Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах...
В. А. Гиляровский. "Москва и москвичи"
В первых числах июня компании, заключившие договора с предприятиями, занимающимися добычей черной икры, начинают поставки икры нового сезона в Москву. Стоимость поставок по сравнению с прошлом годом возрастет, поскольку добытчики объявили о повышении с июня отпускных цен в два раза. Рассмотрев ценовую ситуацию на рынке и перспективность рынка черной икры для тех компаний, которые накопили достаточный запас средств, но пока не нашли достойной сферы применения сил, эксперты Ъ пришли к двум выводам. Во-первых, торговать икрой можно, но лишь имея солидное подспорье в виде холодильного оборудования и разветвленной розничной сети. Во-вторых, начиная торговать этим продуктом, стоит набраться хотя бы первоначальных знаний о качестве и видах икры.
Гарантию качества будет давать поставщик
Российские сатирики не без основания считали осетра рыбой, мечущей икру за границу. Сейчас почти с уверенностью можно сказать, что чаша весов поколебалась в сторону российского рынка, и не последнюю роль в этом сыграли российские бизнесмены, занявшиеся торговлей черной икрой.
Рынок черной икры вплоть до 1992 года полностью контролировался госструктурами. Поставки в магазины и по спецзаказам шли через систему хладокомбинатов и "Мосрыбу". Однако уже в 1992 году система практически развалилась. Поскольку "свято место пусто не бывает", именно тогда на рынок хлынули "цеховики", которые занимались браконьерским промыслом, фасовали икру на подпольных производствах, и продавали ее по цене в два-три раза более низкой, чем у производителей. Результат не заставил себя ждать: в структуре предложения как в рознице, так и в опте появлялась икра очень дешевая, но не более съедобная, чем, скажем, резиновый мячик.
Необходимость восстановления разрушенной торговой цепочки назрела уже в 1992 году. Именно тогда было создано ВАО "Соврыбфлот", специализировавшееся на организации и ведении промыслов на коммерческих условиях, а также на экспортных поставках рыбной продукции, в том числе — и черной икры. Что касается осуществления поставок на внутренний рынок, то сейчас их ведет относительно небольшое количество частных компаний, имеющих долгосрочные договоры с заводами и розничными сетями. Например, основной поставщик черной икры в Москву — холдинговая группа Twilax, созданная в мае 1993 года, заключила договоры с сетью специализированных магазинов (типа "Океан"), ведущими московскими супермаркетами и отелями.
В новом сезоне, учитывая беззастенчивую деятельность "подпольщиков", Twilax начинает проведение новой схемы торговли, которая позволит облагородить торговлю черной икрой, органично дополнив усилия российского МВД по отлову браконьеров на воде. Эта схема не слишком освоена пока на российском рынке и предполагает снабжение каждой банки поставленного компанией продукта специальной наклейкой с торговой маркой компании, и указанием гарантии качества. Марка зарегистрирована в ТПП и дает право потребителям в случае возникновения претензий обратиться к поставщику и либо получить возмещение, либо заменить товар. Эта схема, как уже упоминалось, направлена на пресечение подпольного бизнеса прежде всего за счет гарантированного качества произведенной в заводских условиях продукции. Ведь при существующей сейчас средней оптовой цене предложения в России как осетровой, так и севрюжьей икры около $140/кг, и предлагаемой "цеховиками" цене в $60-70 за кг конкурировать с ними можно только за счет качества. Для сравнения: оптовая цена предложения на экспорт (с лицензией, на условиях FOB Астрахань) — $220 за кг севрюжьей, $280 за кг осетровой, и $400 за кг белужьей икры.
Trader's guide: цены, режим хранения и качество
Что касается перспектив вхождения в икорный бизнес новых структур, то они оцениваются экспертами Ъ как не слишком благоприятные. Товар этот весьма удобен по срокам хранения — от 10 месяцев до 1,5 года в зависимости от вида засолки. Однако жесткие температурные условия хранения (-2°...-4°) требуют наличия у торговцев специально оборудованных складских помещений.
Отдельного рассмотрения, по нашему мнению, заслуживает проблема качества и отличительных особенностей различных сортов икры осетровых рыб. На российском рынке в основном предлагается осетровая и севрюжья икра. К известному виду относится также белужья икра, но в России она практически не продается. Стандартные стеклянные упаковки по 113 и 56 гр отличаются по цвету крышек: с красными крышками — севрюжья икра, с желтыми — осетровая, и с синими — белужья. Кроме того, в качестве упаковочного материала применяется жесть — 90-граммовые банки синего цвета. В них пакуется осетровая или севрюжья икра.
Все вышесказанное относится к черной икре, обработанной и расфасованной в заводских условиях. Характеристики же товара, произведенного "цеховиками", таковы. По цветовой гамме банки могут отличаться от описанных нами в предыдущем абзаце. Синяя крышка на стеклянной банке — почти наверняка произведение "цеховиков", ибо белужьей икры выпускается в России мало, и практически вся она уходит на экспорт. Что касается места производства, то, по мнению экспертов, предпочтительнее икра, закатанная в Астраханской области: не менее 90% икры выпускается именно в этом регионе. Другие места отлова и обработки осетровых — типа Азовского моря, Казахстана и некоторых районов Западной Сибири — по разным причинам не позволяют произвести икру столь вкусную, как в Астрахани. И, пожалуй, наиболее яркий показатель качества — эта цена товара. Дешево в данном случае — отнюдь не хорошо. Еще одно отличие: на заводах сезон обработки и фасовки икры начинается в мае и заканчивается в октябре. Поэтому банки, на которых дата выпуска отличается от этого срока, скорее всего, содержат продукт, выпущенный на подпольном производстве.
ЕЛЕНА Ъ-ЗАГОРОДНЯЯ, ЛЕОНИД Ъ-ЗАВАРСКИЙ