В свободное от "Цезаря" время
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
К своему последнему проекту Александр Затуринский и Борис Зарьков двигались постепенно. От "Облаков" до White Rabbit, от White Rabbit к Hills — все дальше и дальше от клубного формата, все ближе и ближе к гастрономическому. Проделанный ими путь очень показателен — будучи одним из самых модных и востребованных в Москве рестораторов, Александр Затуринский всегда чутко реагирует на спрос и во многом его формирует. То, что именно он наконец-то пришел к концепту ресторана, ориентированному "на еду" и только "на еду", внушает большой оптимизм. Это значит, что рано или поздно в Москве станет модно ходить в рестораны, чтобы есть, а не для чего-либо иного. Со своей стороны, шеф-повар Анатолий Казаков тоже последовательно продвигался к своему нынешнему посту в Hills. Уже по предыдущему его месту работы в Bon было понятно, что мы имеем дело с очень талантливым, харизматичным и перспективным шефом и что скоро найдется понимающий ресторатор, который сделает на него ставку в новом проекте. Не мудрено, что таковым оказались Затуринский & Зарьков, только что "открывшие" Владимира Мухина для "Белого кролика" и решившие всерьез развивать тему современной русской кухни. Так появился новый Hills, полностью переделанный и заново открытый, так что от прежнего ресторана, хорошо известного всем жителям Крылатского, остались только название, помещение и место. Два больших зала по 65 мест, в зимнем саду (который по сезону превращается в летнюю веранду) — печь для пиццы и мангал, довольно тесная рассадка, дощатые полы, низкие потолки с балками, барная стойка с зеркальной облицовкой — интерьер получился подчеркнуто нейтральным и много на себя не берет. Самое забавное, что и меню поначалу производит столь же скромное впечатление. В полном соответствии современным тенденциям Анатолий Казаков представляет свои блюда столь скромно и лаконично, что поначалу можно и не понять, что вас ждет. К тому же авторы Hills, встав перед извечной московской дилеммой — бизнес или искусство,— предпочли компромисс. В меню Казакова лишь треть блюд авторские, остальные — для тех, "кто просто хочет поесть", и еще есть дегустационный сет из восьми блюд всего за 2500 рублей, чтоб развивать и формировать вкусы гостей. Все, что делает Анатолий Казаков в дегустационном сете,— из локальных продуктов. "Лжетрюфель" из куриной печени, взбитой сифоном, с черносливом и яблоком. Краб в каннеллони из тончайшей кукурузной бумаги с томленым картофелем. Белые грибы в куполе из замороженной сметаны. Палтус, пропитанный молоком и сеном, с пюре из земляной груши. Свиная грудинка, маринованная в самогоне, со свеклой. Спинка козленка, томленная с орловской гречкой. Свекла со вкусом вишни и равиоли с начинкой из творога и тестом из сгущенного молока. Все комбинации сета строятся на вкусах, знакомых с детства. В меню нет ни одного "чужого" продукта, и в этом эксперименте Казаков показал невиданную для Москвы бескомпромиссность — он вообще отказывается от использования шоколада в десертах своих дегустационных сетов. Он активно работает с российским мясом — с воронежскими утками, говядиной сорокадневной выдержки, молочными козлятами, кукурузными цыплятами (что, впрочем, не избавляет ресторан от необходимости иметь в меню американский Black Angus — во избежание лишних трений с клиентами). В своем желании охватить как можно более широкий круг гостей, Hills вводит в свое меню и "Цезарь с курой" (420 руб.) под авторским соусом эспумой, рукколу с авокадо и креветками (620 руб.) и тартар из того самого Black Angus (690 руб.), но делает это, стараниями Казакова, виртуозно и легко, как серьезный оркестр, исполняющий на бис легкую популярную музыку. В меню a la carte рядом с домашней куриной лапшой (310 руб.) оказывается суп из печеных каштанов с гребешком и трюфелем (500 руб.), обычные спагетти с морепродуктами (870 руб.) соседствуют с авторскими тальятелли с ягненком и хреном (870 руб.) и лингвини с черным трюфелем и репой (710 руб.), а среди основных блюд отыскиваются такие захватывающе оригинальные гастрономические комбинации, как российская говяжья вырезка с кукурузой в четырех текстурах в виде попкорна, пюре, зерен гриль и кукурузной бумаги (1250 руб.), чилийский сибас с редисом, запеченным в бородинском хлебе, и фенхелем (1200 руб.), дальневосточный олень с яблоками и сосновыми шишками (1290 руб.), утиное филе с ревенем и облепихой (860 руб.), хек с зеленым горошком (1300 руб.), бриошь с инжиром и черной смородиной (450 руб.) и крем-брюле из черноплодной рябины (320 руб.). С первых дней существования Hills стал в один ряд с самыми передовыми московскими ресторанами, продвигающими новую кухню. И есть все основания полагать, что останется в авангарде, даже если в его меню навсегда пребудут "Цезарь" и куриная лапша. Ведь в Москве лучшим шефам позволяется творить только в свободное от "Цезаря" время...
Именины с угрем
«Шанти»
Фото: Григорий Собченко, Коммерсантъ
Свое девятилетие ресторан "Шанти" отметил новым меню от совладелицы и бренд-шефа Светланы Кесоян. Будучи одним из первых паназиатских ресторанов Москвы, "Шанти" все эти годы сохраняет безупречную репутацию модного интеллектуального заведения с "лица необщим выраженьем". И нет никаких сомнений, что, если бы не неусыпный контроль и надзор госпожи Кесоян, "Шанти" не был бы самим собой. Что касается праздничных новинок, то большинство рецептов для них были привезены Светланой с островов в Таиланде. Правда, ред снеппер пришлось заменить на палтуса, но от этого блюда, пожалуй, только выиграли. Жирный и нежный палтус отлично сочетается с кокосовым молоком и острым карри, с которым и запекается в банановом листе (750 руб.), и как тут не вспомнить палтуса от Анатолия Казакова, пропаренного молоком и сеном! Другая тайская вариация — палтус в "шубе" из рубленой кинзы, имбиря, чеснока и чили-перца (750 руб.) — выставляет на первый план не столько рыбу, сколько соус — остро-кислый и очень яркий по вкусу. Также в праздничном меню блюда из угря — теплый разноцветный салат из угря с вешенками, ростками сои, сладким перцем, кольцами имбиря, зеленой фасолью и зеленым луком, заправленный устричным, соевым соусом и кунжутном пастой (690 руб.), и замечательная рисовая лапша с угрем и орехами кешью, приправленная чесноком, зеленым луком, ростками сои, устричным и соевым соусом (690 руб.). Еще в меню кебабы из ягненка с салатом из мяты и сладких помидоров, соусом из свежего огурца, лайма, чили-перца и пальмового сахара и хрустящими чипсами из индийской лепешки парата (750 руб.). "Шанти", с днем рождения!
Hills (****)
"Шанти" (****)