Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Лишь благодарность

Алексей Зимин об индейке с кленовым сиропом и тушеной капустой

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 51

Еда с Алексеем Зиминым


В массовых общественных ритуалах всегда есть что-то страшно трогательное, воодушевляющее и грубое, отталкивающее одновременно. Отчасти в этом, наверное, виновата божественная природа, лучше всего проявляющаяся как раз в крупных формах. Бог ведь не только не фраер, он и не вполне слезинка ребенка, не светильник в манере ар-деко — то есть он и это все, конечно, разумеется. Но все сразу, в одной куче, весь оксфордский словарь языка и даже больше. И встреча с божественным, по сути, это как уронить на себя все книжные полки в национальной библиотеке. Встреча с прекрасным такая, что искры из глаз.

Примерно такое же чувство тонко организованные натуры испытывают во время больших праздников — русского Нового года или американского Дня благодарения, со всем этим набором опереточных символов счастья и славы, с утрированным раблезианством в меню. Хуже может быть только свадьба, но свадьба это все-таки условно-массовый общественный ритуал. И национальным образом ее празднуют разве что в Великобритании, и то далеко не каждому перепадает по куску пастушьего пирога со стола невесты.

Новый год и у меня, признаться, вызывает некоторую оторопь, а вот американский День благодарения в силу моего поверхностного знания степеней отвратительности американской системы ценностей — наоборот, кажется вполне интересным явлением, поскольку заставляет индивидуально решать общечеловеческую проблему — как приготовить большую птицу, в общем, не очень расположенную к тому, чтобы ее готовили.

Птица эта — индейка. Патриотичное и в то же время диетичное мясо которой — проблема и для опытного повара. Индейка — крупное существо, и это, безусловно, достоинство, но мясу ее не хватает сочности и характера. Но, с другой стороны, вот у гуся, например, и того и другого в избытке — и даже есть погонный вес, сравнимый с индюшачьим, но с точки зрения выхода, мяса с него как с гуся вода, в процентном соотношении полезного веса и общего объема тела гусь уступает курице и индейке в разы: у гуся — сплошной скелет, к тому же неудобный для разделки.

А у индейки среднего размера одной грудкой можно накормить человек шесть. Важно только сделать так, чтобы грудка эта была сочной. Способов может быть несколько. Один --щадящий режим приготовления (низкие температуры), использование сливочного масла и вообще жиров для пропитки. Еще одна проблема — вес и плотность индюшачьего мяса: его трудно насытить вкусами, просто посыпав солью и специями. Поэтому нужны рассолы и маринады. В случае целой птицы я лично предпочитаю рассолы. При этом рассолы, насыщенные вкусами и ароматами. С добавлением сложных сладостей типа меда, который в случае индейки и Дня благодарения можно заменить на хрестоматийное сладкое для этого праздника --кленовый сироп.

Еще одним способом сохранить сочность птицы и добавить цветущей сложности ее вкусу и ароматам обычно служит фарш. Плотный фарш довольно сильно увеличивает срок приготовления индейки, но это время того стоит. Тем более это время никак не связано с вашей занятостью на кухне. Единственная сложность --не забыть включить его в расчеты. И если вы ожидаете гостей в День благодарения, например, к восьми (в этом году, кстати, День благодарения — 28 ноября), то фаршированная индейка весом в пять кило должна оказаться в духовке не позже пяти часов вечера. Иначе вам придется развлекать гостей вином и разговорами за пустым столом, постоянно бегая к духовке, чтобы проверить, не перестал ли течь розовый сок при протыкании,— а от постоянного открывания духовки и нервозности индейка не станет готовиться быстрее.

Планирование для кухни важнее импровизации. Нельзя импровизировать, ничего не придумав заранее. В том случае, если вы готовите индейку, запаситесь временем. И не только на приготовление, но и на подготовку. В общей сложности вам понадобятся примерно сутки. Из них активной работы в общей сложности на час. В остальном — это исключительно ожидание.

После того, как вы купили индейку весом 3-5 кило, вскипятите во вместительной кастрюле примерно 3-4 л воды, растворите в ней морскую соль, бросьте туда же тимьян, бадьян, мед и/или кленовый сироп, корицу, бутоны гвоздики, разрезанные пополам головки чеснока, морковь, сельдерей, две луковицы; кипятить пять минут. Дать воде слегка остыть. Опустить в воду индейку (потребуется емкость от 7 до 10 л, в зависимости от размеров птицы) и поставить в прохладном месте на 12 часов.

За час до начала приготовления индейки мелко нарезать бекон и лук, обжарить со сливочным маслом и сахаром, добавить тонко нашинкованную капусту и жарить, помешивая, пять-семь минут. Влить немного бульона, когда он выкипит, добавить еще бульона и тушить до готовности — около пяти минут. Добавить петрушку, посолить и поперчить.

Извлеченную из рассола птицу нафаршировать капустой, положить на противень и отправить в духовку, разогретую до 95 градусов, на три часа. Затем увеличить жар до 180 градусов и готовить еще полчаса, время от времени смазывая индейку смесью оливкового масла, кленового сиропа и вина.

Обложить индейку со всех сторон мелкими яблоками и жарить полчаса, продолжая смазывать птицу: это даст идеальную корочку. Проверить, прожарилась ли индейка (термометр, которым вы проколете тушку в толстой части должен показать 67-70 градусов; можно проколоть птицу ножом: сок будет прозрачным).

Вот и весь рецепт, дальнейшее — это уже личное дело каждого. Я бы еще рекомендовал к этой птице не белое вино, а сидр. Что касается воодушевления по поводу благодарности предкам и надежды на будущее, тут уже каждый решает вопрос для себя и в разделе формата, и в разделе количества.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"


Индейка с кленовым сиропом и тушеной капустой

1 Индейка (3-5 кг)

2 Лук репчатый (4 головки)

3 Чеснок (2 головки)

4 Стебель сельдерея (2 шт.)

5 Яблоки (1 кг)

6 Морковь (4 шт.)

7 Капуста савойская (1 шт.)

8 Бекон (100 г)

9 Сахар (50 г)

10 Масло сливочное (100 г)

11 Масло оливковое (100 мл)

12 Вино белое сухое (500 мл)

13 Сироп кленовый (50 мл)

14 Мед (70 мл)

15 Бульон куриный (200 мл)

16 Тимьян (30 г)

17 Петрушка (30 г)

18 Гвоздика (12 шт.)

19 Бадьян (6 шт.)

20 Корица (1 палочка)

21 Соль морская крупная (150 г)

22 Соль, перец черный молотый (по вкусу)



Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя