Ресторанная критика

       В ресторане "Бородино" отеля Aerostar начался очередной кулинарный фестиваль — Premier Promotion. Гостям предлагаются деликатесные летние блюда из молодых овощей и фруктов. Все новинки приготовлены по рецептам шеф-повара Хелмута Анзера. Фестиваль продлится до 27 мая. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА посетила "Бородино" в первый день Promotion.

       Сезонные изменения в меню a la carte — дело обычное. Практически все высококлассные заведения обновляют свой репертуар в соответствии с новым временем года. Но далеко не все устраивают по этому поводу promotion. Суть очередного гастрономического мероприятия в "Аэростаре" заключается в том, что гости знакомятся с эксклюзивной летней коллекцией блюд. Все овощи и фрукты, используемые в блюдах, только-только созрели в заграничных теплицах. А оригинальные способы приготовления и подачи всей этой народившейся флоры только-только созрели в воображении Хелмута Анзера. Таким образом, мы имеем дело с самым свежим, самым юным, самым модным меню, в котором нашли отражение время года, последние рекомендации парижской кулинарной моды и личный талант шеф-повара.
       Кстати, ресторан "Бородино" можно считать идеальной "площадкой" для показов воздушных весенне-летних коллекций блюд. Он настолько изящен и элегантен, столь лирична и романтична его атмосфера, что экстравагантные артишоки и аристократические аспарагусы чувствует себя здесь как на грядке.
       Впрочем, будь фестивальное меню чисто вегетарианским, оно вряд ли могло бы претендовать на эксклюзив. Ведь для настоящего мэтра гастрономии овощи и фрукты интересны вовсе не сами по себе, а в неожиданных сочетаниях с другими продуктами. К тому же, при всем уважении к семенам тысячелистника и свежевыжатому свекольному соку, далеко не все клиенты "Бородино" сумели бы безоговорочно принять вегетарианство, и полностью отказаться от рыбы, мяса и дичи ради спаржи и щавеля. Итак, меню Premier Promotion — это благородный альянс флоры и фауны. И нет никаких сомнений, что такое решение Хелмута Анзера полностью оправдало себя на практике.
       Все закуски фестивального меню очень легкие. "Программным" entree можно считать охлажденную дыню с красным десертным вином. Разумеется, таким блюдом сильно не наешься, но оно для этого и не предназначено. Сочная янтарная дыня, пропитанная солнцем и сладким нектаром вина, вобравшая в себя негу летней ночи и упоительную прохладу весенних сумерек, — это высокая поэзия, а не банальная закуска. В том же ключе приготовлены и остальные entree. Пожалуй, самым традиционным блюдом в первом разделе меню стали листья зеленого салата с малиново-перечной заправкой. Это классический зеленый салат, правда, под весьма пикантным соусом. А вот салат из белой спаржи с ветчиной весьма оригинален. Кстати, спаржу г-н Анзер использует в своем фестивальном меню очень охотно, особенно в горячих блюдах.
       Стоит обратить особое внимание и на лесные грибы. Душистые, нежнейшие, трогательно морщинистые сморчки подаются сразу с двумя соусами — в горячем сметанном соусе с зеленью и в благоухающем пьянящем соусе "Мадера". Дополняют эту деликатесную закуску золотистые ромбики рассыпчатого слоеного теста и два перышка лука-порея.
       Еще одна новинка — угорь, приготовленный на пару. Чаще всего в московских ресторанах нам встречается копченый угорь. Рыба получается очень вкусной, и все же распознать истинную сущность угря, не поддавшуюся влиянию коптильни, в таком случае крайне трудно. В "Бородино" вы можете познать первозданный нежнейший вкус угря, лишь слегка оттененный соусом из зеленого лука и сливок. Блюдо сервируется горсткой ярко-желтого риса с шафраном.
       Суп-пюре из щавеля с лягушачьими лапками в комментариях не нуждается. Трудно вообразить себе более стильное и оригинальное блюдо для Premier Promotion.
       В отличие от закусок, горячие фестивальные блюда никак не назовешь невесомыми, воздушными и малокалорийными. Так что все прожорливые гости могут наверстать упущенное на втором этапе трапезы. Великолепно выглядят папильоты из куропатки, фаршированные утиной печенью foie gras. Три крупных пузатых шарика, аккуратно обернутых зелеными капустными листами, возлежат на тарелке в окружение пышных румяных розочек pomme du terre, душистых фаршированных сморчков и мясистых стеблей спаржи. Протыкаешь шарик вилкой, и из него брызжет горячая струя душистого мясного сока. Под капустным листом скрывается белоснежная мякоть куропатки, а под ней — распаренная янтарно-розовая "фуа гра".
       Очень эффектны отбивные из ягненка Provancale — три натуральных котлеты на косточке с рагу из свежих артишоков, тушеными грибами и молодым картофелем. Нельзя не отметить и натуральные бифштексы из телятины с гарниром из свежей спаржи и мяса крабов. Номинацию рыбных блюд открывает речной шотландский лосось с гарниром из раковых шеек и соусом из омаров. Предлагаются также креветки под сладким соусом "карри". Летний колорит этому ориентальному блюду придают экзотические плоды папайи. И, наконец, финальный аккорд меню Premier Promotion — чисто вегетарианское блюдо. Это четверть килограмма белой спаржи под голландским соусом и молодой картофель.
       К сожалению, специального меню десертов на фестивале в "Бородино" не оказалось. Хотя, на мой взгляд, было бы весьма логично заключить тематический летний ужин свежими фруктами и ягодами. Впрочем, в постоянном меню a la carte есть великолепные печеные фрукты в сливочно-коньячном соусе, которые могут достойно завершить фестивальную трапезу.
       
       Цены фестивального меню "Бородино" (**** 1/2): угорь, приготовленный на пару, — $14,50. Слоеное тесто с лесными грибами — $16,50. Папильоты из куропатки — $32. Отбивные из ягненка "Провансаль" — $35. Креветки под сладким соусом "карри" с папайей — $33. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
       
       Адрес ресторана: Ленинградский пр-т, д. 37а. Телефон: (095) 213-90-00.