Одесский гибрид
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Григорий Собченко
FF Restaurant & Bar относится к категории тех гибридных заведений, которые без натяжки можно причислить и к клубам, и к ресторанам. Обычно одна из этих составляющих оказывается заведомо слабее, чем вторая (как правило, это как раз кухня), и преподносится пользователям как бы по умолчанию, как дополнительная опция. Разумеется, и мы о таких заведениях просто умалчиваем. Иногда встречаются рестораны-клубы, которым удается сохранять некоторый баланс между всеми составляющими, так что шеф-повар, бар-менеджер и арт-директор работают в команде и не перетягивают одеяло на себя, а уверенно держат его каждый со своего конца. Пожалуй, самый свежий пример подобного "коллаборационизма" — "Прожектор", где музыкальные "привозы", коктейли от Кана и сложносочиненные блюда выступают уверенным триумвиратом. При этом днем "Прожектор", несмотря на свое загроможденное всевозможными деталями пространство, все же выглядит как ресторан, пусть и сугубо московский. В случае FF произошло по-другому — его интерьер предназначен исключительно для ночного времяпрепровождения, потому хотя бы, что здесь очень темно. Еду на столе можно разглядеть только при электрическом освещении, причем весьма слабом, а это, как вы понимаете, для ресторана недопустимо. Притом сам интерьер декорирован весьма стильно — мебель достойная, светодиодное освещение продвинутое, сцена современная, но так и ждешь от этого антуража соответствующего стандартного меню с суси, пастой и бефстроганов. Ан нет! В FF взяли и запустили одесское меню, пригласив поваров из самой Одессы-мамы, во главе с шеф-поваром Галиной Кочурец, заставшей на рабочем посту еще советский общепит. Удивительно, но до сих пор в Москве еще не было ресторана с подобной гастрономической тематикой. Может, вопрос с поставками не получалось решить? У FF получилось — из Одессы им регулярно привозят селедку дунайку, тюльку, камбалу, барабульку, скумбрию, саргана и кефаль, красный лук у них из Ялты, а белые грибы из Закарпатья. В меню, соответственно, свежая черноморская рыба: жареные бычки (380 руб. за 100 г), камбала (450 руб. за 100 г), кефаль (650 руб. за порцию), барабулька (670 руб.). И это, конечно, главный его козырь. Кроме того, есть соленая тюлька — к сожалению, знаменитых "битков" из свежей тюльки пока в FF не подают, но по сезону наверняка будут, какая же одесская кухня без них? Есть форшмак (370 руб.), фаршированная рыба (620 руб.), взбитая щучья икра с чипсами (590 руб.), закуска из творога с зеленью и чесноком (270 руб.) и икра из баклажанов по-одесски (390 руб.). Это все для разминки. Потом следуют борщ по фирменному рецепту Галины Михайловны Кочурец (270 руб.), уха из черноморской камбалы, кефали и осетра (350 руб.) и грибной суп с закарпатскими белыми грибами (350 руб.). Лично у меня уже на этом разделе меню возник настойчивый вопрос — а почему FF не захотел стать обычным рестораном, ориентированным исключительно на еду? Для чего ему вообще нужна ночная жизнь? Видимо, всему виной извечное стремление московских рестораторов усидеть на всех стульях сразу. Отчасти расчет FF себя оправдывает — кто-то действительно приходит сюда на концерты и коктейли, а заодно "заправляется" куриными котлетками с картофельными пюре (420 руб.) и мини-блинчиками, любовно начиненными домашним куриным фаршем (390 руб.), драниками со сметаной (250 руб.) и картоплянками с телятиной (290 руб.). Но почему из-за этого истинные любители вареников с вишней (350 руб.), крошечных мясных голубцов (420 руб.) и фаршированных перцев со сметаной (450 руб.) должны пробовать их в полумраке под музыку диско-хаус — так и остается загадкой. Ведь одесская кухня в Москве востребована и долгожданна, так что вполне можно было сделать ставку на нее одну, без всяких клубных мероприятий. Особенно учитывая наличие черноморских бычков и камбалы. Последнюю, впрочем, здесь могут безнадежно переперчить. Но на общем впечатлении о кухне, как о чем-то большом и светлом — в противовес сумрачному антуражу,— это почти не сказывается.
Сибас с кофе
Неутомимые создатели Funky Lab привнесли в осеннее меню 18 новых позиций — и к зиме собираются повторить свой рекорд. Шеф-повар Евгений Вахрушев, который теперь взял на себя полное руководство кухней, придумал несколько весьма интересных комбинаций, разделив меню на два условных раздела "Флора" и "Фауна". Из "флоры" можно отметить карпаччо из моцареллы, нарезанной тонкими слайсами, в йогуртовом соусе, с салатом из помидоров — остроумная и вполне убедительная реплика на тему всевозможных московских карпаччо. Очень уместно в осеннем меню выглядит кукурузный крем-суп с чили (320 руб.), который подается с початком кукурузы, обжаренным на гриле. Что касается фауны, то теплый салат с филе сибаса, подкопченного на кофейных зернах, дробленых и цельных, подается с кофейным соусом и муссом из кокосового молока (390 руб.). Филе сибаса на подушке из печеного перца и баклажана с перечным кули и соусом из красного (!) вина с кардамоном и фенхелем (730 руб.) выступает в роли основного блюда. Из мясных новинок стоит отметить "медленного барашка конфи" (630 руб.), приготовленного, как явствует из названия, на медленном огне при низкой температуре — его Евгений Вахрушев гарнирует сельдереем конфи, печеным чесноком и мини-шпинатом. Есть еще каре ягненка с карамелизированной айвой и соусом демигляс с виноградным соком (930 руб.) и цыпленок-"макинтош", начиненный спаржей, со свекольной перловкой, баклажановым соусом и шафрановым бальзамико (580 руб.) — эта сложносочиненная новинка подается под стеклянным колпаком в облаках розмаринового дыма. Впрочем, всевозможных спецэффектов в обновленном меню стало значительно меньше, как и химической лабораторной посуды. Исключением стал разве что сыровяленый окорок, который подвешивается тонкими слайсами на металлическом штативе и напоминает самые зловещие эпизоды готических кинотриллеров. В этом блюде опять-таки задействован розмариновый дым. Но я не перестаю верить, что скоро он окончательно рассеется. И в новом зимнем меню Funky Lab останется место только для девственно чистых вкусов и ароматов. Пусть и в самых неожиданных сочетаниях. Предвестник этого грядущего периода — рассыпчатая миндальная меренга с четырьмя соусами: малиновым кули, шоколадным соусом, эффектным блю-чиз и жгучим васаби (240 руб.).
FF Restaurant & Bar (****)
Улица Тимура Фрунзе, 11, (926) 857 2171
Funky Lab (****)
Улица Б. Полянка, 7/10, строение 1, (499) 408 9803