Ресторанная критика

       В ресторане "Вилла Медичи" (отель "Олимпик Пента Ренессанс") состоялся торжественный ужин, на котором впервые в России было представлено шампанского Veuve Clicquot Ponsardin Rose урожая 1989 года. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, побывавшая когда-то на аналогичном представлении розовой "Вдовы Клико" 1988 года в Булонском лесу, смогла по достоинству оценить мастерство и вкус шеф-повара "Пенты" Альберта Хелмса, решившего сопроводить презентуемый Reserve телятиной с лисичками и маленькими хрустящими овощами.

       Похоже, что "Вдова Клико" решила устроить негласный конкурс среди executive-chefs московских отелей на звание лучшего кулинарного адаптера знаменитого шампанского. В апреле мы имели счастье познакомиться с весенним дегустационным меню Генриха Модерля в "Балчуге Кемпински", все блюда которого призваны были оттенить красоту прекрасной "Вдовы" разных Reserve. Летом настал черед шеф-повара "Пенты" Альберта Хелмса. Не так давно мы упоминали имя этого шефа, в связи с тематическим ирландским вечером "Монстр-Бал". Тогда нам не достало возможности убедиться в неисчерпаемых творческих возможностях г-на Хелмса, ибо в программу ужина не были включены ни ирландские специалитеты, ни французские деликатесы. Меню оказалось весьма скромным и непритязательным. Но на этот раз шеф приложил все усилия, чтобы оправдать доверие прославленной "Гранд-Дамы" и достойно выступить с ней дуэтом. Возможно, предводителя кухни "Пенты" вдохновил пример его коллеги из "Балчуга", который весьма успешно справился с подобной задачей пару месяцев назад. Но главным источником вдохновения, конечно же, стала сама "Вдова Клико".
       Кстати говоря, представление определенного Reserve, для которого наступили лучшие времена, соответственно его "миллезим",— давняя традиция всех именитых шампанских домов. Поскольку средний возраст шампанского 12 лет, то пик определяется в зависимости от года урожая. Для Rerserve 1988 звездный час наступил в 1996 году, то есть в возрасте восьми лет. Для Reserve 1989 пора расцвета настала чуть позже, на всеобщее обозрение это шампанское предстало девятилетним. Первую дегустацию "созревшего" Reserve мы готовы уподобить празднованию совершеннолетия, ведь именно в этот момент шампанское становится совершенным (в меру своих задатков, разумеется). Данные Rose Reserve 1989 оказались блестящими. Профессионалы сравнивают этот "миллезим" с памятными сезонами 1945-го, 1959-го и 1964-го, когда в провинции Шампань стояла солнечная теплая погода и виноград уродился на славу.
       На ужине в "Вилла Медичи", как и на обеде в Булонском лесу, состоявшемся два года назад, презентуемый "Резерв" был не просто предложен для дегустации, но и обстоятельно представлен публике. Знатоки и ценители хорошего шампанского могли ознакомиться со всеми этапами биографии Rose Reserve 1989 и нюансами его становления. Поскольку теперь каждый из нас имеет возможность наслаждаться этим шампанским — пришло его время,— то и нам следует знать, как же оно появилось на свет. Итак, в 1989 году почки на виноградниках распустились очень рано, но потом внезапно наступили холода. Случилось это 27 апреля, когда значительная территория виноградников Шампани оказались охвачены заморозками. Впрочем, самый большой урон понесли виноградники в долине Марны и на востоке района Монтань-де-Реймс. А район Кот-де-Блан практически не пострадал. Вместе с ним повезло и "Вдове Клико". Вслед за заморозками установилась почти летняя погода, и цикл вызревания винограда восстановился. Когда лоза расцвела (а этот период считается самым уязвимым для винограда) погода вновь сыграла злую шутку. Несколько холодных дней поставили под угрозу качество будущего урожая. Но с середины июля и до самого конца лета над Шампанью сияло безоблачное небо и теплые дни сменяли друг друга без перебоев. Так что к сентябрю уже никто не сомневался в успехе. С 4 сентября начали собирать виноград "шардоннэ" Grand Cru в районе Кот-де-Блан. "Пино-нуар" и "пино-менье" дозревали еще несколько дней. В результате весь собранный виноград оказался высококачественным.
       Для купажа Reserve Rose 1989 было использовано несколько наиболее удачных сортов, а именно: 67 процентов "пино-нуар" из района Монтань-де-Реймс и долины Марны, который сумел-таки дозреть до нужной кондиции, и 33 процента "шардоннэ" из Кот-де-Блан. Дополнительным компонентом послужило "пино-нуар" из района Бузи, точнее, сделанное из этого винограда красное вино в том же 1989 году.
       В результате родилось розовое шампанское, которое по прошествии девяти лет стало изысканным, элегантным и по-настоящему породистым. Его бледно-розовый цвет вызывает восхищение, а стройные струйки пузырьков поражают своей стойкостью. Букет полон ароматов спелой клубники, малины, но в нем улавливаются и более тонкие минеральные нюансы, столь характерные для красных вин района Шампань. Когда Reserve Rose 1989 касается ваших губ, вы ощущаете сначала все тот же фруктовый свежий аромат, но затем он дополняется новыми оттенками — привкусом засахаренного цитруса и черной вишни, который подчеркивает мягкую шелковистую кислотность вина. Полноту вкуса довершает сладкий восхитительно фруктовый финальный аккорд, эхо которого еще долго звучит в небе.
       Будучи очень тонким и рафинированным вином с нелегкой судьбой истинного аристократа, Reserve Rose 1989 не терпит соседства с напористыми характерными блюдами из баранины или утки. Ему нужна приятная и ненавязчивая компания в лице куриного белого мяса или же розового мяса телятины. К счастью, шеф-повар "Пенты" Альберт Хелмс точно это почувствовал и предложил к розовому шампанскому нежнейшее филе телятины с душистым рагу из лесных лисичек и хрустящими маленькими овощами. Изящное сочетание оправдало возложенные на него ожидания и обернулось настоящим альянсом.
       Впрочем, и все другие Reserves получили достойное сопровождение. Ужин открыл брют, за которым последовало полусухое вместе с гусиной печенью на слоеном мий-фей из латука и конфитюром из инжира. Потом было подано "Гранд-Дама 1989" — Reserve прекрасный во всех отношениях — и деликатесные чернила морских гребешков с пенным воздушным сабайоном из шампанского. В качестве паузы (отнюдь не рекламной, но гастрономической) были преподнесены Rich Reserve 1989 и прохладное освежающее лимонное гранитэ с тимьяном. И только после этого грянул залп презентуемого розового шампанского 1989 года. Под конец были поданы французские сыры и компот из красных фруктов на малиновом соусе. А завершился ужин сигарами Quintero, коньяком "Фрапэн-фонпино" и арманьяком "Жанно ХО".
       Остается только пожелать шампанскому дому Veuve Clicquot не останавливаться на достигнутом. В Москве еще немало первоклассных отелей, чьи шефы готовы доказать любовь к великолепной "Вдове" не словом, но делом. Выразить свои чувства им помогут изысканнейшие блюда haute cuisine. А шампанское "Вдова Клико" благосклонно примет эти дары, чтобы тут же подарить нам неповторимые минуты наслаждения.
       
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...