Изменившимся лицом бежим к пруду

Гастрономическое «Лего»

После двухлетнего перерыва на Чистых прудах вновь открылся "Шатер" — на этот раз в качестве нового проекта Евгения Кацнельсона (Courvoisier, "Скромное обаяние буржуазии", "Огни", "Лига Пап", "Паста и Баста", Dantes, "Лавка братьев Караваевых"). Напомню, что "Шатер" располагается на деревянном понтоне, стоящем на пруду. Эта непосредственная связь с водой ощущается во время всего пребывания в "Шатре" — дощатый пол ресторана слегка покачивается, как настоящая палуба. Пожалуй, именно это ощущение, как и вид на пруд с трех сторон,— главное, что осталось здесь без изменений. Интерьер полностью обновился: большой прямоугольный зал с витринными окнами (вынимающимися из рам в жару и безветрие) уставлен холщовыми диванами и оснащен огромной деревянной барной стойкой. За нею видна открытая кухня. Интерьер декорирован индийскими витражными светильниками, а потолок задрапирован бледно-лиловой тканью, так что и в самом деле ресторан представляет собой шатер. Все вместе выглядит как огромная lounge зона в фирменном стиле Кацнельсона. По обе стороны зала размещается летняя площадка на 160 мест (подробности о ней читайте в нашем традиционном июньском обзоре).

Будучи опытным ресторатором "со своим лицом", Евгений Кацнельсон собрал под драпированной крышей "Шатра" все идеи, наработки и технологии, которые накопились в его голове за 15 лет работы. В результате получился высокотехнологичный, универсальный и коммерчески успешный проект, вставший в шеренгу с прежними заведениями того же автора и даже слегка выдвинувшийся вперед благодаря необычному расположению. В ресторанной империи Кацнельсона давно уже сложилась крепкая интернациональная команда шефов, с помощью которой открывается каждый следующий ресторан. В "звездном десанте", высадившемся в "Шатер",— известный французский шеф Мишель Эван, итальянец Вильям Дисаро, русский шеф Владимир Соколовский и повар из Сингапура Дени Фусейли. Чтобы понять, как складываются отношения внутри этой многоязыкой компании, достаточно заглянуть на кухню "Шатра", где в небольшой остекленной комнате с эксклюзивным для кухонного помещения видом на пруд, оснащенной хосперами, сковородами вок, печью для хачапури, индукционными плитами и компьютерными дисплеями, плечом к плечу трудится сразу несколько харизматичных шефов, ничуть не тяготясь присутствием друг друга и даже испытывая нескрываемое удовольствие от происходящего. Не знаю, как удалось Евгению Кацнельсону добиться такого результата, но это явно работает. Кухня "Шатра" оставляет на редкость приятное впечатление, я даже поймала себя на мысли о том, что сама готова мыть посуду под тихие распоряжения месье Эвана и мелодичные реплики синьора Дисаро, благо мойка расположена прямо у окна, а за окном зеленеет гладь пруда, вся в мелкой ряби от теплого летнего дождя. И, перемывая тарелки, можно с утра до вечера наблюдать, как меняется цвет воды в зависимости от погоды, как проплывают мимо утки-огари, оранжевые, словно апельсины в зеленой листве, и как отражаются в воде рваные облака...

