Айла-вью

Остров Айла (Islay) — самый необычный из четырех шотландских регионов производства виски. В музыке этого напитка островной виски звучит тяжелой, насыщенной басовой партией. Вкус торфа и дыма, флюиды морской соли вызывают у людей непосвященных неожиданные ассоциации.

Илья Нагибин

С чем только запах этого виски не сравнивают — с запахом и железнодорожных шпал, и лыжной мази, и кирзовых сапог. Один мой приятель, впервые отведав коллекционного островного виски весьма почтенного возраста, заключил: "Да это же бинты Первой мировой". Но ценители шотландской "воды жизни" распробовали этот вкус — не зря ведь виски с острова Айла входит в купажи всех известных брендов.

Отправляясь на Айлу, стоит запастись таблетками от укачивания. Двухчасовая паромная переправа делит пассажиров по степени тренированности вестибулярного аппарата на две группы. Одни коротают время в баре, где уже можно приобщиться к местной карте напитков, вторые проводят время в подсобных, так сказать, помещениях. Жизнь 4 тыс. жителей острова зависит от прихотей погоды. Из разговоров в баре выяснилось, что несколько лет назад штормом сорвало паромный причал, из-за чего несколько дней к острову не могла подойти баржа с соляркой — как следствие, не работали дизельные электростанции, весь остров сидел без света. Вспоминали и 300-тонное судно, которое село на мель в 1974 году и стало убежищем крабов: корабль не смогли спасти, и его остов торчит из воды до сих пор. На морских картах вокруг острова отмечено не меньше 250 кораблекрушений: Айла окружен рифами, камнями и отмелями.

Остров Айла — самый южный вискипроизводящий район в Шотландии и самый близкий к Ирландии. Страны разделены Северным проливом шириной 40 км. И этот факт, конечно же, является одним из важнейших аргументов в споре о происхождении виски. Как известно, шотландцы и ирландцы непримиримы в борьбе за право считаться изобретателями этого напитка. Ирландцы настаивают, что виски попал в Шотландию именно морским путем — через пролив на остров Айла. Первые поселенцы здесь появились еще в каменном веке, затем остров завоевывали то викинги, то кельты, то пикты, то гэлы, но кажется, что виски здесь был всегда.

Дистиллярни, или вискикурни, кому как больше нравится, а также склады с бочками расположены на берегу. На побеленных стенах исполинскими буквами написаны названия производителей, чтобы их можно было прочитать с проходящих судов. По одной из легенд, такому расположению дистиллярен поспособствовали контрабандисты. История производства виски неразрывно связана с налоговой войной шотландцев с англичанами, которые норовили обложить данью местных самогонщиков. Так вот, якобы контрабандисты под покровом ночи на свой страх и риск на лодках подплывали к берегам Айлы и вывозили бочки с подпольным виски. С точки зрения логистики такое расположение складов оказалось удобным и позднее, и некоторые легальные производители обзавелись собственными пароходами.

В 1726 году остров Айла купил торговец табаком из Глазго Дэниел Кэмпбелл. Покупка острова было отчасти вынужденным предприятием. Дело в том, что мистер Кэмпбелл был членом парламента и имел неосторожность проголосовать за повышение налогов на солод — главное сырье для производства виски. Плебисцит, недовольный поборами, разгромил дом Кэмпбелла в Глазго. За разрушенное жилище власти выплатили парламентарию компенсацию, и на эти деньги — £12 тыс.— он приобрел продававшийся на тот момент остров Айла. Семья Кэмпбелл владела островом до 1853 года, перепродав его некоему Джеймсу Моррисону. Тогда население Айлы составляло 15 тыс. человек и на острове действовала 21 вискикурня, не считая многочисленных кустарных производств.

Сейчас осталось только восемь дистиллярен, которые производят менее 10% всего шотланского виски: Lagavulin ("Лагавулин"), Laphroaig ("Лафроиг"), Bowmore ("Боумо"), Ardbeg ("Ардбег"), Caol Ila ("Кал Ила"), Bruichladdich ("Бруклэдди"), Bunnahabhain ("Бунахавен") и Kilchoman ("Килкоман"). Островной солодовый (single malt) виски стал популярен не так давно, менее 30 лет назад. До этого он существовал в основном как ингредиент блендов (купажей) — смешанных виски и сейчас входит в состав напитков известных брендов, таких, например, как Johnnie Walker или Chivas Rigal.

