Тартар из папайи против свинины с ромом

ресторанные новости с Анной Кармановой

Каждый хороший ресторан стремится сохранить свою индивидуальность, нечто такое, что стало бы его визитной карточкой. При таком количестве конкурентов это не так-то просто, а в период поста и вовсе трудновыполнимо: слишком уж велика опасность превратить меню ресторана в очередную вариацию на тему стандартного постного набора блюд. В редком ресторане не встретишь сейчас овощной тартар или овощной карпаччо. В "Обсерватории", например, это блюдо готовится из свеклы с тофу, жареным чесноком и соусом "Хрен" (350 руб.), а в "Дамасе" — из томатов биф с рукколой (350 руб.). Из этих же мясистых томатов в In Vino делают тартар с авокадо и папайей (345 руб.), здесь же на закуску предлагают белую и зеленую спаржу под соусом "Капучино" (580 руб.) и салат из запеченных овощей и микста салатных листьев с горчично-медовым соусом (370 руб.). Белые грибы тоже популярный постный ингредиент: в "Обсерватории" с ними готовят теплый салат из лука-порея и пряных специй (400 руб.), а в "Дамасе" они предстают в соленом виде в сочетании с овощами (370 руб.). Еще в "Дамасе" можно попробовать на закуску постный винегрет (300 руб.), а в "Обсерватории" — уже вездесущие спринг-роллы, они будут приготовлены с начинкой из авокадо и миндаля и с соусом тамарин (350 руб.). В разделе супов лидирует капуста: шеф-повар "Обсерватории" Мишель Лога готовит суп из красной капусты с яблоком (280 руб.), Михаил Кирилюк из "Дамаса" предлагает простые постные щи (350 руб.), а шеф In Vino Евгений Чернышов делает велюте (точнее, его постную копию) из брокколи (220 руб.), суп из фасоли канилини с чесночными гренками (230 руб.) и солянку из лесных грибов (260 руб.). Те же грибы встречаем в "Дамасе" в похлебке из перловой крупы (300 руб.). И только в "Обсерватории" — острый тыквенный суп с чили (280 руб.) и зеленый суп с вялеными черри и маслинами (350 руб.). Во время поста многие гарниры получают временный статус основных блюд. Наступает звездный час картофеля. Мишель Лога предлагает попробовать молодой отварной картофель с кресс-салатом и арахисом (300 руб.), в "Дамасе" тоже подают отварную картошку (290 руб.) и котлетки из картофельного пюре с постной сметаной (390 руб.). Еще здесь жарят картошку, традиционно с грибами (290 руб.), впрочем, без этого не обошлось и в In Vino: еще одна позиция в его меню — "Молодой картофель, обжаренный на оливковом масле с лесными грибами и укропом" (480 руб.). С другими овощами та же история. В "Обсерватории" для приготовления фрикасе вместо мяса сейчас используют именно овощи и грибы (400 руб.), в "Дамасе" предлагают котлеты из капусты (400 руб.), здесь же в роли основного блюда выступает жареная спаржа со шпинатом (480 руб.) и овощи гриль (300 руб.), а в In Vino шеф-повар подает на горячее сотэ из овощей, томленных в таджине с марокканскими специями (640 руб.). Большой популярностью пользуется и рис, в первую очередь в виде ризотто: Евгений Чернышов готовит его с жареными каштанами и белыми грибами (530 руб.), а Мишель Лога — с соусом из петрушки и мяты (420 руб.) или с тайскими специями (380 руб.). В "Дамасе" рис подается в "русском стиле" — внутри капустных голубцов с грибным соусом (420 руб.), впрочем, как и гречка а-ля рюс — с белыми грибами и луком (270 руб.). Зато из средиземноморского репертуара есть постная паста: фарфале с цукини и соусом помодоро (350 руб.). Для почитателей пасты есть предложение и в In Vino: с кенийской фасолью и кремом из орехов и рукколы здесь готовятся тальятелли (490 руб.), а ригатоне — с топинадом из испанских оливок и овощами гриль (420 руб.).

Естественно, предлагаются и постные десерты: в "Дамасе"-- яблочный штрудель и конвертики из тонкого теста с вишней (по 200 руб.); в "Обсерватории"-- пудинг из тофу со свежей клубникой и апельсиновым сахаром (350 руб.) и фрукты на воке с карамелью и специями (400 руб.); в In Vino — яблоко, запеченное в карамельном соусе с клюквой и черносливом, и тар-тар из фруктов под манговым соусом (350 руб.).

Чтобы разбавить "постные" будни столичной ресторанной жизни, на гастроли в ресторан "Аист" из Лондона приехал шеф-повар Франц Шинагль из знаменитого лондонского ресторана Asia de Cuba. Ресторан был открыт в отеле St. Martins Lane девять лет назад прославленным ресторатором Джеффри Чодороу. Особенность заведения, как нетрудно догадаться по его названию, — в постоянно меняющихся интерпретациях азиатско-латиноамериканского fusion. Шеф-повар Asia de Cuba и приехал в Москву, чтобы это продемонстрировать. Стоит иметь в виду, что гастрономическая экзотика прибыла не с Кубы или из Таиланда, а из туманной Англии, то есть заранее рассчитана на соскучившихся по солнцу и ярким краскам жителей европейских столиц. На закуску предлагают поджаренные кальмары с чайотом (это такой мексиканский огурец), бананами и орешками кешью (1200 руб.). Выбор горячих блюд более обширный: Франц Шинагль готовит по-кубински цыпленка с кокосовым рисом и соусом из авокадо (1200 руб.), по-шанхайски — лапшу и китайские бобы (по 600 руб.), по-мексикански — пончики (350 руб.). Можно будет попробовать цыпленка, жаренного на шампуре с померанцем (900 руб.), а также азиатские пельмени с начинкой из двух видов говядины, поджаренные в сливочном соусе и гарнированные кокосовым рисом с манго (1100 руб.). Кроме того, почитателям мяса адресовано блюдо из свинины, глазированной медом и ромом (1300 руб.). Из морепродуктов будут креветки, жаренные на гриле, с соусом песто и гарниром из печеных тропических фруктов (1600 руб.) и подрумяненный тунец с васаби (1400 руб.). На десерт гостей ждет кубинский слоеный пирог с кофейным муссом (550 руб.). Пообедать или поужинать в стиле Asia de Cuba можно до 26 марта.