Коротко

Новости

Подробно

Глянцевый том ям

Дарья Цивина о ресторане PanAziat и «Бургер баре 11/1»

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 35

С цветами и ростками


Ресторан PanAziat, расположившийся в новом бизнес-центре "Даймонд-холл" на Олимпийском проспекте по соседству с очередной "Чайхоной N1" и принадлежащий тем же владельцам, призван стать флагманом новой сети. Факт — примечательный и симптоматичный. Разговоры о предстоящем паназиатском буме в Москве ведутся уже давно. Между тем ожидаемое пока что никак не соотносилось с действительностью. Паназиатских ресторанов экономкласса по-прежнему в Москве очень мало, а едва народившиеся сети ограничиваются двумя-тремя точками и замирают в нерешительности. Неопределенная судьба кафе "Азиатка", малочисленность популярных "Zю кафе", удаленность от центральных улиц "Воккера" говорят о том, что бум, едва начавшись, отчего-то все никак не продолжится. За последнее время разве что VietCafe начали расти ударными темпами. И вот на рынок выходит PanAziat, хотя авторы проекта могли бы множить и множить "Чайхоны", не задумываясь о разнообразии контента. О чем это говорит? Судя по очевидному успеху среднеазиатских ресторанов chill-out (новая "Чайхона" в "Даймонд-холле" рассчитана на 400 с лишним мест, и подобный размах, как вы понимаете, коммерчески оправдан), у их создателей хорошее чутье на потребительский спрос. Но кроме того, и гибкость, и умение под этот спрос подстраиваться — достаточно проследить, как менялся облик ресторанов от первого бивуачного шатра в "Эрмитаже" до разноцветных резных чертогов в "Даймонде". Судя по всему, кафе PanAziat еще только предстоит нащупать нужное направление развития, гарантирующее успех, и поиски эти будут проходить, так сказать, "не отходя от кассы", то есть в процессе работы. На сегодняшний день концепция PanAziat выглядит следующим образом. Первый этаж выглядит как городское кафе с открытой барной стойкой, нижний этаж — как ночной клуб с лакированной белой мебелью, светильниками-прожекторами и золотистыми шторами-балдахинами. Никакого этнического колорита, никакой аутентичной атмосферы — "причесанное" буржуазное московское заведение для среднего класса. Видимо, чтобы не отпугнуть неискушенную публику. Вообще, PanAziat не скрывает своих притязаний на массовый спрос, именно этим объясняется и подход к меню. Во-первых, оно непомерно большое — 156 блюд. Во-вторых, оформлено в виде роскошного фотоальбома, а главное — всячески демонстрирует и подчеркивает глянцевый лоск каждого блюда. Вот в этом-то и кроется оригинальность подхода к заданной теме. В отличие от конкурентов, создатели PanAziat сделали ставку на "глянцевитость", казалось бы, совсем несвойственную паназиатской кухне. Людям, бывавшим в Юго-Восточной Азии, может показаться чересчур помпезным и нарочитым детально продуманный декор блюд, обилие бамбуковых подложек и живых цветов, трехмерных объемов на тарелках и россыпей пряностей в виде аксессуаров. То есть, конечно, такая версия тайских, китайских, вьетнамских, малайзийских, сингапурских блюд имеет право на жизнь. Но в сети недорогих ресторанов вступает в явный диссонанс со средним счетом в 1000 руб. Впрочем, PanAziat рассчитывает как раз на этот контраст — потенциальные клиенты ресторана должны ощущать особое удовлетворение от того, что за 350 руб. получают блюдо, прихорошившееся словно невеста, убранное всевозможными цветами, ягодами и ростками. Что касается вкусовых достоинств блюд, то они откровенно адаптированы — это тоже установка владельцев, и порождает ощущение все того же глянца. "Прибранный", аккуратный том ям (420 руб.), классический китайский кисло-острый суп с грибами шиитаке, эноки, намеко, кикураге и шампиньонами (310 руб.), ханойский суп с вонтонами из свинины с лемонграсс и имбирем (295 руб.) окажутся "по зубам" даже самому неискушенному едоку, и по количеству перца, и по составу специй и пряностей. То же, еще в большей степени, относится к теплым баклажанами по-шанхайски (210 руб.), сладким мешочкам из рисового теста с начинкой из манго и креветок (740 руб.) и бланшированным на воке морским гребешкам на овощной салсе "табули" (580 руб.). Вообще присутствие в блюдах PanAziat латиноамериканских либо арабских элементов связано с тем, что кухня Юго-Восточной Азии сейчас переживает волну антиглобализации. Лично я убеждена, что в Москве присутствие салсы в сетевом паназиатском ресторане может лишь запутать и дезориентировать клиента — ему бы для начала классику освоить, а уж потом переходить к постмодернизму. Но это опять-таки вопрос концепта. В любом случае цены нового флагмана располагают к большому потоку клиентов — особенно днем, когда на все блюда действует 30-процентная скидка. И если публика не испугается пафосного, превосходно изданного, увесистого меню, сразу узрев в нем доступные цены, успех PanAziat обеспечен.

