Сосиски из прошлого
Пивной бар "Камчатка" напротив ЦУМа, появившийся в ресторанном кластере Аркадия Новикова, произвел эффект взорвавшейся бомбы. Пожалуй, ни одно новиковское заведение со времен первых "Елок-палок" не выстреливало так мощно и так точно. Задумывавшийся как пивной бар в лучших традициях советского застоя — крошечный, стоячий, без гардероба, с подносами, разливным пивом и копеечными закусками, бар "Камчатка" быстро стал разрастаться, осваивая подвальные территории, так что в результате уже открылись и вот-вот появятся еще несколько нижних залов: с 14-метровой стойкой — барной и для "раздачи" блюд на подносах, с транспортной лентой для пивных бочек и самый дальний — с диванами и свечами, более всего похожий на современный московский ресторан. Сделано это было исключительно в ответ на спрос — в крошечный бар на пиво с сосисками заходило по 1000 человек в день, и Новиков не был бы Новиковым, если бы не почувствовал, что это золотая жила, и не стал копать, разрабатывая счастливое место, как на прииске. В "Камчатке" сработало все — и предметы советского городского интерьера, от велосипедов до магнитофонов, тщательно и любовно собранные по блошиных рынкам дизайнером Иветтой Кун, и пластмассовые подносы, на которые составляется еда, и обшарпанная мебель, и стены, покрашенные масляной краской, и уборщица со шваброй, и надпись "Тубзик" на двери туалетной комнаты, и громогласные ритмы советской эстрады. В "Камчатке" каждая строчка меню, каждая тарелка и каждый стул вступают с клиентами в сокровенный диалог. А сам ресторан становится той самой необъятной советского пошива "шинелью", из которой все мы вышли и, надо признать, недалеко ушли. Казалось бы, ностальгическая тема эксплуатируется московскими ресторанами уже давно и весьма успешно. В этом контексте можно вспомнить и "Петровича", и "Столовую 57", "МариВанну", и "Поплавок". Но во всех этих ресторанах советский стиль воспроизводится с той или иной мерой отстранения, там зазор между прошлым и настоящим виден невооруженным глазом, и делается это совершенно сознательно. А "Камчатка" создает иллюзию полного погружения в машину времени, полное ощущение comeback in the USSR. В ней нет интеллектуального постмодернизма "Петровича", моно- и мультибрендового добрососедства "Столовой 57" и костюмированно-анимационного антуража "МариВанны", в ней вобла — это вобла, без всяких дополнительных смыслов и значений, килька в томате — это самая настоящая килька в томате из жестяной консервной банки, а уборщица в синем халате — это не ряженая, а всамделишная уборщица. Главный же секрет, с помощью которого "Камчатке" удается добиться эффекта полного погружения в прошлое время,— это невероятно низкие цены. Трудно поверить, но никто раньше не додумался делать бизнес на обороте копеечных закусок под пиво, а Новиков взял и сделал это. В результате народ ломится в "Камчатку", чтобы посидеть возле кассетного магнитофона "Весна" за кружкой разливного пива под соответствующую закуску. Закуска всем хорошо знакома и у всех гарантированно вызывает обильное слюноотделение сродни условному рефлексу собаки Павлова — ведь всем, кто жил в советское время, не надо долго объяснять, что такое яйцо под майонезом с зеленым горошком (90 руб.), бутерброд со шпротами (60 руб.) или с икрой (150 руб.), печень трески (70 руб.), фасоль в томатном соусе из жестяной банки (180 руб.) и баклажанная икра опять-таки из банки (50 руб.). А дальше происходит еще один фокус. Как только наш человек настраивается на волну своей памяти и переносится на тридцать лет назад, он вдруг с изумлением обнаруживает, что заказанная им жареная сосиска (40 руб.) или сарделька (50 руб.) сделана не из туалетной бумаги, а из мяса, и пирожки с мясом, капустой и грибами (30 руб. за штуку) явно испечены не позавчера, а сегодня, причем совсем по-домашнему, и суп-лапша с курицей (150 руб.) — наваристый и ароматный, как дома, и пиво "Камчатка" (70 руб. за 0,5 л) — можно ли представить — не разбавленное, и водка "Столичная" (60 руб. за 50 мл) не теплая, а на столе вместо хлеба и горчицы стоит плошка бесплатных сухариков из бородинского хлеба, а пельмени — не из картонной пачки с ложкой, а самодельные и со вкуснейшей мясной начинкой (190 руб.), и чебуреки не с котятами, а с сочной бараниной (150 руб.), и тут уж наш человек испытывает настоящий катарсис и окончательно убеждается в том, что именно такого места, как "Камчатка", всем нам так не хватало. В то же время и для иностранцев новый пивбар представляет необычайный интерес — уж очень колоритно и очень бюджетно, к тому же по-настоящему демократично. В общем, "Камчатка" оказалась по-настоящему народным заведением: сюда идут и студенты, и служащие, и бизнесмены, и артисты, и москвичи, и гости столицы. Число их недвусмысленно указывает на то, что такой жизнеспособный проект очевидно будет иметь развитие и превратится в сеть. Вопрос к "Камчатке" лишь один: и как это раньше никто до такого не додумался?
