утиной ножки, томленной с овощами, на подушке из дикорастущей полбы аджар (580 руб.) и каре баранины в маринаде из можжевельника с запеченным картофелем, маринованным папоротником, жареными каштанами, конопляным маслом и соусом из кизила (720 руб.). Но самый интересный раздел — это меню от трех приглашенных кулинаров, причем каждые два месяца приглашаются новые гости со своими фирменными блюдами. Первыми оказались Светлана Кесоян, Николай Сарычев и сама Гаяне Бреиова. Кесоян предложила кукурузно-пшеничные лепешки с разными интересными начинками — обжаренным лососем, гуакамоле, кинзой и лаймом (450 руб.), фрикадельками из говядины, гвоздикой, имбирем и домашним джемом из бекона (340 руб.), тигровыми креветками, пряным салатом и тайским жгуче-сладким соусом (280 руб.), с курицей карри, хрустящим салатом и помидорами (260 руб.). Николай Сарычев сделал среди прочего многосложный салат из копченой куриной грудки, козьего сыра, стебля сельдерея, листьев свеклы и фиалок (530 руб.), а Гаяне Бреиова решила ввести в свое фирменное меню наилегчайшее карпаччо из сельдерея и кольраби, заправленное медом, имбирем и тархуном (220 руб.), курицу карри, приготовленную в воке, с тыквой, морковью и ростками сои (320 руб.), и баранину, тушенную в пряном соусе из корицы, чили, мускатного ореха, зеленого и черного кардамона (640 руб.). Пожалуй, именно эту сменную страничку меню и следует сделать базовой, главное только шефов приглашать интересных, а основное a la carte существенно уменьшить, участив его ротацию. От этого культурологический и гастрономический эффект "Панаехали" только усилится. Ведь в Москве немногие задерживаются надолго, а в мелькании незнакомых лиц есть определенного рода узнаваемость. Так что пусть блюда почаще меняются и цветут все цветы. Все, кроме роллов. И желательно попеременно.

Дикая московская ягода


«Брусника»

Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

Прибыло в полку московских пекарен-кулинарий. Средний счет в кафе "Брусника" — 250-300 руб., то есть абсолютный минимум. Как и во всех аналогичных заведениях, центральное место в зале кафе занимает витрина — одиннадцатиметровая, п-образная, она служит главным местом действия "Брусники", здесь выставлены все блюда и вся выпечка, здесь же работают две кассы, где можно оплатить и забрать свой заказ. Несмотря на стандартную планировку, кафе получилось уютным и располагает к неспешному застолью. Видимо, как раз этим, да еще неожиданно большой для такого места винной картой и следует объяснять тот факт, что по вечерам в "Бруснике" многие засиживаются за бокалом вина, а еду берут с собой домой. Отсюда и ассортимент блюд — их специально подбирали из расчета на то, что люди будут заказывать то, что не захотят или постесняются готовить дома сами будним вечером: селедка под шубой и мясо по-французски из кулинарного репертуара времен советского застоя, удон с креветками и кускус с овощами. Всего в ассортименте "Брусники" 230 блюд и 120 напитков, включая морсы и смузи собственного приготовления, да еще хлеб, который печется здесь же, в пекарне. При этом сам антураж кафе имеет какой-то неуловимый европейский налет, который выгодно отличает его от конкурентов и объясняется то ли строгостью модернизированного интерьера в старинных стенах, то ли современным техническим оснащением и освещением, то ли молодостью и энтузиазмом владельцев, то ли всем сразу. Разумеется, "Брусника" со временем должна стать сетью, запуск следующего кафе запланирован на этот год, и тут, как всегда, встает вопрос о выходе в тираж. Скорее всего, с расширением сети у "Брусники" появится общая фабрика-кухня, а это наверняка скажется если не на качестве блюд, то по меньшей мере на атмосфере заведения. Пока что она очень персонифицирована, и даже само название кафе связано не с чем иным, как с личными впечатлениями владельцев от книги Ивана Шмелева "Лето Господне", где среди прочей рыночной снеди упоминалась и брусника. Слово и вправду очень колоритное, к тому же в меню есть десерты с брусникой. Вопрос в том, можно ли и нужно ли превращать ее в бренд. Ведь это ягода хотя и выращивается порой искусственно, но по природе своей дикая, лесная.

"Панаехали" (****)
2-й Смоленский переулок, 1/4, (499) 741 9192

"Брусника" (****)
Улица Маросейка, 6-8, (495) 624 4917



Дарья Цивина


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя