Шеф-повар ресторана "Талиесин" Виктор Осипенко рассказывает о самых летних бургерах. Беседовала Анна Карманова
Расскажите, как сделать вкусную котлету для грильбургера?
Я использую определенные сочетания специй в каждом бургере и к каждому путем проб и ошибок подбираю определенный соус. Например, когда готовим бургер с бараниной, для фарша берем сочетание смеси пяти перцев с одним цветком гвоздики, половинкой бадьяна, двумя горошками душистого перца, небольшим количеством тмина, тимьяна, розмарина, совсем чуть-чуть чеснока. Бургеры можно сделать из мяса, птицы, рыбы. Впрочем, если бы мы были вегетарианским рестораном, я бы придумал что-нибудь овощное, с авокадо.
Какие еще сочетания вы используете в своих бургерах?
К бургеру из ягненка подходит кинза, а в качестве соуса можно использовать баклажанную или кабачковую икру с арахисом. В бургер из говядины мы кладем лук конфи, вяленые помидоры, а в фарш я добавляю горчицу — для интересного вкуса. Она же служит и маринадом. Из фарша формируем котлетки, смазываем оливковым маслом — и сразу на гриль. На природе удобно использовать решетки, которые закрывают продукт с обеих сторон — тогда котлета точно никуда не денется. Только решетку нужно смазать оливковым маслом, чтобы котлета не прилипла.
Нужно ли добавлять что-нибудь еще в фарш? Например, яйцо?
Зачем? Яйцо я не добавляю. Это может быть нужно только в той ситуации, когда вместе с мясом в фарш идет много других ингредиентов — размоченный в сливках хлеб, овощи, крупа,— тогда яйцо нужно, чтобы скрепить котлету. Но когда я готовлю бургеры, ничего такого в фарш я не кладу, поэтому и яйцо не нужно.
Поделитесь рецептом рыбного бургера...
Из рыбы можно приготовить два вида бургеров — либо положить в булочку целый кусок, либо сделать котлету из фарша. Мне больше нравится целый кусок — так вы лучше поймете вкус и прелесть рыбы. Да и с рыбным фаршем на природе сложно работать. Я делаю бургер с лососем. Рыбу важно не пережарить и в меру посолить, можно сбрызнуть лимонным соком. К бургеру с лососем подойдет соус тартар, это просто классика. Я делаю так: беру майонез, сметану, корнишоны, каперсы, сок лимона, сок от каперсов, белый лук или шалот, укроп, белок вареного яйца, соль с перцем, все мелко рублю, но не в кашу, добавляю чуть-чуть рассола от корнишонов. Получается соус — снос головы! Можно еще так сделать: в сотейник положить сливочное масло, поставить на огонь, а когда закипит — выжать туда лимонный сок, добавить соль-перец и готовить в течение 10 секунд. Соус готов.
У вас в меню есть еще грильбургер с индейкой, с курицей — подойдет такой для пикника?
Вполне. Готовим фарш из курицы или индейки. Мясо для фарша должно быть жирным, поэтому берем бедро. А если готовите из филе, то можно добавить немного куриного жира или хорошего сала. Мясо нужно прокрутить через мясорубку, на полкило фарша добавить четыре мелко порубленных листика мяты и шесть небольших листиков тархуна, столовую ложку сливок, перец — я использую только смесь пяти перцев, три-четыре раза прокручиваю мельницу; соль беру только морскую, также в мельнице кручу четыре раза, маленькую щепотку мускатного ореха (или, если он целый, один раз провести по терке), сформировать котлеты и жарить. Котлеты нужно жарить с обеих сторон, переворачивая через каждые две минуты, в общей сложности минут 8-10. В зависимости от углей, готовить нужно пониже или повыше — главное, чтобы ничего не пригорело.
А как вы посоветуете поступить с булочками?
Булочки нужно сначала немного подержать на воздухе — они расправятся, поднимутся, затем разрезать, смазать сливочным маслом и положить на гриль стороной разреза — можно выложить их по периметру решетки, на которой готовим котлеты. Они быстро прогреются и будут готовы.
Что еще добавим в бургер?
Любые листья салата по вкусу, свежие овощи и соусы. К бургеру из индейки я готовлю гуакамоле, можно положить тонкие ломтики авокадо. Можно приготовить соус из авокадо: нарезать его мелкими кубиками, сбрызнуть лимонным соком и добавить соль с перцем. Можно сюда же добавить мягкий сыр типа феты, перемешать, смазать этим соусом булочки с обеих внутренних сторон, а часть соуса подать отдельно.