Телячий щуп под коммерческим соусом
Ресторан "Твербуль" открылся в том же особняке на Тверском бульваре, что и "Бублик", и также является совместным проектом компании Ginza Project и Ксении Собчак. Третьей ключевой фигурой в новом проекте стал Анатолий Комм, который выступает в роли шеф-повара. Собственно, именно его участие сделало "Твербуль" знаковым заведением, отражающим самые острые и актуальные тенденции гастрономической эпохи. Владельцы Ginza в очередной раз сделали блистательный идеологический ход (предыдущим был совместный с Аркадием Новиковым "Куршевель") и доказали, что им подвластно все. "Впрячь в одну телегу коня и трепетную лань", то есть свести в одном проекте тяжеловеса московского гламура Ксению Собчак и отверженного отечеством кулинарного пророка Анатолия Комма могли только виртуозы ресторанных "политтехнологий". В результате получился ресторан, в котором по выходным нет свободных мест (а их, между прочим, 150), так что записываться надо заранее. Как уже удалось Ginza сделать то, о чем до них мечтали тысячи нуждающихся творцов и мыслящих предпринимателей,— сделать искусство коммерчески успешным, но так, чтобы оно из-за этого не перестало быть искусством? Конечно, для этого всем пришлось пойти на компромисс, даже архитектурному памятнику, в стенах которого ресторан и находится. "Твербуль" разместился на втором этаже милейшего особняка конца XVIII — начала XIX века, в анфиладе из трех залов, которые в советское время занимала студия звукозаписи "Мелодия". Двойной свет (окна на Тверской бульвар и во двор МХАТа), кирпичные стены, ионические капители, потолочную лепнину, пилястры, выход на крошечный каменный балкон — сохранили. Добавили модные кресла, диваны, столы, обои, абажуры, кое-где поменяли полы, а в главном зале сделали кухню-сцену за стеклом, центральное место на которой занимает роскошный гриль,— площадку, достойную Комма и его команды. Получилось изящно, деликатно и со вкусом. В самый раз для гастрономического места. Но "Твербуль" не стал, да и не мог стать рестораном авторской haute cuisine вроде "Варваров". Его публика, рвущаяся ввысь с первого этажа, где шумит с утра до ночи и с ночи до утра "Бублик", где вечеринки сменяют друг друга с той же частотой, что подносы с сэндвичами на витринах, и где Ксения Собчак — полновластная хозяйка,— эта публика оказалась уже достаточно продвинута, чтобы пойти в ресторан, где солирует Анатолий Комм, но не настолько подготовлена, чтобы распробовать капсулированный борщ или взбитый в пену винегрет. Поэтому "Гинза" точно поставила перед маэстро необычайно сложную задачу — сделать "московскую кухню" (ту самую, которая у всех и повсюду) более утонченной, сохраняя свое авторское видение, и при этом добиться коммерческого успеха. О том, какими именно должны быть блюда, чтобы сохранить этот магический баланс между коммерцией и искусством, владельцы "Гинзы" решали в процессе долгих дегустаций и совещаний с Коммом. В результате в экспозицию, то есть в меню, попали только те произведения, которые публика сможет понять, оценить и оплатить. За простыми знакомыми названиями скрывается очень вкусная, доступная еда с проблесками гениальности, напоминающая анекдоты из серии "физики шутят". Салат из краба и молодой капусты (1050 руб.) он выкладывает в три невесомых этажа: тончайшая стружка огурца и капусты, томата и крабового мяса делает эту закуску воздушной, искрящейся, будто насыщенной кислородом или веселящим газом, а в промежутках между этим вкусовыми лакунами — классический соус биск из краба, придающий салату некую весомость, как бы спускающий его с небес на землю. Теплый овощной салат с соусом из белого трюфеля (500 руб.) — виртуозная вариация на тему французской классики в стиле Поля Бокюза, всего лишь зеленые овощи "аль денте" на тарелке rustique: стебли спаржи, стручки зеленого горошка, соцветия брокколи и