Мясные вина

пробовала Валерия Труфакина

Поскольку первые жаркие дни сезона почти официально считаются днями шашлыка, мы решили посвятить ему хорошую дегустацию. То есть не совсем ему, а скорее им, поскольку шашлыков много, хороших и разных — независимо от используемого мяса, способа маринования, поджаривания, соуса и подачи. Чтобы не ограничивать себя во впечатлениях, мы остановились на шашлыках в узбекском стиле, обнаруженных в ресторане "Шафран". В нашем меню оказалось сразу шесть гриль-позиций: "Шухрат кебаб" — маринованные кусочки куриной грудки с черным перцем, "Жигар кебаб" — телячья печень в маринаде со специфическими приправами, "Алат рулет кебаб" — рулеты из рубленой телятины, "Сих кебаб" — нежная телячья вырезка со специями, "Кийма кебаб" — фарш из смеси телятины и баранины со специями и "Бара Шашлык" — сочная баранья вырезка с баклажаном в бульоне и специями. То есть спектр блюд по насыщенности, легкости-тяжести и разнице привкусов довольно широк.

Естественно, приступить к мясу без вина мы не могли. И чтобы выяснить, чем же сопроводить такие нестандартные для нас блюда, а также оценить сочетаемость узбекской кухни со спиртными напитками, мы остановились на довольно примечательных и неординарных винах. Ориентируясь на специфические особенности их сортового состава, мы выбрали ягодно-сочные напитки с пряной составляющей разной степени плотности.

Первое вино, Torbreck Cuvee Juveniles 2006 (Австралия), выпущено ограниченным тиражом (всего около 4 тыс. бутылок). Это купаж Гренаша, Мурведра и Шираза, успешно представляющих новую родину. Роберт Паркер оценил это вино в 91 балл. Оно не выдерживалось в дубе и имеет типичный австралийский насыщенно-ягодный аромат с легкой пряностью, травянистостью и тонким пасленовым тоном. Вино достаточно мягкое, сочно-плодовое, не вяжущее, с легкой горчинкой в окончании. Оно даже воспринимается как легкое и полусухое.

Второе — из Испании, Bodegas Aragonesas Fagus de Coto de Hayas 2005. Это 100% Гарнача (Гренаш), с жарким плодовым ароматом, в котором доминирует слива. Вкус ярко-плодовый, выделяются сладковатые тона сливы, черники и ежевики. В целом вино сочное, мягкое, не тяжелое, доброжелательное и очень приятное.

Третье вино — нечасто встречающееся у нас североамериканское детище L`Ecole #41 Syrah Columbia Valley 2004 — представляет бленд пяти виноградников премиум-класса, по сортовому составу это Сира и Карменер. Вино 18 месяцев зрело в маленьких дубовых бочонках и не фильтровалось. У него сдержанный плодовый с ментолом аромат. Во вкусе — сухофрукты с тонами копчености и пряности, выражена приятная кислотность. Вино мясистое, средней текстуры, гармоничное, интересное.

И наконец, итальянский специалитет Feudi di San Gregorio Taurasi 2002, визитная карточка области Кампанья из 100% Альянико, замечательного местного сорта. Его богатый аромат все время меняется: здесь и чернослив, и кедр из сигарного хьюмидора, и шоколад, и легкая пыльность. Вино полнотелое, мощное, плодовое, с бальзамическим тоном, кислотность поддержана алкоголем, восхищает превосходный баланс. Wine Spectator одарил его 88 баллами.

Казалось бы, что тут особенного — мясо и вино, весьма традиционная парочка. Но нет, узбекская кухня имеет свои особенности и может вызвать затруднения даже у бывалых винолюбов. Хотя бы тем, что в ней без курдючного жира не обходится ни одно нормальное блюдо — в частности, ни плов, ни шашлык. В нашем случае каждый мясной кусочек был прослоен этим нежным жиром, поэтому вынести вердикт оказалась не так уж просто. Или обилие пряностей: таинственная зира, разнообразные перцы, шафран. Осознавая это, мы и подбирали столь специфические вина. И не прогадали.

В результате австралийское Cuvee Juveniles показало себя практически универсальным эногастрономическим партнером, который может выручить почти в любой ситуации, не выпячивая при этом свои несомненные достоинства, даже если мясо выглядит чуть сильнее. Специи украшают его и усиливают ягодную сладость вина, поддерживая наши представления о правильной восточной кухне.

Испанское Fagus и американское Syrah обнаружили очень высокий уровень сочетаемости со всеми видами шашлыков, как бы ни была для них сложна задача. Специи провоцируют волну привкусов, проявляют ягодное богатство, вина балансируют сладостью, легкостью (при всей своей нелегкомысленности), расцвечивают мясные блюда своей сочностью и красочностью.

А вот мощное итальянское Taurasi не всегда снисходит до своего гастрономического сопровождения — его насыщенность может подавлять некоторые шашлыки вроде нежной курятины или телячьей вырезки. Зато наилучший альянс оно составило с достаточно жирной печенью, очень коварным и тяжеловесным для вина соперником. Хорошо проявило себя вино и с рулетами из рубленой телятины — благодаря их выдающейся пряности. Но все же наслаждаться таким оригинальным напитком лучше в сольной программе, с символическим присутствием бастурмы и нейтрального лаваша.

Цены: Torbreck Cuvee Juveniles 2006 (0,75 л) — 235 грн, Bodegas Aragonesas Fagus de Coto de Hayas 2005 (0,75 л) — 233 грн, L`Ecole #41 Syrah Columbia Valley 2004 (0,75 л) — 327 грн, Feudi di San Gregorio Taurasi 2002 (0,75 л) — 268 грн.