От борща до «маленькой Италии»

«Чайная гостиная» отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg участвует в Российском ресторанном фестивале с сетом из четырех блюд от шеф-повара Марины Пугиной. Меню построено как путешествие по стране. Первая остановка — «Черноземье в хлебной чаше»: борщ с чак-роллом, телячьим языком и тостами с салом: привычный рецепт строится вокруг выразительного свекольного вкуса, чак-ролл и телячий язык томятся вместе с борщом, а подачу дополняет чаша из ржаного хлеба на хмелевой закваске, тосты с салом и зеленым луком.

Следующая точка маршрута — «Московская ностальгия». Оливье сохраняет узнаваемый характер, но получает более сложную текстуру и вкус: вместо колбасы используют телячий язык, который коптят на ольховых дровах, а традиционный майонез заменяют легкой эмульсией.

Третья остановка — «Уральская тайга»: тонкое тесто скрывает начинку из рубленой мраморной говядины, а главным акцентом становятся жареные белые грибы и соус кремино на грибном бульоне.

«Сладкий финал с севером»: медовый тарт с пекановой карамелью, коржами на липовом меду, сметанным муссом, медовым гелем и брусничным конфи. Идею финального курса продолжает коктейль «Финальный меридиан».

В «Мечтателях» осень начинается с нового меню от шеф-повара Виталия Паппа. Открывает его салат с лангустинами и запеченным перцем рамиро. Далее — салат со строганиной из оленины и моченой брусникой. Тем, кто уже решил переключаться на осенний урожай, адресован зеленый салат с запеченной тыквой, авокадо и брокколи. Шеф разработал для него соус понзу на основе иван-чая с мятой.

Еще один «привет» карельской кухне — мозаика из форели с печеным яблоком и укропным соусом. Сморреброды на тартине из собственной пекарни подаются в двух версиях: с кремом из козьего сыра и маринованным запеченным перцем рамиро и с творожным сыром, сардинами и моченой брусникой.

Гратен дофинуа, пожалуй, самое буквальное воплощение осени: картофель тонко нарезают и долго запекают в томленых сливках со специями, сверху дают хрустящую корочку из выдержанного фермерского сыра. Подают с трюфельной сметаной.

Главный походный сюжет нового меню — северная уха с лососем и копченым маслом. При подаче в суп кладут дымящуюся сосновую кору, чтобы добавить ему запах костра и ощущение лесного уединения.

На десерт — «Калсарикянни»: шоколадный бисквит с кремом на основе рома, который при подаче дополняют румтопфом (нем. «ромовый горшок»): так в Германии называют способ сохранять летние ягоды в роме и сахаре.

В центре Петербурга, среди привычной суеты, можно оказаться в «маленькой Италии» — в бистро «Паоло», где появилось новое меню и обновилась винная карта.

В меню выделяется дегустационный лимонный сет: каждое из четырех блюд, разработанных бренд-шефом Сергеем Ярославцевым, наполнено ароматом этого цитрусового фрукта. На закуску — свежий карпаччо из цветной капусты с пармезаном и трюфельно-лимонным соусом; далее — яркая рикотта с супремом из лимона и арбузом, маринованным в бузине; лимонный цыпленок в качестве основного блюда и ромовая баба в лимончелле на десерт.

Для начала бренд-шеф предлагает попробовать жареные артишоки с пармезаном или, к примеру, брускетту с лисичками или с крабом и трачателлой. На закуску — опаленного лосося с сальсой из авокадо и трюфельным понзу, свежий тартар из форели с авокадо или из говядины с лисичками. Среди пасты и ризотто — сочные фаготтини с грушей и горгонзолой, аппетитные спагетти с морепродуктами и фетучини с креветками, яркие равиоли с крабом и трюфелем, три вида ризотто — с белыми грибами, с уткой, с тартаром — и ставшее хитом орзо с гребешком и икрой.

В разделе супов — как крабовый суп с картофельными ньокками, так и куриное консоме с тортеллини и борщ с уткой и вишней. На горячее можно выбрать ароматный стейк из карельской форели с кумкватами, роскошного осьминога по-сицилийски, тающую во рту говяжью щеку с муссом из картофеля или нежную «Котолетту Робеспьер» с кремом из картофеля и сыром Тет де Муан. А на десерт — не только лимонный тирамису, но и тирамису с трюфелем, баскский чизкейк или сицилийский лимон.

17 октября ресторан, пиано-бар и кинотеатр Michèle отмечает первый день рождения. У каждого пространства — свой сценарий вечера, но настроение одно: шумное, блестящее и непринужденно-элегантное.

В ресторане бренд-шеф Олег Азимов готовит сет-знакомство с обновленным меню. Откроют его амюз-буш с томленной уткой и персиком, гребешок с парфюмно-цветочным соусом на основе облепихи и перец рамиро со сливочным тоннато. Далее — треска с сальсой из битых овощей и пюре из кукурузы и гедза с говядиной вагю. На десерт бренд-кондитер Фаина Толстая приготовила мороженое с пармезаном и черным трюфелем. В сопровождение сета — десять лотов Шампани: для праздничного шампань-буфета сомелье Екатерина Лаврентьева выбрала особенные бутылки. В пиано-баре — музыка нон-стоп: выступления див Aset и Жени Шахнович и ночной джем. А Cinéma Michèle запускает собственный кинофестиваль «Женщины, изменившие кино» — семь картин и семь женских образов, от Греты Гарбо и Одри Хепберн до Ким Новак и Любови Орловой.

В баре-ресторане «ACADEMIA Шувалова» представили новое сезонное предложение. В центре меню — тыква, которую концепт-шеф Илья Харченко раскрывает в трех сочетаниях. Глазированная тыква с насыщенными вялеными томатами и пармезаном — сочетание сладости сезонного овоща, яркости томатов и солоноватого сыра. Салат с тыквой, кальмаром и цитрусовой заправкой — легкая и выразительная сезонная позиция. Тыквенный суп на кокосовом молоке со страчателлой: теплое осеннее настроение с небольшой ностальгией по ушедшему лету.

15 октября в «Ксандер-баре» отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg состоится гастрольная смена московского The Bix — бара в стилистике 1920-х годов, посвященного эпохе джаза. Команда проекта в составе бартендера Дмитрия Мазура и барледи Анны Первяковой представит три авторских коктейля, в которых классические барные рецепты получают современное прочтение.

Это «Фундучный Бульвардье» — крепкий твист на классический коктейль; «Радио джаз» — кисло-сладкий коктейль с легкими травянистыми и фруктовыми оттенками; «Карри Колада» — авторский твист на классическую «Пино Коладу».

В «Студио» появилось новое спецпредложение, посвященное осьминогу, которого готовят в дровяной печи. Теперь можно попробовать три блюда, построенных на разных сочетаниях текстур и вкусов. Это лепешка флэтбрэд с осьминогом, белым соусом, розовым томатом и цедрой лайма; теплый салат с осьминогом; осьминог, запеченный в печи с картофелем и соусом морне: один продукт раскрывается в гастрономической серии с разных сторон.