цветной капусты, но какой аромат исходит от этого блюда! Какое фантастическое сочетание соуса на основе портвейна и микса специй из Гонконга, в основе которого сухие глубоководные водоросли! Виртуозное сочетание мастерства и простоты. В том же ключе готовятся и равиоли с рикоттой, травами и орехами в соусе из тыквы с трюфелем (500 руб.) и роскошные домашние папарделли с белыми грибами и сморчками в таком бархатистом, обволакивающем нежностью соусе, что вспоминаешь эту пасту (550 руб.) как навязчивое видение, пока снова не придешь в "Твербуль", чтобы съесть ее еще и еще раз. Нашлось место в меню и для таких проверенных коммовских хитов, как гречка со сморчками и фуа-гра (950 руб.), и телячий щуп (750 руб.) на гриле, и бургер с черным трюфелем и фуа-гра (800 руб.), и для таких лидеров гинзовских продаж, как бефстроганов (650 руб.), куриные котлеты на пару (500 руб.), оладьи из кабачков (450 руб.) и голубцы из телятины (750 руб.) — в волшебном соусе из сморчков. В общем, сплошной компромисс. А в результате — коммерческое чудо. И папарделли с грибами, вдруг превратившиеся из вездесущего блюда в маленький шедевр...
Вялая нота протеста
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Ресторан "Нота Бланка" привлек наше внимание прежде всего своим месторасположением. Согласитесь, начало Ленинского проспекта — вполне респектабельный location для заведения с серьезной кухней и солидным интерьером. С последним, впрочем, случился конфуз: полуподвальные залы "Нота Бланка" не только ничуть не соответствуют ее светлому названию, но кое-где даже нуждаются в срочном косметическом ремонте (при том что ресторан совсем недавно открылся, сменив владельцев и полностью отказавшись от пивного прошлого). Так, например, в VIP-зале сбит кусок стены у дверного косяка — результат неточного попадания в проем дивана, который зачем-то отсюда выносили. Да и в самих залах с кабинками, драпировками и диванами, белеющими в тусклом электрическом свете, нет ничего, что могло бы придать ресторану статус современного московского заведения начала 2010-х годов, скорее даже наоборот, они отсылают нас в сумрачные 1990-е. Между тем меню ресторана претендует на весьма высокий уровень, достаточно сказать, что здесь мужественно отказались от оливье, борща и бефстроганова, сделав рискованную ставку на европейскую кухню. На закуску предлагаются теплый салат с сибасом, зелеными листьями, помидорами черри и соусом цитронет (390 руб.), зеленый салат с копченой утиной грудкой и спаржей под апельсиновым соусом (320 руб.), карпаччо из тунца с салатом чука и устричным соусом (490 руб.). Далее следуют многочисленные пасты, в том числе нетрадиционные папарделли с обжаренной телячьей вырезкой, шампиньонами, помидорами черри и сливочным соусом (520 руб.), в роли основных блюд выступают черная треска с овощами по-тайски (890 руб.), чилийский сибас под соусом из сыра горгонзола с картофельными ньоками (910 руб.), мраморная вырезка с белыми грибами и картофельным террином (1290 руб.) и голень ягненка, приправленная тимьяном и розмарином, с чечевицей (980 руб.). До конца зимы к тому же действует охотничье меню, в котором представлены утиная грудка с инжиром и малиной (750 руб.), рагу из кабана с белыми грибами (980 руб.), томленая мякоть медведя в красном вине с овощным рагу (1600 руб.), перепелка, фаршированная куриным муссом и кедровыми орешками, под луковым соусом (630 руб.) и отчего-то фуа-гра со свежими ягодами (920 руб.). Уровень исполнения блюд при весьма высоких ценах не слишком высок, но тем не менее залы "Нота Бланка" полны народа. Чем объяснить этот феномен, я не понимаю. Может быть, все дело в селедке с картошкой (220 руб.), незаметно просочившейся в меню. Или срабатывает месторасположение: все-таки Ленинский это Ленинский, даже если вход в ресторан притаился во дворе...
"Твербуль" (****)
"Нота Бланка" (***)