Изобразили в пиццах
Создана ли пицца для вина? «Ъ. Сомелье» разбирается на практике
Большой фестиваль авторской пиццы «Пиццайолофест», организованный национальной премией ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь», пройдет с 5 по 20 сентября в 50 ресторанах Москвы, Петербурга и еще 11 российских городов. Шефы-пиццайоло будут готовить 120 пицц с непривычными начинками. Накануне старта фестиваля «Ъ. Сомелье» провел необычную дегустацию и изучил сочетаемость пиццы и российского вина.
Фото: Ирина Бужор / Коммерсантъ
Фото: Ирина Бужор / Коммерсантъ
Какие пиццы и вина участвовали
Многие сомелье считают, что к пицце трудно подобрать действительно стоящую винную пару, и дегустация призвана была подтвердить или опровергнуть это утверждение. Интересно, что подтверждений оказалось больше, хотя отличные сочетания тоже обнаружились.
Дегустация прошла в московском ресторане Leo, где делают пиццы на тонком хрустящем тесте: начинки, таким образом, выходят на первый план. Они были разными: вариации на классику и авторские сочинения, от «Маргариты» до почти десертной. Столь же широк был и диапазон вин, были отобраны представители различных стилей и различных ценовых категорий с целью получить максимальную вариативность сочетаний.
Как и кем оценивались сочетания
Вина подавались вслепую, оценка сочетаний проходила по пятибалльной шкале. Отдельно оценивались и сами вина по стобалльной системе.
Анна Бебекина (Simple Wine News)
Cветлана Великанова («Але, я на банкете»)
Светлана Ломсадзе (Vino.ru)
Юлия Макарова («Минвин»)
Виктория Мамичева (VIC)
Павел Кириллов («Главвино», Wine.It)
Владимир Косенко (Wine State)
Роман Лошманов («Вечерний Лошманов»)
Антон Обрезчиков («Ъ. Сомелье»)
С кантабрийским анчоусом и страчателлой
С игристым шардоне Villa di Alma Col Fondo Extra Brut 2023 пицца с насыщенно-сливочной страчателлой, солеными анчоусами и красным луком образовать пару отказалась. Участники отмечали, что на таком ярком фоне вино просто теряется. Были также высказаны полярные мнения: что к ней подошло бы пронзительное вино с более высокой кислотностью — и что хорошо бы сыграло красное полусладкое или сладкое игристое.
(3 балла/86 баллов)
Второе сочетание, с «Усадьба Маркотх Алиготе 2025», оказалось лучше, хотя по-прежнему отмечался недостаток кислотности в вине. Тем не менее оно оказалось ярче в ароматике, перетягивало на себя внимание, и на его фоне пицца немного терялась.
(4 балла/87 баллов)
Со страчателлой, пармезаном и тет-де-муаном
С пиццей, которой было достаточно для образования богатого вкуса трех сыров, а не четырех, сначала было продегустировано Idolo Blanc de Blancs. Хорошая кислотность вина в сочетании с довольно ярким сырным вкусом образовали, по мнению некоторых, весьма гармоничную конструкцию. Впрочем, была и позиция, что вкусы вина и пиццы друг другу перпендикулярны, как и то, что этот образец подошел бы пицце с анчоусами и страчателлой.
(4 балла/88 баллов)
Медовая тягучесть в аромате, но вкус проваливается в пустоту: так аттестовали «Бельбек Мускат Оранж 2024». Соответственно, пицца это вино практически убила.
(2 балла/84 балла)
У «Гунько Розе 2024» в сочетании с этой пиццей в послевкусии для кого-то проявилась отпугивающая горчинка, другим горчинка пришлась по нраву, и все-таки в большинстве своем дегустаторы остались при мнении, что с игристым с высокой кислотностью эта довольно жирная пицца сочетается успешнее.
(2 балла/87 баллов)
С черным трюфелем и белыми грибами
«Запахло Москвой»,— встретили участники дегустации трюфельный аромат третьей пиццы. На ней не было, в отличие от предыдущих, помидоров, которые мешали сочетанию с винами. И сочетание грибов и сливочности с классическим игристым «Скалистый Берег Блан де Нуар Экстра Брют 2021» участники нашли практически идеальным. Его сладковатые и хлебные ноты отлично уравновешивали умами пиццы. Многие решили, что это лучшая пара вечера.