"Бургер бар" с человеческим лицом


Я не большой знаток и ценитель бургеров. То есть, если честно говорить, я вообще не понимаю, как их едят (знаю, что многие любят руками!), а главное — зачем? Но популярность этого блюда в Москве не оставляет никаких сомнений в том, что бургер стал одной из ключевых позиций новой русской кухни. У каждого выдающегося московского шефа, от Анатолия Комма до Дмитрия Шуршакова, от Дмитрия Зотова до Александра Мухина, от Айзека Корреа до Светланы Кесоян, обязательно есть свой фирменный бургер. "Бургер бар 11/1", открывшийся дверь в дверь со стейк-хаусом "Бизон" и принадлежащий тем же владельцам, ориентировался именно на эту авторскую, гастрономическую линейку бургеров. И на соответствующую этой линейке аудиторию. Получился не "фастфуд", а весьма респектабельный (в рамках жанра), в меру уютный (опять-таки в рамках жанра) и совсем не дешевый бар с закрытой кухней (она, кстати, общая с "Бизоном"), на которой под руководством бренд-шефа Франка Саррии (опять-таки общего с "Бизоном") готовят на роскошном полутораметровом газовом гриле всевозможные затейливые бургеры — начиная с фирменного "11/1" с запеченным мясом (690 руб.) и "Паризьен" с котлетой из говядины и фуа-гра, с соусом из карамелизированных яблок (690 руб.), и заканчивая "Чайна Таун"с индейкой, манговым чатни и базиликом (450 руб.) и "Малибу" с морепродуктами, карри и перцем чили (610 руб.). Все эти бургеры подаются на выбор с картофелем фри либо с модным бататом фри — все, разумеются, выбирают последний, также с освежающим салатом "кое слоу" из яблок, сельдерея, фенхеля и тархуна. Самое же приятное, что помимо бургеров и сэндвичей в меню есть предостаточно других интересных блюд. Например, актуальные закуски а-ля мезе, которые намазываются на хлеб, припеченный до румяных полосок на гриле — рыбный оливье из подкопченного палтуса (350 руб.), облегченный хумус из зеленого горошка с мятой (190 руб.) и сладковато-пряный джем из помидоров с тростниковым сахаром и тмином (210 руб.). Кроме того, есть несколько больших салатов, два супа, в том числе бразильский суп из черной фасоли с говяжьей грудинкой и картофелем (210 руб.). И несколько горячих закусок во главе с "фиш & чипс" из атлантической трески (280 руб.) и индюшкой фри в панировке из миндаля и хлеба, с картофелем фри и соусом блю чиз (320 руб.). Молочные коктейли в "Бургер баре" тоже не такие, как у всех — есть "Вареная сгущенка" со вкусом конфеты "Коровка", очень шоколадный "Двойной брауни", "Груша с кедровыми орехами". Все они стоят по 250 руб. Впрочем, есть и алкогольные коктейли, и полная линейка крепких напитков, что лишний раз доказывает: "Бургер бар" — заведения премиум-класса. В рамках жанра, конечно.

Рейтинг

PanAziat (*** 1/2)

"Бургер бар 11/1" (*** 1/2)



Дарья Цивина


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя