На серьезных борщах

Росстандарт впервые опубликовал национальный стандарт по технологии приготовления блюд русской кухни. В ГОСТ вошли свыше сотни описаний, из которых, например, следует, что борщ надо варить из свеклы, квашеной или свежей капусты, бульона и «кислого компонента». “Ъ” спросил у разработчиков стандарта, что их духовно питало при подготовке документа, а шеф-поваров известных ресторанов — будет ли ГОСТ хоть где-то применяться.

ГОСТ Р 72957–2026 «Кухня русская традиционная» опубликован Росстандартом 13 ноября. Это 50-страничный документ, созданный рабочей группой при Минпромторге, с описаниями 132 блюд. Анонсируя его, глава Минпромторга Антон Алиханов говорил о заведениях русской кухни как важной части культурного кода, «которую мы по сути утратили», а сам ГОСТ называл «ориентиром, гарантирующим потребителю подлинность и высокое качество». «Это не попытка все зарегулировать»,— обещал министр. Приобщиться к ГОСТу на сайте Росстандарта, к слову, непросто: нужна регистрация, но и с ней листать усыпанный водяными знаками документ придется постранично, как в библиотечном спецхране. А с айфоном нужно еще и догадаться положить аппарат набок — и лишь тогда откроется «тайное» знание.

Для готовки пожарских котлет по ГОСТу требуется измельчить куриные грудки с растертым сливочным маслом (массой до четверти курятины), панировать в белых сухарях, обжарить в масле и подавать по две штуки на порцию. Разрешается делать блюдо из рябчиков и куропаток. Для борща нужна свекла с капустой (квашеной или свежей), мясной, рыбный или грибной бульон, а также «кислый компонент» (сгодится ржаной квас или уксус). В качестве исключения капусту можно заменить свекольной ботвой или мангольдом.

Салат «Оливье» представлен в историческом (с рябчиками, раковыми шейками и каперсами) и современном вариантах — с картошкой, горошком и почти любым мясом, колбасой или рыбой. Судьбу свежего или соленого огурца в салате (вокруг чего часто идут баталии в соцсетях) ГОСТ решает так: можно все. Солянки нет. Бутерброды, как сообщает ТАСС, выкинуты из национального стандарта в последний момент.

«Все журналисты спрашивают, почему в ГОСТе нет окрошки на кефире. Но это стандарты традиционной кухни, и ни в одном авторитетном источнике кефира нет. А так ради бога — хоть на пиве готовьте, хоть на просекко»,— растолковал соавтор документа, шеф-повар ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов.

Он дал понять, что ГОСТ в течение двух лет составляли трое, использовав около ста источников. Битва вокруг некоторых терминов шли неделями: не смогли договориться, например, о томлении. «Слово широко применяется, есть томленые щечки, но никто толком не может объяснить, что это — тушение, запекание…» — рассудил господин Пискунов. Попутно отбросил псевдотрадиционные блюда. «Например, викошник. В интернете упоминается как древний открытый пирог с начинкой, чуть ли не русская пицца. На деле придуман 25 лет назад»,— заверил господин Пискунов.

При этом он призвал рассматривать ГОСТ «не как очередной сборник рецептов Анастаса Микояна» (нарком пищевой промышленности СССР и вдохновитель «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года; издание фигурирует в списке источников ГОСТа), называя его скорее словарем или справочником. Но шеф подчеркнул, что «надо сильно постараться» приготовить борщ, не соответствующий национальному стандарту.

Шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин назвал идею ГОСТа «очень крутой» и похвалил составителей, например, за интересное описание «Оливье». В этот салат он добавлял упомянутый в документе ланспик (концентрированный до состояния желе бульон) во время работы в ресторане «Живаго». Шеф-повар ресторанов Loona и сети Ava Артем Лосев называет ГОСТ «хорошей инициативой для сохранения гастрономических традиций», но дает понять: из-за отсутствия технологических карт и пропорций он непригоден в его работе.

У шеф-повара Евгения Викентьева (экс-«Белуга», сейчас «Кириллица» в Шанхае) есть вопросы к пожарским котлетам. В частности, он бы не рискнул пропускать фарш через сито, как это предписано в ГОСТе. «Все-таки текстура мяса должна быть нежной»,— пояснил он, добавив, что в «Кириллице» в котлеты не добавляют и «булки», а курицу выдерживают в шкафу сухого созревания. Господин Лосев рассуждает о борще: из-за большого количества вариантов ингредиентов и способов приготовления по ГОСТу сложно восстановить «конкретный исторический рецепт, докопаться до истоков, понять, каким был первоначальный вкус блюда». Шеф-повар «Бань Малевича» Дмитрий Нечитайлов вообще предпочел кубанский борщ, где капуста «закидывается в последнюю очередь». Господин Пискунов заверил, что региональные особенности блюд — дело будущего ГОСТа.

Документ «в любом случае пригодится», рассуждает Максим Тарусин, полагая, что рестораторы смогут ставить пометку ГОСТа на блюдах в меню — это привлечет гостей как элемент маркетинга. Но ГОСТы были придуманы в «голодные времена для страны», чтобы столовые добросовестно отдавали блюда клиентам, а сотрудники не пытались выносить продукты с работы, вспоминает господин Викентьев. «Это была столовская эпоха, когда все было развито с целью контроля»,— добавляет он, подчеркивая, что сейчас ГОСТы «абсолютно бесполезны» и шефы следовать им не будут, «так как интерпретируют еду по-своему». Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин считает важным заниматься традициями русской кухни, но не понимает, будет ли ГОСТ «пополняться и расширяться кулуарно, в кабинетах». При этом господин Мухин также считает, что шефы не станут следовать ГОСТу — «если только не будет экзекуции».

Господин Пискунов и не рассчитывает на это. По его словам, документ пригодится методистам учебных заведений и составителям тендерной документации на кейтеринг мероприятий. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров напоминал, что выполнение стандарта добровольно. По словам господина Пискунова, в следующей редакции ГОСТа планируется описать около 300 блюд.