В ресторане "Тайга" (отель "Аэростар") вчера стартовал очередной гастрономический фестиваль. Новый кулинарный праздник должен стать настоящей сенсацией — впервые в Москве высококлассный отель решил представить подлинную грузинскую кухню. Специально из Тбилиси прибыл известный повар Борис Малакшанидзе с двумя помощницами. В программе праздника — популярнейшие блюда Западной и Восточной Грузии, старинная грузинская музыка и грузинские вина особого разлива. Фестиваль продлится до 30 июня. С подробностями из "Тайги" — ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Ресторан "Тайга" очень чутко реагирует на новые веяния кулинарной моды. В прошлом году здесь впервые были представлены египетские и марокканские традиционные блюда, которые произвели настоящий фурор в Москве. В этом году сенсацией стал начавшийся грузинский фестиваль. Экстравагантный выбор организаторов праздника не случаен. Во всем мире грузинская кухня пользуется прекрасной репутацией. Ее разносторонность и органичность повсеместно вызывают симпатию и интерес. Взаимовлияние разных кулинарных школ — иранской, арабской, турецкой, средиземноморской — придает грузинской кухне некую универсальность. А древняя история подкрепляет неповторимый национальный колорит.
Программа фестиваля адресована как иностранным гостям, так и российским. По большому счету, и те, и другие почти не знакомы с настоящей грузинской кухней. Так что теперь у иностранцев появилась редкая возможность обновить свои знания, приобретенные в эмигрантских грузинских ресторанах за границей, а русская публика впервые за семьдесят лет получила шанс познакомиться с подлинно грузинской кухней в истинно европейской обстановке. Вот почему я со всей ответственностью заявляю: гастрономическое событие в "Тайге" — настоящий эксклюзив. И ни один уважающий себя гурман не должен чувствовать себя чужим на этом празднике кухни.
Россыпи свежей душистой зелени — кинза, реган, базилик, эстрагон — стали главным украшением праздничных столов-буфет. И правда, какой грузинский стол может обойтись без изумрудных ароматных трав и горячего румяного "пури"! А вина — знойные сладкие красные, золотистые легкие белые... "Цинандали", "Сагареджо", "Киндзмараули", "Ахашени", "Хванчкара"... Что за названия — словно журчание горного ручья, словно многоголосая грузинская музыка, то печальная, то веселая, то зовущая вдаль, то убаюкивающая.
"Сациви" из индейки утопает в густом ореховом соусе, и орехов в нем столько, что ложка стоит. Лобио из отборной фасоли благоухает ароматами южных пряностей. И блестит янтарем кислый желтый "ткемали", и сверкает рубиново-красный "ткемали", и пышет огнем томатный соус "сацебела". Булькает в котле красное горячее "чахохбили", пропитанное перцем. Дымится наваристый "харчо". И ждет своего часа славный крепкий "хаши", сваренный, как дедушки учили, не на воде, а на молоке, из мясистых говяжьих голяшек и рубца. Как хорош этот суп на рассвете, когда ноги слабы, руки дрожат и голова пуста! Покрошишь в обжигающий бульон чеснока, возьмешь в одну руку ложку, в другую — свежий ломоть "пури", хлебнешь — и легче станет на душе.
Если бы шеф-повар тбилисского ресторана "Оринако" приготовил на фестивале только эти блюда, это уже был бы праздник. Но г-н Малакшанидзе вдобавок привез с собой множество редких грузинских продуктов и кучу старинных рецептов, которые передал ему по наследству учитель — знаменитый повар Бекаури, имя которого было известно всему Тифлису. Кстати, в ресторане "Оринако" готовятся только самые древние и трудоемкие грузинские блюда. Собираясь в Москву и примирившись с "походными условиями" работы, г-н Малакшанидзе был вынужден ограничиться лишь самыми простыми блюдами из своего фирменного меню a la carte. К примеру, на фестивале презентуется шашлык, который маринуется с тыквой и специями всего-то двое суток. Или "надури" — своеобразный кисло-молочный продукт, похожий на мягкий творог. Чтобы приготовить его в Москве, шеф-повар захватил с собой из Тбилиси специальные камни "шрати", используемые для закваски. "Надури" заправляется мятой и душистыми травами, а поедается в виде холодной закуски. Обязательно с красным вином. Пришлось привезти с собой и "джонжоли", чтобы мариновать его прямо здесь. Ведь эти острые пикантные веточки, внешне напоминающие акацию, а по вкусу — корнишоны, не хранятся дольше двух суток. Прямо в "Тайге" готовят грузинские повара и белоснежное кислое "мацони", которое так приятно пить в жару.
Среди редких блюд, которые самому г-ну Малакшанидзе кажутся довольно простыми, а любому русскому клиенту — предельно сложными, стоит упомянуть и "цандели". Это блюдо готовится двое суток из кахетинской пшеницы "коркоти" и заправляется изюмом, медом, орехами, гвоздикой. Обязательно нужно попробовать и фаршированную курицу "чкмерули", и ассорти из отварной зелени "пхалиули" с орехами и баклажанами. Честь грузинской рыбной кухни будут отстаивать форель, осетрина и сом. Последний варится с тремя видами сухого вина и десятью травами в специальном соусе и через несколько часов приобретает такой вкус, что словами не опишешь.
А на десертном столе багровеют аппетитные "чурчхели" с орехами. Г-н Малакшанидзе привез с собой виноград трех сортов, чтобы приготовить тягучие кисло-сладкие колбаски из сушеного виноградного сока. Из него же готовится и "тхлапи" — тонкие хрупкие листы нежно-розового цвета. А козинаки из прозрачного душистого меда и целых орехов...
В заключение следует добавить, что в течение фестиваля ассортимент грузинского буфета будет обновляться трижды. Так что подлинные ценители высокой гастрономии и просто добрые генацвали наверняка задержатся в "Тайге" на целую неделю.
Цена фестивального буфета в ресторане "Тайга" (*****) — $28 (без НДС). Фестиваль проходит ежедневно с 19 до 23 часов. К оплате принимаются все виды кредитных карт.
Адрес ресторана: Ленинградский пр-т, 37. Телефон: (095) 213-90-00.