(5 баллов/90 баллов)
Яркий, мускатный High Roof Orange 2023 из сорта советской селекции цитронный магарача образовал с пиццей вполне приемлемое сочетание — благодаря осенним нотам и в грибах, и в вине. Но все же он скорее перетягивает одеяло на себя, причем интенсивность его вкуса довольно быстро обрывается: вкус пиццы в звучании дольше.
(3 балла/88 баллов)
Живучесть фруктовости во вкусе «Николаев и Сыновья Пино Нуар 2024» хорошо подстроилась под белые грибы и трюфель. Возможно, в этой паре нет удивительного совпадения, как в случае с игристым от «Скалистого Берега», но подходят ее составляющие друг другу несомненно. Благодаря пицце и вино воспринимается несколько иначе, и вкус ее самой становится богаче.
(4 балла/89 баллов)
«Маргарита» с моцареллой фиор ди латте, пармезаном и конкассе из помидоров
В спелых сладких помидорах «Гаврас Левокумский 2022», стильное крымское красное из ставропольского сорта народной селекции, как будто заострил их кислотность, что некоторым участникам показалось недостатком, другим же показалось, что их сладость вину комплементарна. Отмечен также спор томатности и танинности. В любом случае для этой пиццы и этого вина лучше развод и отдельная жизнь.
(4 балла/89 баллов)
Ощутимо структурное «Селлар Мастер Санджовезе 2023», сделанное из винограда из Качинской долины, тоже лучше пить вне зоны досягаемости от «Маргариты»: пицца перекрыла вино, так и дав ему раскрыть свой потенциал; такой пицце куда больше подойдут легкие красные с яркой кислотностью.
(3 балла/88 баллов)
Большое количество древесных и ванильных оттенков «Бельбек Санджовезе Резерв 2023» в паре с помидорами дало ощутимую горчинку во вкусе. От идеала далеко.
(3 балла/89 баллов)
С халяльной салями, перцем чили и конкассе из помидоров
Многим участникам пицца показалась очень острой и не слишком подходящей к мощному и яркому High Roof Glou-Glou 2024, саперави в модном стиле, ей скорее бы подошли пино нуар от «Николаев и Сыновья» и левокумский от «Гавраса», упомянутые ранее. С другой стороны, прозвучало мнение, что это одно из лучших сочетаний дегустации: вино дополнило мясной вкус пряной салями и выравнивает ее остроту. Не идеал, но работает правило: глотки побольше — куски поменьше.
(4 балла/88 баллов)
Тоже мощное, но розовое: «Усадьба Сенетх Шу-Шу 2024», стопроцентный саперави. Подошло бы своими животными тонами скорее к тартару, но глушит остроту до комфортного уровня, что несомненный плюс. Рабочий вариант, хотя не всем участникам так показалось: пицца как будто раздевает это вино, такой была одна из реплик.
(4 балла/86 баллов)
С «Гай-Кодзор Мурведр Red Klen 2022» сочетание получилось не очень: острота пиццы как будто делает вино алкогольнее, чем оно есть. В то же время сочная фруктовость вина некоторым показалась острому мясному вкусу подходящей. Общий вердикт пицце: лучше с пивом или с красными игристыми с остаточным сахаром.
(3 балла/87 баллов)
С грушей, горгонзолой и сотами с медом
К десертной, по сути, пицце — «Семийон», также от «Гай Кодзора», сладкое белое 2024 года урожая. Хорошая фруктовость: спелость, сладость, все переходит в ровный достаточно округлый «рот» без лишнего сахара и приторности, без претензии на сложность, но яркое. Вино как будто становится еще одним ингредиентом пиццы — наравне с сыром, грушами, медовыми сотами и грецкими орехами.
(4 балла/87 баллов)
Выводы
Дегустация показала сразу несколько моментов, важных как для пиццы, так и для ее винного контекста, главный из которых очевиден: пицца может быть не только фастфудом, но и сложносочиненной с гастрономической точки зрения. Винное сопровождение может подбираться соответственно и, разумеется, принимая во внимание ингредиенты начинки и ее сложность. В «закусочном» режиме — более простые, повседневные вина, сложные ингредиенты вроде белых грибов, трюфеля и выдержанного сыра требуют не менее сложных вин. Пары же лучше подбирать, предварительно выяснив полный состав ингредиентов. Ну и самое главное — томат вину не товарищ.