Фонд зарплат стал главной статьей расходов общепита в Ростове-на-Дону
Фонд оплаты труда стал крупнейшей статьей расходов предприятий общественного питания Ростова-на-Дону. Об этом заявил основатель франшизной сети семейных бистро «ПуриПури» Артур Черняков в открытом интервью «Ъ-Ростов».
По словам спикера, затраты на персонал превышают расходы на аренду, коммунальные услуги и налоги. По оценке господина Чернякова, фонд оплаты труда на уровне 25–30% выручки считается приемлемым показателем для общепита. При этом у отдельных заведений доля расходов на персонал может быть выше. В условиях дефицита кадров предприятиям приходится конкурировать за сотрудников в том числе с сервисами доставки и такси.
В финансовой модели общепита около 5–6% выручки приходится на налоги, еще до 10% — на аренду. Расходы на закупку продуктов и сырья в среднем составляют около 25% выручки.
При этом структура затрат зависит от концепции заведения. В «ПуриПури», по словам господина Чернякова, долю расходов на закупки удается удерживать на уровне около 25% благодаря формату сети. Для заведений с паназиатской кухней этот показатель, как правило, выше.
Высокая доля затрат на персонал становится для ресторанного бизнеса одним из ключевых факторов, определяющих рентабельность.