рассказывает Дарья Цивина
La Terraza Cipollino
Спрос на open air в Москве настолько опережает предложение, что рестораны идут на самые радикальные меры, чтобы предоставить своим гостям возможность есть и пить на свежем воздухе. Оригинальной разновидностью этого жанра, вошедшей в обиход в последнем сезоне, стали летние площадки, полностью обособившиеся от ресторанов alma mater. Иными словами, это совершенно независимые заведения под открытым небом, оснащенные своей собственной кухней, расположенные вдали от "головного" ресторана, но работающие под его вывеской и повышающие его статус. Разумеется, на столь экстравагантный шаг решаются те рестораны, которые в силу тех или иных причин (чаще всего административно-бюрократического либо территориального свойства) не могут вынести столы на улицу из собственных залов, оттуда же позаимствовав официантов и меню. В результате этим героическим ресторанам приходится нести двойные затраты, лишь бы их гости могли охладиться прохладным граните на теплом ветерке. Один из таких героев — Cafe Cipollino — чуть ли не первым открыл свой "филиал" open air в позапрошлом сезоне в Екатерининском парке. Прошлым летом, однако, этот опыт повторить не удалось, опять-таки в силу банальных организационных причин. Зато в этом году в разгар летнего сезона появилась La Terraza Cipollino на крыше бывшего ресторана Casual (раннее "Снобс"), который пока что закрыт. На компактную квадратную крышу с невообразимым видом на пышные золотые купола, плоские ржавые крыши и остроконечную охристую колокольню, водрузили массивный белый шатер и просторные зонтики — под ними разместили массивные плетеные кресла и столы со стеклянными столешницами, развесили легкие белые шторы-драпировки — все под присмотром дизайнера Анжелы Лизуновой (которая делала интерьер Cipollino). Отдельно расположен закрытый VIP-кабинет, задрапированный веселыми полосатыми полотнищами, с мягкими серыми диванами и цветастыми подушками. Есть еще лаконичная барная стойка и стеклянный купол, занимающий всю центральную часть крыши, — раньше он служил потолком верхнему залу Casual. Всего на террасе может поместиться 54 человека. Ради этой, прямо скажем, немногочисленной, хотя и, без сомнения, почтенной публики шеф-повар Cipollino Адриан Кетглас специально разработал летнее меню open air в несвойственной для него манере simple, откровенно ориентированное на гриль, с изобилием летних средиземноморских ассоциаций и пряными азиатскими нотами, легкое, лаконичное, по качеству продуктов и уровню исполнения, однако, ничуть не уступающее a la carte Cipollino, так что рука мастера чувствуется в каждом блюде и в каждой подаче. В своем меню Адриан Кетглас идеально соблюдает правила игры, установленные в La Terraza — здесь все максимально просто, демократично и лаконично. И все же эта скромная обстановка создана известной и узнаваемой Анжелой Лизуновой, а значит, может и должна ассоциироваться с самим Cipollino, как и вездесущий гаспачо в неподражаемой авторской манере самого Кетгласа. Кроме гаспачо (550 руб.) класса premium, со стопроцентным содержанием Испании во вкусе обязательно нужно попробовать столь же освежающий холодный суп-крем из лосося в высоком бокале, на дне которого скрываются разноцветное конкасе из огурцов и помидоров, перламутрово-розовые лепестки лосося и белоснежный шарик лимонного сорбе, обжигающий губы и леденящий кровь (450 руб.). Традиционные средиземноморские композиции Адриан Кетглас причудливо расцвечивает и перемежает азиатскими специями и пряностями, благодаря чему они приобретают совершенно новое звучание. Бурата "Буффало", сервированная оливками, каперсами и соусом из красного лука (520 руб.), соседствует с салатом "Ика-Мата", маринованным тунцом, кокосом, папайей и чили (480 руб.). Балантин (он же мешочек) из тунца подается с дыней, имбирем, кориандром и маслом карри (750 руб.), а пышный зеленый салат с томатами черри и кольцами репчатого лука, эффектно дополняют золотистые ломтики курицы кари, маслянистого авокадо и сочного манго (450 руб.).