Дружественные спагетти
Трое друзей, обожающих Италию и много по ней путешествующих, решили открыть в Москве ресторан — такой, каких полным-полно в самой Италии и каких практически нет у нас: тихий, уютный, семейный, с маленьким меню, ежедневным поставками продуктов, и чтобы в зале сидели сплошь друзья и знакомые. Собственно говоря, по тому же образцу был придуман знаменитый "Вильям'c", с той только разницей, что "Гинза Проджект" привлекла для его воплощения весь свой административный ресурс, в результате чего в "Вильям'c" стало принято приезжать на бентли и мазератти. Очевидно, что у трех скромных молодых людей, открывших свой первый ресторан, было очень мало шансов повторить путь "Вильям'c", скорее их ждала печальная судьба многих самодеятельных заведений, продержавшихся на одной любви к Италии не более полугода, после чего полностью прогоревших. Но то ли опять сыграл счастливый случай, то ли сказалось чутье, выработанное в других сферах бизнеса, но хозяева Amici пригласили шеф-поваром Константина Авакова — разумного, с большим опытом и обширной практикой. Аваков сделал меню на одном листе, сам готовит и сам подает в зал блюда, общается с гостями, и продукты выбирает тоже сам, рыба и дары моря приходят в ресторан раз в два дня, причем вонголе закупают только для спагетти алла вонголе и не распихивают по другим блюдам, чтобы не пропадали, потому что нет необходимости держать огромное меню из опаски, что кто-то что-то затребует. Раз и навсегда определив правила игры, в Amici часто обновляют меню, но никогда не увеличивают. Поэтому можно не бояться за качество продуктов. Кроме того, несмотря на свое дружное увлечение итальянской кухней, владельцы ресторана с пониманием отнеслись к предпочтениям самого шефа, который не меньше (а может, и больше), чем итальянскую кухню, любит и ценит кухню французскую. Поэтому в Amici подаются не только полкилограмма мидий в белом вине (650 руб.), но и полдюжины улиток в масле "Прованс" (310 руб.), и не только томатный суп (220 руб.), но и вариация на тему марсельского буйабеса (520 руб.). Наравне с замечательным "Тосканским салатом" с черри, вялеными помидорами, рукколой, каперсами, оливками и упругой перловой крупой (320 руб.) подается салат "Нисуаз" (460 руб.). А на десерт предлагаются и тирамису (270 руб.), и рукотворные профитроли (280 руб.) со свежими ягодами, маринованными в "Амаретто". Все эти блюда готовятся со знанием дела, но не претендуют на полную аутентичность: никто не скрывает от гостей, что Константин Аваков — не итальянец и не француз, а потому посиделки в Amici действительно приобретают колорит домашнего застолья. Так любой из ваших друзей, умеющих готовить, может пригласить вас к себе, вернувшись из Италии, на спагетти. И получится вкусно, уютно, без претензий, без долгих и заумных разговоров о рецептах и ресторанах, а просто тепло и по-дружески. Потому и Amici.
Вино на дебют
И еще один дебют, довольно-таки удачный, практически в том же формате. Неподалеку от Amici открылся винный бар Brix — тихое, уютное маленькое место, лишено всякого пафоса, что выглядит довольно смело и даже слегка демонстративно, учитывая местоположение нового заведения вблизи Патриарших Прудов. Идея принадлежит московскому бармену Александру Шикину ("Галерея", "Недальний Восток", Dome), который решил попробовать себя в роли ресторатора. Примечательно, что, имея большой опыт в миксологии, Александр решил открыть не коктейльный бар, а винный. Небольшой, всего на 35 мест, чтобы подолгу сидели, пили вино, ели, потом переходили к дижестиву, словом, место совершенно европейское (неслучайно первыми Brix освоили иностранцы). При этом Александр работает за стойкой и общается с гостями в зале, в общем, исполняет функции хозяина винного бара, как их понимают во всем мире. Винная карта пока стартовая, но постепенно дойдет до 80 позиций (учитывая пожелания гостей), цены ниже московских, позиции общеизвестные и беспроигрышные, так что в Brix нет сомелье — и во всем этом новый винный бар похож на Vintage Игоря Зибрака. Что касается еды, то Александр Шикин пригласил на роль шеф-повара опытного и надежного профи Александра Колбышева, бывшего sous-chef Casta Diva — и не прогадал. Надо сказать, что меню Brix имеет некоторые точки пересечения с соседним Amici: оно тоже ориентировано на средиземноморский стиль, только побольше и "похитовее". Некоторые блюда Amici и Brix прямо-таки напрашиваются на сравнения. Так, например, суп с морепродуктами (550 руб.) у Александра Колбышева явно получается удачнее, зато тартар из лосося на брускетте из деревенского хлеба (490 руб.) в Brix кажется чрезмерно брутальным. Есть отчасти и некоторые пересечения и с репертуаром винного бара Grand Cru той поры, когда он только открылся: хамон (600 руб.), паштет из куриной печени с мадерой (250 руб.), салат с козьим сыром и артишоками (450 руб.). В отдельный раздел выделены пасты, весьма интересные — тальятелли с лососем и ботаргой (490 руб.), ригатони с грибами, пекорино и яйцом пашот (490 руб.), пенне со сморчками, зеленым горошком и перепелкой (530 руб.) и ризотто со спаржей и креветками (450 руб.). На горячее предлагаются несколько блюд гриль и несколько авторских блюд во главе с палтусом в сопровождении спагетти из цукини и сладкого сливочного соуса (650 руб.). Единственное, с чем в меню Brix никак невозможно согласится — это суси Brix из лосося, тунца и сибаса (450 руб.). Сам Александр признает, что это блюдо было введено a la carte, чтобы не обидеть гостей, ведь без суси нынче никуда. И все же это вопрос принципиальный, особенно для винного бара, и я могу лишь посоветовать начинающему ресторатору господину Шикину проявить волю и поскорее исключить суси из своего меню.
"Камчатка" (****)
Amici (****)
Brix (*** 1/2)