Шеф-повар ресторана "Эларджи" Изо Дзандзава рассказывает о джонджоли. Беседовала Анна Карманова
Где растет джонджоли?
В горах на Кавказе. Джонджоли — это небольшие деревья, к весне на них появляются такие молодые зеленые веточки с листочками и маленькими бутонами. Бутончики белого цвета, напоминают цветы акации. Если дождаться, когда они распустятся, можно почувствовать их нежный сладковатый запах. Но собирают их весной, как раз в тот момент, когда бутоны еще не распустились. Собирают цветочки вместе с веточками и листьями: после засола они все приобретут примерно одинаковую текстуру и цвет — желто-зеленый. Засаливают джонджоли в бочках, хранят в погребах до зимы, а зимой едят. Но можно хранить, на самом деле, до трех лет.
В Грузии джонджоли в каждом доме едят?
Нет, по нескольким причинам. Ведь джонджоли растет только в определенных климатических условиях и только в горах. Конечно, это растение встречается не только в диком виде, есть даже плантации, но все же в Грузии оно растет не повсеместно. Зато этот продукт является экологически чистым, потому что при выращивании деревьев джонджоли никакой химии не используют. Еще одна причина в том, что джонджоли — это очень традиционная закуска, и люди уже привыкли к ней, а хочется нового, интересного. Правда есть у этого растения одно привлекательное свойство — оно является достаточно сильным афродизиаком. А еще оно идеально подходит к чаче.
Какую традиционную закуску можно приготовить с джонджоли?
Пожалуй, джонджоли хорошо "играет" с лобио по-мегрельски. Расскажу рецепт из расчета на килограмм красной фасоли. Так, фасоль для начала нужно замочить часа на три-четыре — это не просто сократит время варки, но и разрушит вредные вещества, содержащиеся во многих бобовых. Затем фасоль нужно промыть, залить свежей водой и варить до мягкости, периодически добавляя еще воды, от часа до полутора. Тем временем толкушкой разотрем 100 граммов кинзы, 50 граммов листьев сельдерея, 12-20 граммов петрушки с 50 граммами зеленой аджики, грузинскими специями и небольшим количеством воды, оставшейся от варки фасоли. Готовую фасоль тоже нужно растолочь в пюре, соединить с зеленью и прокипятить. Консистенция не должна быть слишком густой, вязкой, поэтому может понадобиться добавить чуть-чуть воды. Получившееся пюре нужно обязательно посыпать кинзой и можно подавать вместе с джонджоли — его немного хрустящая консистенция отлично дополнит мягкое лобио.
А с какими еще продуктами можно сочетать это растение?
С любыми другими соленьями, с грибами, со свежим красным луком, с орехами, с растительным маслом. С яйцами тоже хорошо — яичницу, например, поджарить. Можно приготовить такой простой салат с джонджоли — берем красный лук, нарезаем кольцами или мельче, зелень измельчаем, грецкие орехи рубим, нарезаем отварное яйцо и перемешиваем все с нашим деликатесом, посыпаем кинзой. Есть и еще проще вариант — просто смешать джонджоли с красным луком и растительным маслом.
А гранатовыми зернами можно посыпать? Как с ними сочетается это соленье?
По моему, как-то не очень сочетается. Может быть, только если в качестве украшения добавить к закуске из баклажанов, которую я бы приготовила с джонджоли...
К рулетикам?
Да, к рулетикам из баклажанов с ореховой начинкой. Сначала нужно нарезать баклажаны вдоль и обжарить на растительном масле, посолить и отложить остывать. Пока они остывают, приготовим начинку — ореховую пасту. Для этого возьмем грецкие орехи и пропустим через мясорубку с красной и зеленой аджикой, специями уцхо-сунели и кинзой. Этой пастой нужно намазать баклажаны и завернуть в рулетики, к ним отлично подойдет джонджоли, а украсить можно парочкой зерен каждый рулет.