Об узбекском рахат-лукуме, пашмаке и парварде рассказывает шеф-повар ресторана "Ходжа Насреддин в Хиве" Тулеган Ишонхотжаев. Беседовала Анна Карманова.
Что нового узбекская традиция внесла в рецептуру турецкого рахат-лукума?
Рахат-лукум придумали не турки, а арабы. Турки просто превратили его производство в культ. Хотя рахат-лукум и распространен сейчас очень широко по всему миру, я скажу, что в Узбекистане с ним не очень-то хорошо знакомы...
И не пытаются освоить?
Конечно, вы сможете найти рахат-лукум в узбекских чайханах. Там его подают большими горками, обсыпанными пудрой из сахара или кокосовой стружкой, в ресторанах — и только там — можно увидеть рахат-лукум с пудрой и с мятой. В целом же, лукум обязателен на праздничном столе: разноцветный и яркий, он демонстрирует богатство дома. И поэтому им до сих пор жених выплачивает выкуп за невесту, а еще пашмаком и халвой угощают соседей, которые понимают: ну все, теперь будет свадьба.
Как появляется цвет у рахат-лукума?
Родной цвет этой сладости — белый. Получается он из простейших ингредиентов: сахара, воды и крахмала. Из воды и сахара сначала заваривается сахарный сироп, в который под слабым огнем мы вмешаем крахмал. Струйка должна течь очень ровно, тогда консистенция будет правильная. После этого в основу кладут разные добавки для вкуса и цвета: фисташки, фундук, кешью, ванилин, розовый, или апельсиновый, или вишневый сиропы. Мне известно минимум 15 видов рахат-лукума, которые можно изготовить, варьируя добавки при неизменной основе. Получившуюся и твердеющую массу быстро режем: хочешь — кубиками, хочешь — рулетиками, кто-то дольками нарезает. Чтобы "тесто" не прилипало к ножу, его нужно смазать растительным маслом. Если нож не прилипает — значит, рахат-лукум дошел.
Верно ли в обратную сторону: если рахат-лукум твердый — значит, перележал и уже несвежий?
Да, это вопрос свежести. Твердый рахат-лукум есть не стоит.
Если рецепт настолько прост, а основа универсальна, почему лукум не производят в Узбекистане в "турецких" количествах?
Во-первых, у нас есть своя национальная сладость — пашмак. Во-вторых, в Турции, например, настоящих мастеров рахат-лукума можно пересчитать по пальцам. У них есть свои школы, а рецепты настоящих сладостей передаются из поколения в поколение.
С чем принято есть лукум в чайханах?
Его подают как десерт к зеленому чаю. Может сочетаться и с кофе.
Что такое узбекский пашмак, из чего его готовят?
Пашмак — национальная сладость, распространенная по всей Средней Азии. И тут тоже интересный факт: на 25 миллионов человек населения не более пяти знают, как готовили пашмак наши деды. Пашмак получается, если сахарный сироп из белого сахарного песка довести до густого состояния, как для приготовления леденцов. Мягкую и густую массу извлекаем из кастрюли. После того, как основа остынет, мастера отдирают щипцами кусок граммов в 300 "теста" и начинают растягивать его, как лагман. Надо сделать нить, которую затем замотать в клубок. Во время растягивания нитку периодически обсыпают сахарной пудрой и мукой, вмешивают пудру в тесто. Потом теплый десерт обязательно чем-нибудь накрыть. Больше двух-трех суток держать его нельзя: высохнет и станет очень ломким. Свежий и правильный пашмак должен таять во рту.
А что такое парварда?
Все, что осталось от пашмака, его остатки — все тесто, которое оторвалось, пока его тянули, что застряло в щипцах. Эти части заново перемешивают, растягивают и слепляют, а затем нарезают кубиками. Поэтому у парварды, как и у пашмака, самая вкусная часть — сердцевина. Она не жесткая, несмотря на горячий сахар, а наоборот, нежная: внутри ее — пойманный воздух.
Как подаются эти узбекские сладости?
С чаем. В Ташкенте пьют черный чай, в горных районах — зеленый, более легкий. К чаю и сладостям прекрасно подойдут сухофрукты: курага, чернослив, фисташки, грецкие орехи, рядом — белый кусковой сахар. В Узбекистане сладостями встречают гостя. Если он зашел выпить чаю, на столе тут же окажется 5-6 тарелок с лукумом, пашмаком, халвой, парвардой, колотым сахаром и т. д. Это ведь символ гостеприимства, и он многое говорит о хозяевах дома, в который пришел гость.