На горячее предлагаются: сочнейшая брочетта (телятина), сервированная подкопченным фиолетовым картофелем гриль, пудрой из черных оливок и вялеными томатами (820 руб.); филе вола, жаренное на гриле, с румяной корочкой и алеющей мякотью, с горячими, лопающимися от сока томатами гриль, с тем же сладким фиолетовым картофелем и пряным соусом из розмарина (1800 руб.) или же свиные ребрышки чили в китайском стиле со сливовым соусом (660 руб.). Лосось, запеченный по-тайски в банановом листе (сам лист для еды не предназначен!), благоухает лимонной травой, кинзой, тайскими специями и истекает прозрачным соком (750 руб.). Первозданный вкус сибаса гриль с черными оливками дополняет своим мощным ароматом сочный салат из апельсина и фенхеля (1300 руб.). Завершить обед можно безупречной Panna cotta со свежей клубникой (420 руб.), шоколадным пирожным со свежими ягодами и малиновым сорбетом (630 руб.), золотистым ананасом гриль с имбирным мороженым (350 руб.) или нежнейшим чизкейком с вишневым сорбетом (480 руб.). Пожалуй, это лучшее из того, что мне доводилось пробовать open air в этом сезоне.
"Гроссбиф"
Если живописная La Terraza Cipollino находится в пяти минутах ходьбы от самого ресторана Cipollino, то летняя веранда "Гроссбиф" отстоит от родных пенатов так же далеко, как улица Удальцова от Остоженки. На светлого дерева веранде, укрытой от докучливых взглядов уличных зевак диким виноградом и черно-белыми драпировками, настелили дощатые полы, поставили светлого дерева столы и черно-белые диваны, разбросали огромные кожаные пуфы, красные и черные подушки, а в торце установили светлую барную стойку. Получился полноценный ресторан на 82 места. Но самое удивительное, что летняя площадка обзавелась не только собственной "жилой площадью", но и персональным поваром. За меню летнего ресторана отвечает вовсе не Эрвин Петерс, как могли предположить завсегдатаи ресторана "Гроссбиф" (да и как он смог бы полноценно руководить обеими кухнями, "фланируя" от одной к другой по летним московским пробкам?). "Гроссбиф" счастливо избежал синдрома фиктивного шефа, назначив на эту важнейшую должность талантливого молодого Александра Пинчука, ранее возглавлявшего кухню ресторана Shizgara Life (увы, уже не существующего). Конечно, в летнем меню осталась фирменная говядина на деревянной доске — очень сочная, правильной прожарки: огромный стейк "Гроссбиф" на 2-3 персоны (350 руб. за 100 г, минимальный вес в сыром виде 700 г), говяжья вырезка ангус (400 руб. за 100 г) и рибай (350 руб. за 100 г). Во всем остальном гастрономический стиль летней веранды сильно отличается от "Гроссбифа" — он подчеркнуто простой и доступный для восприятия, но в то же время очень выверенный и профессиональный в исполнении. На закуску можно заказать карпаччо из говядины ангус (450 руб.), карпаччо из лосося с устричным соусом (320 руб.), сыр моцарелла с вялеными томатами и баклажанами с соусом песто (300 руб.), рукколу с обжаренными тигровыми креветками (450 руб.), салат с маринованным тунцом, авокадо, огурцом, помидором, лаймом и кинзой (380 руб.). Тут же сасими по-украински (210 руб.) — два вида тонко нарезанного сала с горчицей, черным хлебом и соленым огурцом. И очень простой, но по-настоящему вкусный салат из свежих помидоров, мягкого сыра фетаки, обсыпанного сухими травами, с добавлением спелых маслин (280 руб.). На горячую закуску можно выбрать тигровые креветки гриль с кукурузным початком и ананасовым соусом сальса (480 руб.), острые маринованные куриные крылья по-мексикански (390 руб.), кукурузные чипсы с чили и с соусом "блю чиз" (210 руб.), а также свиные ребра в медово-горчичном соусе (420 руб.) — все под пиво. В небольшой самостоятельный раздел вынесены пасты, среди которых самыми интересными оказались по-летнему легкие лингуини с фенхелем, цукини, помидорами черри, соусом песто с сыром пармезан (350 руб.). Кроме фирменного мяса на летней веранде "Гроссбиф" можно съесть на горячее целую рыбу дорадо или сибас (650 руб.), половинку цыпленка кукурузного откорма (300 руб.), мясные колбаски разных видов (580 руб.) — все они также готовятся на углях. И даже "простецкий" бефстроганов с картофельным васаби — 560 руб. А на десерт — гигантский воздушный мийфей, прослоенный сливками и свежими ягодами, с малиновым соусом (350 руб.), дынный суп "Кантулуппа" от шефа, с лесными ягодами и сыром "Филадельфия" (780 руб.) или просто тирамису (350 руб.).
La Terraza Cipollino (****)
Летняя веранда "Гроссбиф" (***)