Впрочем, те же наблюдения можно вести и сидя в зале, придя в "Шатер" с самого утра и оставаясь до глубокой ночи. С 8 часов и до полудня здесь действует меню завтраков с двумя кашами (150 руб.), творожной запеканкой (180 руб.), омлетами (150 руб.) и мацони с орехами и медом (150 руб.). А после — универсальное меню a la carte, этакий кулинарный конструктор Кацнельсона, в котором, как нетрудно догадаться, нашлось место для самых разных национальных блюд — от пасты, рибая и котлет до сациви, хумуса и суси. Надо сказать, что все блюда "Шатра", несмотря на их вопиющую разношерстность, имеют одну очень важную общую черту — достойное качество исходного продукта, к тому же умело приготовленного. Евгений Кацнельсон, как и большинство его коллег, давно уже придерживается в работе принципа "не навреди" и "не испорть продукт". Еще одно правило: четко отработанная технология, благодаря которой качество блюда всегда отвечает утвержденному стандарту, "не гуляет" в зависимости от смены поваров или исполнительности поставщика. В сациви (220 руб.) идет куриное мясо, обжаренное на углях, как шашлык, люля-кебаб (320 руб.) готовится из парной баранины, полученной от мясника в виде целой туши и разделанной по своему усмотрению, а в спагетти "4 сыра" (450 руб.), приготовленных Вильямом Дисаро, вроде бы и нет никаких секретных технологий, но вкусно так, что невозможно оторваться... Да, конечно, меню "Шатра" вызывает самые прямые ассоциации с вышеупомянутыми "Огнями", "Скромным обаянием" и "Дантесом". Но вид на Чистые пруды — приправа, которая придает особое очарование любому, даже самому знакомому, много раз виденному и еденному блюду, будь то карпаччо из лосося (450 руб.) или яичная лапша с курицей карри (450 руб.), и вызывает настолько сильное привыкание, что сюда хочется возвращаться снова и снова.

Ребро особого значения

Тем временем основатель "московской кухни" Аркадий Новиков все чаще отходит от принципа универсального интернационального меню и делает ставку на "узкопрофильные" заведения. Так, в ресторане China Club обновился интерьер и окончательно утвердился паназиатский кулинарный стиль с приходом опытнейшего шефа Эдди Чуа. Как все мы помним, господин Чуа отнюдь не новичок в новиковской команде. В China Club этот талантливейший малайзийский повар был направлен из GQ Bar, где после его ухода был окончательно упразднен азиатский зал и где четырьмя годами ранее он потряс Москву умопомрачительными свиными ребрами по-шанхайски с жареным чесноком и сладкой глазурью. Честно говоря, для меня остается загадкой, почему в новом меню China Club, куда перекочевали вслед за Эдди Чуа многие его хиты из репертуара GQ Bar, не нашлось место для этого восхитительного блюда. Пользуясь возможностью, хочу обратиться лично к господину Новикову: "об одном прошу, брат Аркадий", уговорите Эдди Чуа ввести в меню China Club те самые свиные ребра по-шанхайски! Нет, я понимаю, новые копченые свиные ребра по-гонконгски за 950 рублей тоже хороши, но если уж говорить о классике, то вся сегодняшняя паназиатская кухня в Москве происходит из того самого эталонного ребра, какое подавали в 2007 году в GQ-баре, и вкус его до сих пор не забыт.

А пока руководство China Club раздумывает над моим предложением, можно вспомнить другие хиты из репертуара GQ, которые уже перекочевали в "Чайна Клуб": спринг-роллы с уткой (700 руб.) и с овощами (300 руб.), тайский острый том ям (550 руб.), гребешки по-сингапурски (1100 руб.), фаланги краба с черно-перечным соусом (2300 руб.), хрустящего тайского цыпленка санго (600 руб.), утку по-пекински с овощами и паровыми блинами (1300 руб.) и филе дорадо со спаржей и имбирем (1100 руб.). Этот почетный список Эдди Чуа дополнил 15 новинками, которые придумал уже после прихода в China Club. Среди них малайзийский куриный салат с ореховым соусом (500 руб.), азиатский салат с телячьим языком на гриле (750 руб.), холодные роллы с овощами и кальмарами (400 руб.), куриный суп с сельдереем и яйцом (250 руб.), креветки с кабачками и грибами муэр (850 руб.), куриная ножка по-филиппински (600 руб.) и говядина вок с овощами и устричным соусом (700 руб.). Каждые два месяца Эдди Чуа проводит ротацию меню, убирая менее популярные блюда и вводя на их место новые. Так что шансов попробовать вновь сладкие свиные ребра по-шанхайски у нас с вами достаточно.

Рейтинг

"Шатер" (****)
China Club (****)