Характер островного виски формируется, как гласит слоган на одной из дистиллярен, "отцом временем и матерью природой". На Айле немного деревьев, зато в достатке болот и торфа. Жители острова традиционно использовали торф в качестве источника тепла для отопления жилищ, приготовления пищи и подсушивания солода. Если солод — пророщенный ячмень — сушить на торфяном дыму, он приобретает копченый дух, который сохраняется и при перегонке. Вода, используемая в производстве, также имеет торфяной привкус. Бочки, в которых выдерживается виски, складируют поблизости от океанской воды и соленых ветров. В результате и получается ядреный, копченый виски, который трудно перепутать с каким-то другим. Самым характерным вкусом обладают, пожалуй, Lagavulin и Laphroaig. Несколько производств на Айле принадлежит японцам. Как рассказывал мне известный мастер-блендер Колин Скотт, японцы — единственные, кому удалось почти полностью скопировать шотландский виски. И они были весьма щепетильны в этом вопросе: вывозили баржами торф, цистернами воду и тоннами солод.

Впрочем, в семействе островных копченых виски есть и свой enfant terrible. Дистиллярня Bunnahabhain использует привозной солод и местную воду из источников, которые находятся выше уровня болот и не имеют яркого торфяного вкуса. Спирты, производимые Bunnahabhain (в переводе — "Устье реки"), входят в состав Cutty Sark и Famous Grouse. Производство возникло в 1881 году на пустом месте на берегу пролива и до 70-х годов прошлого века ориентировалось на поставки виски для купажей. В отличие от многих вискикурен Bunnahabhain практически не прерывала работу за все время существования. Производство Bunnahabhain характерно тем, что "сердце" отгона, то есть та часть, которая отправляется на вызревание, значительно меньше, чем у других вискикурен Шотландии. Для выдержки используют бочки из-под хереса и бурбона. Это самый легкий виски с острова Айла. Его вкус мягкий, слегка фенольный, с тонами дыма и солодовой сладости, послевкусие освежающее.

В ассортименте Bunnahabhain солодовый виски 12, 18 и 25 лет выдержки, не считая винтажных серий. Коллекционеры еще могут успеть приобрести 35-летний Bunnahabhain 1971 vintage, выпущенный тиражом 750 бутылок к 125-летию компании (цена от £395). Есть среди продуктов Bunnahabhain виски не столь раритетный, но все же уникальный. Это единственный купажированный островной виски Black Bottle (возраст десять лет), в состав которого входят все восемь солодовых виски, производящихся на Айле,— весь остров в одном флаконе.

Доехать до Bunnahabhain стоило хотя бы из-за аттракциона, который устраивает повар, состоящий в штате дистиллярни. Свежевыловленные морские гребешки он бросает на раскаленную на открытом огне сковороду и поливает 12-летним Bunnahabhain. Блюдо вспыхивает и пребывает в горящем состоянии несколько секунд, а затем пару минут дозревает на сковороде. Фламбированные гребешки по-бунахавенски дадут фору любым изыскам мишленовских ресторанов. Устрицы по вкусу ничем не уступают нормандским, а местный ресторанчик при гостинице на насколько номеров может похвастаться и рецептом приготовления крабов. Их отловом специально для гостей также занимается персонал дистиллярни. Любопытно, что ни в одном заведении на острове вам не предложат воды из бутылки — только из-под крана. Для мнительных туристов есть таблички с разъяснением: "Коричневый оттенок и привкус торфа — стопроцентная гарантия экологической чистоты".

В неспешный распорядок островного дня входит трехразовый прием виски, компенсирующий суровость климата и "задумчивость" ландшафта. Для легкости бытия на ресепшн ресторана в свободном доступе имеется стеклянная емкость, сделанная в форме перегонного куба-луковицы Bunnahabhain с соответствующим содержимым. Виски в Шотландии не просто "вода жизни". Появившись на свет как ошибка алхимиков, он не утратил магических свойств: при взаимной симпатии он охотно поделится своей историей, судьбой и теплом.