Пост на молекулярном уровне

Начался Великий пост, и столичные рестораны предлагают особое меню. В ресторане "Будвар" привычные животные жиры заменили на растительные. Именно поэтому в постном меню заведения появилось столько элементов кухни Среднего Востока, где в качестве заправок и закусок охотно используют ореховые пасты и масла. Хумус — паста из турецкого ореха нута с добавлением оливкового масла, чеснока и других специй — вместе с маслом виноградных косточек усложняют вкус жаренных на гриле баклажанов (387 руб.). Эта же роль, но в горячей закуске из цукини, у сезамовой пасты тахини (из кунжутных семечек) в сопровождении лука и соевого соуса (425 руб.). Салаты (по 458 руб.) в меню, естественно, легче горячих закусок, но и в этом разделе самые насыщенные растительными жирами орехи берут на себя довольно много: вместе с кунжутом и луком сибуле выступают как заправка к смеси из манго, кольраби, морковки, латука и ростков сои, а также в виде обжаренных каштанов и кедровых орешков составляют непосредственную основу салата с трюфелем, зелеными листьями и высушенными на солнце помидорами. Супов в меню два: густой чечевичный подается с хрустящими гренками, а к крему-пюре из брокколи добавляются кунжут и зелень (по 244 руб.). В разделе основных блюд — кулинарные традиции разных частей света. Восточную Азию представляет прозрачная рисовая лапша с овощным соте под соусом из соевого тофу (476 руб.); Южную и Юго-Восточную Европу — ризотто с белыми грибами и спаржей под кисло-сладким соусом (658 руб.) и микст гриль из "кудрявых" капуст (романеско, брокколи, цветная) и их родственницы горькой брюссельской капусты с трюфельным маслом в сливочном (здесь — небольшое отступление от правил) соусе (520 руб.); Центральную Америку — фахитас из кукурузы, авокадо, перца, томатов, лука и кинзы в мексиканской лепешке тортилье с соусом гуакамоле (728 руб.). На десерт предлагается только фруктовый пирог с изюмом и яблоками под соусом из манго (280 руб.).

Рестораны отелей тоже не забывают о постящихся. Все рестораны гостиницы "Арарат Парк Хаятт" будут предлагать своим гостям постные блюда до 26 апреля. В меню ресторана "Парк" в этот период можно встретить тыквенный суп с каштанами (520 руб.) и картофельные оладьи с чечевицей и трюфельным соусом (870 руб.). Кафе "Арарат", специализирующееся на кухне армянской, в своих постных блюдах от традиций не отступает: гостям предложат армянские постные блюда вроде грибного супа апур (520 руб.) или вегетарианской долмы (690 руб.). В баре "Консерватория" пост стал поводом для гастрономических экспериментов: здесь готовят салат из желтой папайи и тофу (540 руб.), на горячее — паровые овощи и рис басмати с добавлением шафранового бульона (690 руб.).

Постное меню в отеле "Балчуг Кемпински" составлял шеф-повар Нико Джованоли, оно получилось довольно строгим — видно, немецкий кулинар понимает, что Великий пост — отказ не только от животной пищи, но и в первую очередь от излишеств. Поэтому на закуску он предлагает простой зеленый салат с жареными грибами и малиновым соусом (900 руб.), а продолжить советует прозрачным овощным бульоном, к которому добавил только равиоли со шпинатом (650 руб.). На горячее можно выбрать фаршированные молодые овощи с рататуем и гречкой (1000 руб.) или тофу, обжаренный на гриле с зеленой спаржей и рисом (900 руб.). Завершить скромный постный обед предлагается карпаччо из ананаса с мятным песто и манговым сорбе (550 руб.).

Поскольку постятся далеко не все столичные жители, то и не все столичные рестораны подчиняют свой режим этой православной традиции. Например, в ресторане "Сирена" до конца марта действует специальное меню от шеф-повара заведения Антонио Баратто. Акция называется "Chef Provocatore" и вот почему: вообще, концепция "Сирены" подразумевает морскую тематику, но в начале этой весны шеф-повар решил расширить рамки (изучив меню, можно понять, что совсем чуть-чуть — практически во всех блюдах, кроме десертов, так или иначе присутствуют морепродукты) и занялся молекулярной кухней. О результатах этого эксперимента можно судить по новому меню. На закуску предлагается попробовать простое итальянское блюдо из моцареллы, помидоров черри, листьев рукколы с пармезаном и анчоусами (600 руб.) — все традиции соблюдены, только моцарелла в жидком виде. Можно также заказать теплые щупальца осьминога в сопровождении микст-салата с французской заправкой (900 руб.), или томатный коктейль под граните из сельдерея и ананаса с розовой креветкой (350 руб.), или мягкий крем из маринованного фуа-гра с жареным гребешком и соусом порто (1000 руб.). В роли супа выступит фреш-гаспачо из помидоров и овощей (350 руб.). Затем следует необычное сочетание: теплая белая и зеленая спаржа под соусом из бальзамического уксуса с клубникой и пармезаном (740 руб.). На горячее (все по 1400 руб.) — тальята из желтоперого тунца, гарнированная мятым картофелем по-итальянски, и филе чилийского сибаса с соусом из китайской фасоли и запеченными черри. В финале молекулярного обеда гостям предложат нестандартные десерты: каннеллони с воздушным йогуртом и фруктами (450 руб.), холодный шоколад "Guanaja" с горячим молоком (250 руб.). Апогеем молекулярных экспериментов в десертном меню стал "Весенний сугроб" с шоколадными баклажанами и фундучным мороженым под кокосовым снегом (350 руб.).

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...