Коротко

Новости

Подробно

Шашлык из клубники — это по-летнему

Ресторанные новости с Анной Кармановой

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 49

С середины мая во многих столичных ресторанах начали действовать новые летние меню. Независимо от того, на какой кухне специализируется то или иное заведение, подход к "летней" кухне у всех общий. Наибольшей популярностью у шефов пользуются овощи, зеленый салат и разнообразные травы. Для начала обратимся к разделу закусок и салатов. В ресторане "Ноев ковчег" летний обед предлагают начать с кусочков слабосоленого лосося, замаринованного в ароматных травах (400 руб.), или с листьев рукколы, фризе и красной капусты с помидорами черри и обжаренными на гриле королевскими креветками с заправкой из оливкового масла и соевого соуса (500 руб.). На листьях фризе, рукколы и радиччо подается новый салат "Медитеррания" с филе красного тунца, панированным в черном кунжуте и обжаренным на гриле, под заправкой из соуса винегрет с красной икрой (650 руб.) в "Старой Гаване". В ресторане "Семь пятниц" новое меню предлагает два довольно скучных варианта закуски, один для тех, кто любит классическую итальянскую кухню (буратта на листьях рукколы с бакинскими помидорами, 890 руб.), другой — для верных русским традициям ("Преображенская застава" с молодым картофелем, солеными боровиками, огурцами и квашеной капустой, 490 руб.). Зато в "Горячих закусках" есть кое-что поинтереснее — слоеный овощной пирог "Пуатье" из обжаренных на оливковом масле баклажанов, цукини и помидоров с сыром пармезан и травами (495 руб.). В разделе супов с приближением лета, ясное дело, появилась окрошка. Ее предлагают шеф "Ноева ковчега" Аржан Панасян (готовится на основе мацуна с редиской, огурцом и зеленью и стоит 300 руб.) и Сергей Ратников из "Семи пятниц" (его "Губернаторская" окрошка с говяжьим языком, свежими овощами, горчицей, хреном и рубленой зеленью стоит 480 руб.). Столь же охотно используют свеклу — в первом заведении из нее готовят борщ с красной фасолью и лисичками (280 руб.), а во втором делают более легкий свекольник с перепелиным яйцом, зеленью и сметаной (480 руб.). После супа можно перейти к горячему, самый большой выбор предоставляют "Семь пятниц", где соседствуют кулинарные традиции самых разных сторон света. Из Юго-Восточной Азии позаимствована корзина "По-тайски" с приготовленными на гриле лангустинами, креветками, мидиями, морским гребешком, кальмарами и масляной рыбой (1850 руб.). Похожее блюдо, но немного проще — жаренные на гриле креветки, морской гребешок и белые грибы — называется по-французски "Ла Мер" (1210 руб.). Вообще, "французских" названий в меню много: "Дан ля Нуи" представляет собой филе черной трески, обжаренное на гриле с овощами и розмарином (1600 руб.), дорадо "Ла Сен" начиняется шпинатом и чесноком, жарится на открытом огне и подается с соусом песто (1300 руб.). "Ла Граве" — это уже мясо — каре ягненка, маринованное с розмарином и жаренное на углях (1150 руб.). Из молодого мяса на кости готовится еще и "Бургеньон", только это телятина, соус к ней делается из томатов (1150 руб.). Из постного мяса молодого бычка — стейк "Миньон", к нему на гарнир подают жареные овощи (1510 руб.). Еще по-французски здесь делают дичь: перепелки начиняются фуа-гра с ежевичным соусом и жарятся на углях (1210 руб.). Отдельно или в роли гарнира к любому из блюд могут выступить овощи на гриле "А-ля Фуэтэ" — это помидоры, баклажаны, лук шалот, шампиньоны, цукини и сладкий перец под чесночным соусом (550 руб.). Теперь можно перейти к блюдам, территориально более близким и самым что ни на есть летним: шашлык "по-тифлисски" готовится из свиной шейки с изобилием кавказских трав и шашлычным соусом (995 руб.), а шашлык "по-крымски" — из стерляди, маринованной в томатном соусе с карри, жарится с лимоном, овощами и зеленью (1800 руб.). В том же разделе есть несколько интересных "охотничьих" блюд: из оленя готовятся медальоны "по-пименовски" на гриле с соусом из лесных ягод и дикого меда (1250 руб.), из лося — котлетки с тушеной капустой и клюквенным соусом (990 руб.), из зайца — "Соболевская" котлета на открытом огне (900 руб.), из оленя и кабана — жаренные на углях колбаски "по-лефортовски" с добавлением пряных трав, (990 руб.). Как видно, одним из признаков летнего сезона является открытый огонь, именно на нем в ресторанах готовится большинство основных блюд. Шеф-повар "Старой Гаваны" Франк Саррия готовит на огне стейк "А-ла Барбакоа" риб-ай ангус, а к нему предлагает на выбор пять соусов: "три перца", грибной, чили, "сангре де торо" и сальса (1700 руб.), шеф "Ноева ковчега" — фаршированный сыром и яйцом баклажан, который подают с хрустящим лавашом (450 руб.). Но гриль все же окончательно не вытеснил духовку: в "Старой Гаване" она используется для приготовления филе экзотической рыбы парг, которая подается с грибами шиитаке и кумкватом под яблочно-лаймовым соусом (1550 руб.), а в "Ноевом ковчеге" — для запекания потрошков со сливочным грибным соусом в горшочке из домашнего хлеба, на гарнир — молодой картофель с укропом (500 руб.). О сезонности десертов трудно судить — они почти везде одинаковы, почти всегда готовятся из фруктов, ягод и легких кремов, которые составляют конкуренцию более калорийным шоколадным блюдам, поэтому далеко не всегда необходимо к лету придумывать что-нибудь новое. Но в некоторых заведениях обновляют и этот раздел. Так, в "Семи пятницах" завершить обед можно тортом "Грандин" с шоколадными бисквитами, творожным кремом и апельсиновой цедрой (500 руб.). Здесь же на десерт предлагается ванильное парфе "Грация" на подушке из шоколадно-карамельного слоеного теста с клубникой (510 руб.). Еще можно выбрать "Сабайон-Шампань" — воздушный сливочный десерт со вкусом шампанского на конфитюре из ананаса и апельсина (520 руб.). В "Ноевом ковчеге" вопрос сладкого решается по-летнему легко и просто: в роли десерта выступает фруктовый шашлык из обжаренных на углях клубники, персика и ананаса, к нему можно выбрать соус — шоколадный или клубничный (300 руб.).

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя